Петербургские бары и рестораны выделяются своим сервисом, интерьерами и меню. За счет чего это происходит и как на заведения города влияют вкусы местных жителей?

Проект «Лучше здесь» — это серия встреч петербургских предпринимателей и рубрика «Бумаги» и Банка «Санкт-Петербург» о петербургском бизнесе.

Если вы занимаетесь бизнесом в Петербурге — расскажите нам о себе, пожалуйста, заполнив короткую форму в конце материала. Мы будем рады с вами познакомиться!


В Петербурге работает больше 5 тысяч ресторанов, кафе и баров, а за 2018 год открылось еще 380 новых заведений. Из чего состоит «петербургская атмосфера» и чем местные заведения отличаются от московских? Отвечают ресторанные критики и представители популярных городских заведений.

В чем отличия петербургских заведений?

В Петербурге работает более 5,5 тысячи ресторанов, кафе и баров, которые занимают почти 2 млн квадратных метров помещений. Из-за высокой конкуренции рестораны стараются привлекать посетителей не только вкусной едой и доступными ценами. По словам генерального директора пиар-агентства «Аппетитный Маркетинг» Марии Тюменевой, рестораны также пытаются создать свою «атмосферу», которая в разных городах может отличаться.
Так, по словам опрошенных «Бумагой» экспертов, «петербургская атмосфера» ресторанов включает в себя ярко выраженную концепцию заведения, определенные тренды в дизайне и размере ресторанов, заботу о посетителях, а также дополнительные мероприятия — бранчи, лекции, кинопоказы и концерты.

Почему большинство ресторанов города такие маленькие?

Более половины заведений города расположены в центре Петербурга. Главными «ресторанными» улицами аналитики ГК «БестЪ» называют Рубинштейна, Садовую, Восстания, Итальянскую и Невский проспект.
Ресторатор Екатерина Бокучава, которая владеет кофейней Saint Espresso, гастробаром «Место» и рестораном Suki, отмечает, что заведения также стали проявлять интерес к районам, в которых раньше было мало кафе и баров.
Екатерина Бокучава, ресторатор:
— Город стал развиваться в районном масштабе. Ранее никем не любимая Петроградская сторона, где я, например, открыла первый ресторан в 2002 году, превратилась в востребованную с точки зрения ресторанов часть города. То же самое можно сказать про район вокруг Новой Голландии и Мариинского театра. Стали появляться места в исторической части Васильевского острова, в районе метро «Чернышевская».
В России в общем и в Москве в частности работает больше заведений вместимостью выше 70 человек, тогда как в Петербурге существует тенденция к открытию небольших ресторанов. По мнению Даниэля Арасланова, сооснователя кафе Robata Bar, небольшие рестораны не только легче заполнить и контролировать, но и в таких заведениях также проще давать качественный сервис.
Ирина Тиусонина, организатор премии WHERETOEAT:
— Так как Петербург близок к Европе, в городе сейчас есть ресторанная тенденция делать всё в европейском стиле. Например, открывать маленькие, не требующие больших вложений заведения, в отличие от «купеческой» Москвы, где посадка в 100 человек считается средней.
По словам совладельца японского бистро Ronny в «Бутылке» на Новой Голландии Сергея Глазунова, петербургские рестораторы открывают маленькие заведения не только из-за желания выглядеть как европейские или американские рестораны, но и из-за предпочтений самих петербуржцев.
Сергей Глазунов, совладелец Ronny:
— В Петербурге ни один ресторан на 200 посадочных мест не будет полностью забит днем в будни. Он будет выглядеть пустым, и из-за этого люди не будут хотеть там находиться. У маленьких ресторанов в этом случае есть визуальное преимущество: в небольшом уютном месте кажется, что там много людей, кипит работа, а ресторан живет и дышит.
Ресторатор Екатерина Бокучава назвала Петербург городом «малых форм», в котором не хватает средств для открытия больших ресторанов. По ее словам, в Петербурге нет такого количества людей, которые будут «возвращать вложенные в ресторан деньги обратно».

Отчего интерьеры новых заведений Петербурга в основном выполнены в скандинавском стиле?

По словам пиар-менеджера ресторана «Блок» Анны Чадлиевой (заведение принадлежит ресторатору Александру Раппопорту, который владеет в России почти двумя десятками заведений), камерные рестораны с минималистичным дизайном интерьера, нордической авторской кухней и понятным средним чеком — мейнстрим сегодняшнего ресторанного Петербурга.
Влияние географии на ресторанный рынок города также отмечает Мария Тюменева, генеральный директор пиар-агентства «Аппетитный Маркетинг». По ее словам, в Петербурге чувствуется сильное влияние северных широт, и нордические оттенки часто встречаются в меню и дизайне заведений, в то время как в Москве это практически не пользуется спросом.

