19 ноября 2018

Микрозелень — это молодые ростки, которые добавляют в супы и салаты. Почему этот вид зелени стал модным и кто ее выращивает в Петербурге

Проект «Лучше здесь» — это серия встреч петербургских предпринимателей и рубрика «Бумаги» и Банка «Санкт-Петербург» о петербургском бизнесе.

Если вы занимаетесь бизнесом в Петербурге  — расскажите нам о себе, пожалуйста, заполнив короткую форму в конце материала. Мы будем рады с вами познакомиться!


Микрозелень — это молодые всходы растений: от гороха и свеклы до дайкона и кресс-салата. Ее добавляют в супы, салаты, напитки или используют в качестве украшения блюд. Считается, что она содержит большое количество витаминов, а выращивать ее можно круглый год.

Петербургский бренд «Скажи вкусно» производит микрозелень как для продуктовых сетей, так и для городских ресторанов. «Бумага» узнала, чем микрозелень отличается от обычной и как она стала популярна среди сторонников правильного питания, что влияет на цену продукта и почему не все покупатели знают, что это такое.

Что это такое?

Микрозеленью называют всходы растений овощных и бобовых культур на ранней стадии роста. Это следующий этап после проростков, на котором у растения, как правило, есть два листа. Обычно микрозелень растет до 14 дней, а ее высота к этому моменту достигает 4 см.

В виде микрозелени выращивают лук, редис, свеклу, горох, брокколи, подсолнечник и многие другие растения. Использовать ростки можно как в качестве полноценного ингредиента (например при приготовлении салатов, закусок, оладушек и даже хлеба), так и для украшения блюда.

Один из петербургских производителей микрозелени — «Скажи вкусно» (ООО «Грин Корн»). Производство располагается в черте города — в помещении площадью около 5 тысяч квадратных метров. На одном этаже в специальных поддонах, стоящих на стеллажах под лампами, выращивают зелень. На другом ее срезают и упаковывают.

Микрозелень лука. Фото: Егор Цветков / «Бумага»

Владельцы «Скажи вкусно» Михаил Грек и Олег Курдумяков открыли производство в Петербурге в 2016 году: они хотели заняться бизнесом в реальном секторе и обратили внимание на то, как микрозелень развивается за рубежом.

Чтобы выращивать микрозелень, нужны прежде всего соответствующее освещение, почва и вода. В то же время правила выращивания отличаются от традиционных посевов: например, если в поле расстояние между семенами может измеряться десятками сантиметров, то при производстве микрозелени это несколько миллиметров.

После того как партию собирают, землю меняют на новую. При этом, чтобы микрозелень быстрее созревала, для каждого вида требуется свой микроклимат.

Как этот продукт стал популярным?

Микрозелень, как утверждает департамент агрокультуры США, использовали еще в 1980-х годах в Сан-Франциско. Однако наиболее популярной она стала в последние несколько лет — сначала в США, а затем в Европе. Считается, что микрозелень полезнее обычной зелени за счет высокой концентрации витаминов и микроэлементов, которые накапливают ростки.

Кто еще такое делает?

В России производителей микрозелени пока немного. Некоторые из них ориентированы исключительно на рынок b2b, то есть поставляют микрозелень прежде всего в рестораны, гостиницы и другие компании. Часть производителей специализируется на обычных растениях, а микрозелень выращивает в качестве дополнительного продукта.

Производством микрозелени в Петербурге также занимаются компании «Живые специи» и Green Machine, которую открыл совладелец сети бургерных «Бюро» Петр Лобанов.

Кто и зачем покупает?

Микрозелень рассчитана на всех потребителей — как взрослых, так и детей, но особенно популярна среди тех, кто стремится к здоровому образу жизни.


