19 ноября 2018
Микрозелень — это молодые ростки, которые добавляют в супы и салаты. Почему этот вид зелени стал модным и кто ее выращивает в Петербурге

Проект «Лучше здесь» — это серия встреч петербургских предпринимателей и рубрика «Бумаги» и Банка «Санкт-Петербург» о петербургском бизнесе.

Первая закрытая встреча пройдет 22 ноября в «Эрарте». Местные бизнесмены расскажут о том, как преодолели самый большой кризис в своей жизни и как построили коммуникации бренда на локальных ценностях. За анонсами следующих встреч следите в рубрике.

Если вы занимаетесь бизнесом в Петербурге  — расскажите нам о себе, пожалуйста, заполнив короткую форму в конце материала. Мы будем рады с вами познакомиться!


Микрозелень — это молодые всходы растений: от гороха и свеклы до дайкона и кресс-салата. Ее добавляют в супы, салаты, напитки или используют в качестве украшения блюд. Считается, что она содержит большое количество витаминов, а выращивать ее можно круглый год.

Петербургский бренд «Скажи вкусно» производит микрозелень как для продуктовых сетей, так и для городских ресторанов. «Бумага» узнала, чем микрозелень отличается от обычной и как она стала популярна среди сторонников правильного питания, что влияет на цену продукта и почему не все покупатели знают, что это такое.

Что это такое?

Микрозеленью называют всходы растений овощных и бобовых культур на ранней стадии роста. Это следующий этап после проростков, на котором у растения, как правило, есть два листа. Обычно микрозелень растет до 14 дней, а ее высота к этому моменту достигает 4 см.

В виде микрозелени выращивают лук, редис, свеклу, горох, брокколи, подсолнечник и многие другие растения. Использовать ростки можно как в качестве полноценного ингредиента (например при приготовлении салатов, закусок, оладушек и даже хлеба), так и для украшения блюда.

Один из петербургских производителей микрозелени — «Скажи вкусно» (ООО «Грин Корн»). Производство располагается в черте города — в помещении площадью около 5 тысяч квадратных метров. На одном этаже в специальных поддонах, стоящих на стеллажах под лампами, выращивают зелень. На другом ее срезают и упаковывают.

Микрозелень лука. Фото: Егор Цветков / «Бумага»

Владельцы «Скажи вкусно» Михаил Грек и Олег Курдумяков открыли производство в Петербурге в 2016 году: они хотели заняться бизнесом в реальном секторе и обратили внимание на то, как микрозелень развивается за рубежом.

Чтобы выращивать микрозелень, нужны прежде всего соответствующее освещение, почва и вода. В то же время правила выращивания отличаются от традиционных посевов: например, если в поле расстояние между семенами может измеряться десятками сантиметров, то при производстве микрозелени это несколько миллиметров.

После того как партию собирают, землю меняют на новую. При этом, чтобы микрозелень быстрее созревала, для каждого вида требуется свой микроклимат.

Как этот продукт стал популярным?

Микрозелень, как утверждает департамент агрокультуры США, использовали еще в 1980-х годах в Сан-Франциско. Однако наиболее популярной она стала в последние несколько лет — сначала в США, а затем в Европе. Считается, что микрозелень полезнее обычной зелени за счет высокой концентрации витаминов и микроэлементов, которые накапливают ростки.

Кто еще такое делает?

В России производителей микрозелени пока немного. Некоторые из них ориентированы исключительно на рынок b2b, то есть поставляют микрозелень прежде всего в рестораны, гостиницы и другие компании. Часть производителей специализируется на обычных растениях, а микрозелень выращивает в качестве дополнительного продукта.

Производством микрозелени в Петербурге также занимаются компании «Живые специи» и Green Machine, которую открыл совладелец сети бургерных «Бюро» Петр Лобанов.

Кто и зачем покупает?

Микрозелень рассчитана на всех потребителей — как взрослых, так и детей, но особенно популярна среди тех, кто стремится к здоровому образу жизни.


Константин Разумов,  менеджер по развитию

— Некоторое время назад была очень популярна история про ЗОЖ — и мы начинали заниматься микрозеленью на этой волне. Изначально наши основные потребители — женщины от 25 до 40. Те люди, которые придерживаются правильного питания и хотят разнообразить свое меню


«Скажи вкусно» продает микрозелень как в розницу в крупных сетях (например в «Призме» и «О’Кее»), так и поставляет ее ресторанам. По словам Михаила Грека, розничные продажи составляют примерно 85–90 процентов прибыли.

В «Призме» представлено несколько производителей микрозелени дайкона: среди них такие торговые марки, как «Архитектор блюда» (99,90 рублей за 20 г), «Микрозелень» (92,30 рублей за 100 г) и «Салатная зелень» (129,90 рублей за 150 г).

Через свой сайт «Скажи вкусно» продает микрозелень одного вида по 99 рублей за 80-граммовую упаковку, а салатный микс — за 135 рублей. В сетях цены могут немного отличаться. В среднем, по словам представителей компании, в России цены на микрозелень по-прежнему высокие: например, на рынке b2b ее могут продавать за 10–15 рублей за грамм. Ценообразование микрозелени отличается от обычного, в том числе, тем, что производителям необходимо покупать большее количество семян.

Микрозелень свеклы

Существует несколько десятков видов микрозелени. Так, в постоянном ассортименте «Скажи вкусно» около двух десятков наименований, среди наиболее популярных видов — горох, подсолнечник, дайкон, кресс-салат, свекла, кинза.

Что может пойти не так?

Многое в производстве микрозелени зависит от качества семян. Например, объясняет Константин Разумов, для нее нельзя покупать протравленные семена, то есть обеззараженные химическим методом: на ранней стадии созревания ростка вещества не успеют вывестись из растения.

С другой стороны, если часть семян окажется зараженной, это может испортить сразу весь посев — из-за близкого расстояния посадки. При этом, добавляет Разумов, на российском рынке не так много агрономов, которые специализировались бы на микрозелени.

«Скажи вкусно» зачастую заказывает семена из-за границы — из Италии, Германии, Голландии, где есть производители, специализирующиеся на семенах для микрозелени.

Однако один из главных рисков для производителей, которые приходят на рынок, связан с тем, что продукт пока широко не распространен и многие потребители о нем не знают.


Константин Разумов, менеджер по развитию

— Мало кто знает, что такое микрозелень. Люди пробуют — как правило, всем нравится, но они удивляются, что такое вообще существует. И это главная проблема: человеку достаточно сложно купить незнакомый ему продукт.


Три факта о микрозелени

1.

Короткий срок годности

Как правило, микрозелень хранится до 5–10 дней, поэтому важно, чтобы продукт был свежим.

2.

Сложность хранения

Микрозелень чувствительна к температуре, поэтому, например, для ее транспортировки требуются специально оборудованные машины-рефрижераторы. На производстве также должен соблюдаться необходимый температурный режим. Дома рекомендуется хранить микрозелень при температуре от 2 до 6 градусов.

3.

Микрозелень можно выращивать самостоятельно

Выращиванием микрозелени некоторые занимаются в домашних условиях: для этого требуется специальная емкость, грунт и семена. Наборы для проращивания и отдельные компоненты можно купить в специализированных магазинах.

ТЕГИ: 
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.