Почему в Петербурге дорогих ресторанов намного меньше, чем демократичных?

Как рассказали «Бумаге» в ресторане «Блок», в Петербурге «капризная публика с претензией», которая не готова много платить.
Анна Чадлиева, пиар-менеджер ресторана «Блок»:
— У горожан одновременно пользуются популярностью хиты закусочных, которые теперь подают в ресторанах, и молекулярная кухня — пенные и приготовленные в вакууме блюда.
Так, большинство открытых в 2018 году петербургских ресторанов можно назвать демократичными: средний чек в них составляет до 1 тысячи рублей. Таких заведений среди 380 новых — 228.
Заведений средней ценовой категории, в которых посетители платят до 2 тысяч рублей, в Петербурге за год открылось около 150, ресторанов премиального сегмента со средним чеком выше 2 тысяч рублей — всего пять.
Неравномерное распределение открытых ресторанов по ценовой политике может быть связано с медленным ростом доходов населения: в Петербурге он составляет около 1,7 %. Из-за этого на месте дорогих ресторанов открываются кондитерские, пекарни и стрит-фуды.
Кроме того, согласно исследованию группы компаний «БестЪ», петербуржцы «склонны к рациональному потреблению» и поэтому выбирают недорогие заведения.

А почему говорят, что шеф-повара — новые рок-звезды?

Петербуржцы не готовы далеко ездить ради еды из определенных заведений, но расположение на первых ресторанных линиях в центре города, например, улице Рубинштейна, уже не играет большой роли. Заведения с сильной концепцией, по словам Сергея Глазунова из Ronny, могут открыться в Виленском переулке, как это сделал известный Tartarbar от Duo Band, или на Кирочной улице, как ресторан Birch, и быть успешными.
Несколько лет подряд ресторанные премии в Петербурге выигрывают авторские заведения, в которых меню создает шеф-повар. В прошлом году лучшим рестораном Петербурга по версии премии WHERETOEAT St. Petersburg как раз стал ресторан Дмитрия Блинова Tartarbar, в этом году — Birch, который основали шеф-повара братья Бердиевы, Татьяна Крякунова и Александр Санжимитупов.
По словам основателя премии WHERETOEAT Ирины Тиусониной, еще десять лет назад петербуржцы ходили в рестораны ради кухни — русской, итальянской, японской, а сейчас модно ходить на «шеф-поваров», которые стали «рок-звездами».
Как рассказала «Бумаге» редактор и обозреватель издания «Афиша-рестораны» в Петербурге Екатерина Суменкова, заведения, в которых личность шеф-повара становится важной, в Петербурге появились примерно четыре года назад.
Екатерина Суменкова, редактор и обозреватель «Афиша-рестораны»:
— Главными гастрономическими козырями Петербурга по-прежнему остаются рукотворные (не путать с ди-ай-вайными, то есть сделанными на коленке) живые места в целом, и демократичные авторские рестораны, где на первый план выходит личность шеф-повара в частности. Bourgeois Bohemians, Birch, «Ателье Tapas & Bar», Jerome и первооткрыватели этого жанра у нас — Duo.Band Дмитрия Блинова и Рената Маликова, четыре года назад перевернувшие игру гастробаром Duo.
В беседе с «Бумагой» совладелец японского бистро Ronny на Новой Голландии Сергей Глазунов отметил, что петербуржцам важно знать, что заведением занимается не неизвестный коммерсант, а знакомый им владелец.
Сергей Глазунов, совладелец Ronny:
— Гостям нравится чувствовать принадлежность к месту и понимать, что рестораном занимается друг, знакомый, соотечественник. Сейчас людям хочется видеть бизнесмена, которому нравится, что он делает, и люди это чувствуют.

Что отличает петербургские бары и рестораны в плане напитков?

По словам редактора и обозревателя издания «Афиша-рестораны» в Петербурге Екатерины Суменковой, заведения города обратили внимание на важность напитков в меню. Например, стали подавать натуральные вина, при создании которых не используют консерванты.
Екатерина Суменкова, редактор и обозреватель «Афиша-рестораны»:
— Натуральное вино укрепляет позиции в Петербурге — практически ни одно новое кафе или ресторан не обходится без соответствующей винной карты под крылом молодого и увлеченного сомелье, а билеты на фестиваль натуральных вин Gorizont Nordic (петербургская версия фестиваля Gorizont) были полностью распроданы за несколько дней до старта.
При этом в барах, как и в ресторанах, уделяют внимание комфорту гостя и стараются быть гостеприимными. Как рассказал в интервью «Бумаге» сооснователь петербургского El Copitas Bar Артем Перук, посетители должны чувствовать, что они уникальны: «Это можно сделать за счет местоположения: хозяин запарился, продал несколько квартир, и купил помещение прямо на Невском. Кто-то может бесплатно наливать, кто-то — нанять танцевать голых девчонок, кто-то — вызвать гостю „убер“ за 150 рублей, когда у него сел телефон».

