21 августа 2020
текст:

Шесть блюд от петербургских ресторанов, которые можно приготовить дома. От тыквенного супа и хумуса до суширитто и мисо-карамели

Супершоколадное печенье с клюквой, хумус к вину и мисо-карамель, которая идеально дополнит сырники, — «Бумага» делится рецептами шести блюд от петербургских рестораторов, которые можно приготовить дома.

1
14 июля 2020

Рецепт супершоколадного печенья с вяленой клюквой и арахисом — его можно приготовить и без сахара и яиц

Делится создательница блога @15breakfast и соосновательница Cookies Cafe Софья Петрова

Я решила поделиться рецептом экстрашоколадного печенья — оно шоколадное за счет какао-порошка в тесте и капелек шоколада, которые тают внутри.

Нам понадобится цельнозерновая мука, какао и тростниковый сахар, который дает выпечке карамельный цвет и аромат. Сахар можно заменить на сироп топинамбура, у которого гликемический индекс в несколько раз меньше, — сейчас мы делаем это в Cookies Cafe.

Для рецепта также нужно два куриных яйца — их можно заменить на один банан, и сливочное масло. Его можно поменять на кокосовое.

Все сухие ингредиенты смешиваем. Добавляем туда начинку — шоколадные капли, вяленую клюкву и арахис. В каждом печенье будет много начинки — это то, за что мы боремся. Печенье не должно быть просто тестом.

Из этой смеси получается 20 средних печений либо десять огромных, как мы делаем у себя в кофейне. Выпекать их нужно 15–18 минут при 180 градусах.

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Ингредиенты

Цельнозерновая мука — 120 граммов

Какао — 50 граммов

Тростниковый сахар — 80 граммов

Куриные яйца — 2 штуки

Сливочное масло — 90 граммов

Шоколадные капли — 50 граммов

Вяленая клюква — 40 граммов

Арахис — 40 граммов

ИНСТАГРАМ КАФЕ

ilikebigcookiesandicannotlie

цена Одного печенья в кафе

100 

2
18 июня 2020

Как приготовить хумус дома? Вот главные советы от петербургского ресторатора

Делится совладелец кафе «Мамэле» Анатолий Вайнштейн

Хумус послужит отличной заменой паштету, сметане — всему, что вы мажете на хлеб. Или едите ложками из банки. Хумус также хорош как закуска к вину.

Чтобы приготовить хумус, вам понадобятся нут и тхина. Если нут вы можете легко достать в любом магазинчике у дома (он продается наравне с рисом и прочими крупами), то за тхиной приглашаю к нам, на Некрасова, 28.

Нут нужно промыть и замочить в воде (он увеличится до четырех раз, так что воды надо взять с запасом), часов на шесть-десять — в зависимости от нута (он бывает разного диаметра, разного сорта). Для хумуса лучше всего брать мелкий нут. Очень важно: если вы хотите оставить нут замачиваться и поехать на дачу, то он испортится — нут нужно периодически промывать.

После того как нут промыт, вы его варите в воде (2–3 литра воды на килограмм замоченного нута). До той текстуры, которая вам больше по душе. Сваренный нут — это основа хумуса. Его вы кладете в миксер, туда же добавляете тхину, соль, лимонный сок. Если у вас нет тхины — ничего страшного. У вас получится нутовая каша, что тоже весьма вкусно и полезно.

Кроме прочего, в миксер нужно опять добавить воду. Вас, наверное, удивляет, сколько воды в хумусе. Как и человек, хумус на 70 % состоит из воды. Возможно, это их родство делает хумус не только одним из самых полезных блюд в мире (растительный белок чрезвычайно богат витаминами и аминокислотами), но и легко усваеваемых (его можно есть даже при гастрите).

После миксера вы можете добавить в хумус специи по вкусу. Например, заатар — это такая зелененькая приправа, которую вы наверняка пробовали, когда (если) ели бейгл. И оливковое масло. Voilà!