Константин Разумов,  менеджер по развитию

— Некоторое время назад была очень популярна история про ЗОЖ — и мы начинали заниматься микрозеленью на этой волне. Изначально наши основные потребители — женщины от 25 до 40. Те люди, которые придерживаются правильного питания и хотят разнообразить свое меню


«Скажи вкусно» продает микрозелень как в розницу в крупных сетях (например в «Призме» и «О’Кее»), так и поставляет ее ресторанам. По словам Михаила Грека, розничные продажи составляют примерно 85–90 процентов прибыли.

В «Призме» представлено несколько производителей микрозелени дайкона: среди них такие торговые марки, как «Архитектор блюда» (99,90 рублей за 20 г), «Микрозелень» (92,30 рублей за 100 г) и «Салатная зелень» (129,90 рублей за 150 г).

Через свой сайт «Скажи вкусно» продает микрозелень одного вида по 99 рублей за 80-граммовую упаковку, а салатный микс — за 135 рублей. В сетях цены могут немного отличаться. В среднем, по словам представителей компании, в России цены на микрозелень по-прежнему высокие: например, на рынке b2b ее могут продавать за 10–15 рублей за грамм. Ценообразование микрозелени отличается от обычного, в том числе, тем, что производителям необходимо покупать большее количество семян.

Микрозелень свеклы

Существует несколько десятков видов микрозелени. Так, в постоянном ассортименте «Скажи вкусно» около двух десятков наименований, среди наиболее популярных видов — горох, подсолнечник, дайкон, кресс-салат, свекла, кинза.

Что может пойти не так?

Многое в производстве микрозелени зависит от качества семян. Например, объясняет Константин Разумов, для нее нельзя покупать протравленные семена, то есть обеззараженные химическим методом: на ранней стадии созревания ростка вещества не успеют вывестись из растения.

С другой стороны, если часть семян окажется зараженной, это может испортить сразу весь посев — из-за близкого расстояния посадки. При этом, добавляет Разумов, на российском рынке не так много агрономов, которые специализировались бы на микрозелени.

«Скажи вкусно» зачастую заказывает семена из-за границы — из Италии, Германии, Голландии, где есть производители, специализирующиеся на семенах для микрозелени.

Однако один из главных рисков для производителей, которые приходят на рынок, связан с тем, что продукт пока широко не распространен и многие потребители о нем не знают.


Константин Разумов, менеджер по развитию

— Мало кто знает, что такое микрозелень. Люди пробуют — как правило, всем нравится, но они удивляются, что такое вообще существует. И это главная проблема: человеку достаточно сложно купить незнакомый ему продукт.


Три факта о микрозелени

1.

Короткий срок годности

Как правило, микрозелень хранится до 5–10 дней, поэтому важно, чтобы продукт был свежим.

2.

Сложность хранения

Микрозелень чувствительна к температуре, поэтому, например, для ее транспортировки требуются специально оборудованные машины-рефрижераторы. На производстве также должен соблюдаться необходимый температурный режим. Дома рекомендуется хранить микрозелень при температуре от 2 до 6 градусов.

3.