Кажется, что во многих петербургских заведениях редко меняются официанты и бармены. Почему?

По словам ресторанного эксперта и организатора премии WHERETOEAT Ирины Тиусониной, обслуживание в петербургских ресторанах отличается, например, от московского, тем, что здесь в основном работают местные жители, из-за чего уменьшается текучка кадров.
Как рассказала «Бумаге» пиар-директор ресторанов Italy Group Мария Бочарова, сотрудники в Москве приходят для быстрого заработка, а в Петербурге работают по несколько лет. Она также отмечает, что в Петербурге текучка кадров меньше, что положительно влияет на уровень сервиса.
Мария Бочарова, пиар-директор Italy Group:
— У нас [Italy Group] есть рестораны в Москве и Петербурге. В Москве при открытии нового заведения персонал часто приходит с желанием быстрее заработать, а потом увольняется. В Петербурге сотрудники работают по пять лет, и у них есть возможность вырасти до менеджера, управляющего. У них другая мотивация.

А зачем кафе и бары проводят лекции, бранчи и даже велопрогулки?

Петербургские рестораны проводят мероприятия для гостей, чтобы удержать внимание аудитории и привлечь новую. Например, в ресторанах Italy Group в прошлом году организовали проект Taste Project — это лекции, мастер-классы и гастрономические ужины. По словам пиар-директора заведений Марии Бочаровой, ежемесячно в ресторанах Italy Group проходит около шести мероприятий, в них принимают участие от 15 до 60 человек.
Мария Бочарова, пиар-директор Italy Group:
— Изначально Taste Project задумывался как имиджевый проект на два месяца, но в этом году мы решили расширить его и проводить ежемесячно. Несмотря на то, что проект не был заточен на повышение сервиса, в итоге он выполняет и эти функции, потому что сервис — это забота о госте, о том, чтобы ему было интересно, уютно, чтобы в заведении он чувствовал искреннюю заботу о себе.
В Петербурге Italy Group проводит гастрономические встречи, лекции, мастер-классы, велопрогулки и экскурсии в музеях.
По словам пиар-менеджера ресторана Social Club Снежаны Малейченко, при открытии заведения изначально задумывалось, что сцена будет неотъемлемой частью ресторана.
Снежана Малейченко, пиар-менеджер Social Club:
— У нас есть своя аудитория, вокруг которой мы выстраиваем мероприятия, поэтому события не подстраиваются под широкую публику. Нам важна атмосфера, которую мы поддерживаем в ресторане. Например, мы не будем проводить в ресторане выступления Comedy Club, хотя это может быть популярно. Зато у нас люди могут послушать барокко от известного музыканта в небольшом зале. Мы делаем акцент на культуру, на то, что бы развивало нас и нашу аудиторию.
Кофейни также хотят предоставлять посетителям не только продукт. Как рассказал в интервью «Бумаге» коммерческий директор «буше» Роман Певзнер, сейчас концепция заведения строится на том, чтобы быть больше, чем «кофе и булочки». Так, петербургская сеть кондитерских проводит фестивали, поддерживает уличное искусство, а также сняла два фильма о Петербурге, интегрировав в них свой бренд.

И что будет происходить с петербургскими ресторанами в 2019 году?

В 2018 году было открыто 380 новых точек общепита, а закрыто — 258 заведений. Эксперты отмечают положительную динамику рынка и называют такие показатели рекордными за последние семь лет.
По состоянию на 2018 год более 50 % рынка петербургского общепита занимают кафе и рестораны, около 17 % приходится на бары и пабы, 7 % — на кондитерские и пекарни, 5 % — на фаст-фуд. Остальные доли рынка примерно в равной степени распределяются между бургерными, пиццериями, тратториями и суши-барами.
За 10 месяцев объем рынка общественного питания в Петербурге вырос на 6,3 % в сравнении аналогичным периодом прошлого года и достиг 64,6 млрд рублей.
Популярность общепита в 2018 году объясняется, прежде всего, проведением чемпионата мира по футболу. Во время мундиаля выручка ресторанов возросла от 1 до 30 % в зависимости от расположения заведений. Например, прибыль ресторанов «Русская рыбалка», «Карл и Фридрих» и «Альпенхаус», расположенных недалеко от стадиона на Крестовском острове, выросла до 40 %.
При этом аналитики рынка «БестЪ» отмечают, что в 2019 году индекс развития ресторанного бизнеса снизится: в городе будет закрываться больше ресторанов. Это связано с низкой скоростью роста доходов петербуржцев, которые меньше ходят в кафе и бары, а также оттоком туристов.

Фото на обложке: vk.com/blokrestaurant

ТЕГИ: 
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.