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Ингредиенты

Нут

Тхина

Вода

Лимонный сок

Соль

Специи

Оливковое масло

Инстаграм кафе

hummusia.mamele

Хумус в «Мамэле»

250 рублей

3
21 мая 2020

Рецепт куриного бульона, как в ресторане. Он пригодится для супов, ризотто и соусов

Делится шеф-повар ресторана Animals Александр Пименов

Помимо супа на этом бульоне мы можем варить гарниры, например ризотто, орзо (и в ресторане мы тоже используем бульон для гарниров). Бульон может быть основой и для соусов: его можно выпарить, его можно загустить, и это будет классный соус.

Бульоны также можно замораживать — они хорошо переносят заморозку и можно их наварить впрок. Так что если для рецепта нужно всего 500 грамм, можно сварить два литра и заморозить остаток для дальнейшего использования.

Как мы готовим самый традиционный бульон? Мы бланшируем курицу. Это обязательно нужно сделать, если ее качество вызывает сомнения. Бланшировать — это на минуту опустить курицу в кипяток и вынуть. Эту воду, в которой мы бланшировали курицу, необходимо слить — ее использовать нельзя. Это нужно, чтобы избавиться от всякой гадости, которая могла быть на курице.

После того как мы бланшировали курицу, ее нужно залить водой, добавить овощей — все овощи, которые у нас есть — лук, морковь, сельдерей, можно добавить грибы. Далее варим — от 1,5 до 3 часов, в зависимости от объема кастрюли (если одна курица, то и 1,5 часа хватит).

Очень важно варить бульон при маленькой температуре, чтобы он не кипел, чтобы было легкое-легкое бурление, и постоянно снимать пену, которая появляется во время приготовления.

В конце варки, минут за 15–20, можно добавить ароматных трав. Это петрушка, кинза, порей, мята, эстрагон, тимьян, розмарин — всё, что душе угодно. Но аккуратно, не надо класть их очень много: нужно, чтобы бульон был не травяной, а все-таки куриный.

Когда мы проварили бульон, его важно процедить. Мы вытаскиваем все овощи и курицу и процеживаем бульон через сито. Чтобы бульон был совсем прозрачный и чистый, его можно процедить через марлю, но в домашних условиях это обычно не требуется. 

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Ингредиенты

Курица — 1 тушка

Овощи на выбор (репчатый лук, морковь, стебель и корень сельдерея, грибы и пр.)

Зелень на выбор (петрушка, кинза, мята, тимьян, розмарин, эстрагон, лук порей и пр.)

Инстаграм Animals

youareanimals

Доставка из Animals

«Локалочка»

 

4
6 мая 2020

Рецепт суширитто с цыпленком из Ronny. Заодно вы научитесь готовить соусы спайси, халапеньо и унаги

Объясняет шеф-повар и совладелец бистро Дмитрий Кюлленен

Рецепт по-возможности адаптирован для домашнего приготовления. 

Ингредиенты

Уже готовый рис для суши — 130 г

Огурцы — 20 г

Редис дайкон — 100 г

Кимчи соус — 30 г

Яйца — 2 шт.

Соевый соус

Сахар

Один целый лист нори

Соус халапеньо

Спайси соус

Краснокочанная капуста

Цыпленок

Панировка

Салат айсберг

Для соуса халапеньо

Перец халапеньо — 20 г

Уксус мицукан — 20 г (или 5 г обычного)

Зубчик чеснока — 1 шт.