Микрозелень можно выращивать самостоятельно

Выращиванием микрозелени некоторые занимаются в домашних условиях: для этого требуется специальная емкость, грунт и семена. Наборы для проращивания и отдельные компоненты можно купить в специализированных магазинах.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Читайте еще
Представьте: у вас ферма, строители сорвали сроки и коровы зимуют на улице. В такой ситуации однажды оказалась компания «Лосево» — и вот чему это их научило
Зачем петербургская кофейня снимает кино про город, проводит фестивали и размещает плакаты на стенах домов? Интервью с коммерческим директором «буше» — о стратегии одной из самых популярных сетей города
Петербургский хостел Soul Kitchen уже четыре раза признавали лучшим в мире. Почему пространство в бывшей коммуналке так популярно и как его создатели помогают открывать хостелы по всему миру
Четвертая волна коронавируса
Когда будет пик четвертой волны коронавируса в Петербурге? Отвечает Роспотребнадзор
«Прогнозируем, что 8 ноября общепит не откроют». Как бары и рестораны отреагировали на локдаун в Петербурге, почему ждут продления ограничений и какой ущерб предсказывают
Роспотребнадзор: ограничения в Петербурге снимут, когда будет вакцинировано 80 % населения
Что нужно знать о коронавирусных ограничениях в Петербурге. Недельный локдаун, QR-коды, вакцинация и маски
В Петербурге осталось около 1700 свободных коек под COVID-19. Власти говорят, что это «эквивалентно трем пустующим больницам»
Как меняется Петербург
В Кронштадте за 480 миллионов рублей выставили на продажу бывший военный завод. Его предлагают приспособить под гостиничный комплекс
Намывы — это зло или благо? Эксперты рассуждают, стоит ли дешевое жилье проблем с экологией и инфраструктурой
В Петербурге закрылось Bio My Bio — заведение со здоровой едой от Матильды Шнуровой
«Благотворительность уже прорастает отовсюду». Директор «Ночлежки» — о кафе в центре Петербурга, где бывшие бездомные будут обучаться новым профессиям
Рядом с «Лахта Центром» появится оздоровительный термальный комплекс за 450 млн рублей
Научпоп
Как прошел самый большой Science Bar Hopping в Москве — с экскурсиями в наукограды и лекциями 42 ученых (!) о еде будущего, бионических протезах и патологоанатомии
Рецепторы, глобальное потепление и экономика труда. Главное о научных исследованиях нобелевских лауреатов — 2021
Космический туризм, астрономия и облачные технологии. Присоединяйтесь к нашему фестивалю Science Bar Hopping в Москве!
Петербургские археологи нашли геоглиф в виде быка в Тыве. Рассказываем, что это и почему находку называют уникальной
Откуда берутся слухи про чипирование, как фейки о бесплатных лекарствах рекламируют БАДы и можно ли зарабатывать на фактчекинге в России? Рассказывает сооснователь Fakecheck
Вакцинация от коронавируса
Роспотребнадзор: ограничения в Петербурге снимут, когда будет вакцинировано 80 % населения
В «Галерее» второй день стоят огромные очереди на вакцинацию. Там прививают по 600–700 человек в сутки
В Петербурге задержали пятерых медиков, которые организовали фиктивный пункт вакцинации при университете имени Павлова
Власти Петербурга расширят сеть пунктов вакцинации. Привиться можно будет еще в двух ТЦ
Как получить QR-код в Петербурге? И что делать, если с его выдачей возникла проблема?
Коллеги «Бумаги»
Кто реально победил на выборах в Госдуму? В чем не правы противники «Умного голосования»? Как были устроены фальсификации?
Как протест против ввоза мусора из Москвы пробудил в ярославцах интерес к экологическим проблемам
Как «Независимая ассоциация врачей» отговаривает россиян прививаться
Гид по пригородам Петербурга
Прогулки с видом на реку, 100-летняя ГЭС и краеведческий музей в доме инженера — приезжайте в Волхов
В Петяярви — маршрут для долгой бодрой прогулки и идеальные места для пикников. Осмотрите заброшенную финскую ГЭС с водопадом и лесные озера
В Гатчине — не только дворец и парки. Осмотрите замок мальтийских рыцарей, деревянную дачу с башней и старинную слободу, где жили егеря
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
Подкасты «Бумаги»
Зачем мы участвуем в онлайн-флешмобах и к чему они могут привести? В подкасте «Все мы медиа» обсуждаем #MeToo, флаги на аватарках и солидарность в соцсетях
Как спасти планету от мусора? Придумываем варианты во время мозгового штурма: от геймификации до новой экономики
«Нахрен все эти деньги, открываем бар!». Каково запустить бизнес своей мечты — и закрыть его
Вместе со школы❤️ Выпуск про первые отношения и неловкие романы
«Твой умный кореш»: слушайте подкаст «Бумаги» — с историями про безумный автостоп, жизнь с пятью детьми и отказ от алкоголя
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.