Щепотка соли

Растительное масло — 40 г

Майонез — 45 г

Кинза — 10 г

Сахар — 15 г

Мирин — 25 г (можно заменить сахарным сиропом)

Спайси соус

Майонез — 7 г

Чеснок — 1 г

Кунжутное масло — 1 г

Соевый соус — 2 г

Соус кимчи — 2 г

Чили перец — 1 г

Смесь перцев шичими тогараши — 1 г

Соус унаги

Соевый соус — 100 г

Сахар — 85 г

Мирин — 50 г

Сначала готовим соус халапеньо. Если нет уксуса мицукан, заменяем его на обычный, с мирином — очень сладким рисовым вином — тоже можно схитрить и заменить его на обычный сахарный сироп. Все ингредиенты соединим и взобьем блендером.

Спайси соус мы также сделаем сами — смешаем все ингредиенты. Для соуса унаги соединим ингредиенты и прокипятим некоторое время.

Нарежем краснокочанную капусту тонкой соломкой. Цыпленка в панировке обжарим во фритюре. Огурцы без кожуры нарезаем тонкой соломкой. Готовим такуан кимчи — маринованный редис дайкон: замаринуем такуан в кимчи соусе.

Пожарим омлет — добавим во взбитые яйца  20 г соевого соуса и 20 г сахара. Смесь нужно влить на разогретую сковороду и пожарить несколько блинчиков. Нарвать листья айсберга.

На целый лист нори выкладываем рис. Поливаем соусами спайси, халапенью, унаги. Добавляем маринованный в кимчи такуан, огурцы, листья айсберга, капусту, цыпленка в панировке, омлет. Закручиваем рисом внутрь.

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

На время режима самоизоляции бистро Ronny расширило зону доставки.

Стоимость суширитто

280 рублей

5
2 мая 2020

Тыквенный суп по рецепту шеф-повара KuznyaHouse — с имбирем, кокосовым молоком и семечками

Делится шеф-повар ресторана KuznyaHouse Руслан Закиров

Этот суп готовится из запеченной тыквы и заправляется кокосовым молоком.

Ингредиенты

Тыква — 1 кг

Картофель — 300 г

Лук — 200 г

Имбирь — 20 г

Чеснок — 10 г

Кокосовое молоко — 500 г

Мед — 20 г

Оливковое масло — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Овощной бульон — 400 г

Тыквенные семечки — 10 г

Тимьян

Тыкву с кожицей и семенами нарезать дольками, заправить оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном и медом, тщательно перемешать и запечь в фольге до готовности. 

Очистить запеченную тыкву от кожи и семян — удобнее всего это делать ложкой. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. Добавить к ним очищенный тертый имбирь, порезанный кубиками картофель и овощной бульон. Проварить до мягкости овощей.

Добавить тыкву, слегка прогреть и пробить полученную смесь блендером. Влить кокосовое молоко, приправить по вкусу солью. Подавать с обжаренными тыквенными семечками.

Фото: Kuznya House

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Вариация тыквенного супа доступна на сайте KuznyaHouse — на время пандемии ресторан запустил доставку. 

Стоимость в Kuznya House

272 

6
26 апреля 2020

Как приготовить мисо-карамель из бистро Futura дома? Она идеально дополнит сырники или мороженое

Рецептом делится шеф-пекарь бистро Futura Максим Бабич

Мисо-карамель идеально сочетается с сырниками, яблочным крамблом или ванильным мороженым.

Ингредиенты

Сахар — 690 грамм

Масло сливочное — 180 грамм

Глюкоза — 180 грамм

Мисо паста — 40 грамм

Сливки 33 % — 360 грамм

Сахар нужно смешать с глюкозой и растопить — до карамельного цвета. Далее подготовить сливки, сливочное масло и мисо-пасту. Важно: эта масса должна быть теплой. Влить ее в растопленный сахар и хорошо перемешать. Убрать с плиты — карамель готова.

Фото: бистро Futura

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

В бистро Futura мисо-карамелью поливают бриошь. Выпечку, как и другие блюда заведения, на время пандемии можно заказать на дом.

Цена банки мисо-карамели в бистро

210

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.
Где провести выходные
12 главных летних событий 2021 года в Петербурге. Календарь «Бумаги»
Вторую очередь парка «Остров фортов» откроют ко Дню ВМФ. Там появится новая набережная, спортплощадка и песочница
Куда отправиться из Петербурга по воде? Девять направлений — от быстрой прогулки до Кронштадта до круиза по Волге
На Литейном открылось пространство «Третье место». Во дворе воссоздали калифорнийский пляж, а в особняке запустили лекторий
Чем заняться на майских праздниках в Петербурге? Вот гиды для поездок за город, маршруты прогулок и списки кафе
Гид по пригородам Петербурга
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
В Приморске — старая финская кирха и пирс, на котором испытывают ледоколы. Прогуляйтесь по берегу залива и заказнику с морскими видами
В Выборге — средневековая крепость, парк со скалами и северный модерн. Прогуляйтесь по узким улочкам и найдите один из старейших жилых домов России
В Кронштадте — форты, вид на залив и заказник. Приезжайте посмотреть на «тюленью гряду» и старейший маяк России
Как всё дорожает
Петербург вошел в топ-10 городов мира по росту цен на элитное жилье, обогнав Лос-Анджелес и Москву
С 1 мая подорожают входные билеты в Ботанический сад Петра Великого
Вход в Ленинградский зоопарк для взрослых подорожает с 1 мая. Это связывают с ростом цен на корм для животных и другие расходы
Поход в Эрмитаж теперь обходится дороже на 100 рублей. Почему так? И вернут ли льготы?
В некоторых петербургских ресторанах планируют поднять цены на позиции в меню — из-за подорожания продуктов
Вакцинация от коронавируса
Петербург находится на высоком плато по заболеваемости коронавирусом, заявили власти. Первично вакцинировано более 10 % населения
Маломобильных жителей Петербурга начали вакцинировать от коронавируса на дому
В Петербурге могут запустить программу поощрения для привившихся горожан. В Смольном прорабатывают меры
В Петербург поступила вторая партия «ЭпиВакКороны». Привиться смогут более 7 тысяч человек
Роспотребнадзор разрешил прививать петербуржцев от коронавируса на дому. Эту возможность получат маломобильные горожане
Коллеги «Бумаги»
Спасти «Медузу»
Екатерина Шульман — о «варягах», федерализме и активистах в регионах
Виталий Манский — о сорванном «Артдокфесте» в Петербурге, переезде и творчестве
В Петербурге начинается посмертный суд над погибшим в СИЗО бизнесменом Валерием Пшеничным
Утрата памятников архитектуры
После падения штукатурки в Центральном районе организовали внеплановую проверку всех зданий — чтобы выявить аварийные и представляющие угрозу
Облицовку старинной печи из петербургской квартиры продают под разборку на «Авито». Она не охраняется
На Малой Морской улице на голову женщине упал кусок штукатурки. Ее госпитализировали в Мариинскую больницу
На территории дач Кирхнера и Кинга в Зеленогорске построят комплекс с отелем, кемпингом и спортивными площадками
В доме Полежаева десятки лет была тайная лестница. Как жильцы добились, чтобы ее открыли, и нашли исторический лифт, о котором никто не знал
Подкасты «Бумаги»
«Я была абсолютно не готова к отсутствию комфорта». Горожане, переехавшие в деревни, рассказывают о сельском быте, отношениях с местными жителями и одиночестве
«Без деревьев нет человеческой жизни». Как леса влияют на климат планеты, температуру в городах и наше самочувствие — в новом подкасте
Как наша еда влияет на окружающую среду? В этом подкасте обсуждаем экопродукты, потери продовольствия и органические фермы
Что будет с планетой? Слушайте наш новый подкаст об экологии «Послезавтра» — его ведет журналистка Ангелина Давыдова
«Каждые полградуса имеют большое значение». Как меняется климат Земли и к каким последствиям это приведет — слушайте в новом подкасте «Послезавтра»

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.

К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.