Специалисты уверяют, что мясо для вкусного стейка совсем не обязательно должно быть дорогим. В петербургских ресторанах и даже в магазинах крупных сетей появились «альтернативные» отрубы, которые по качеству вполне могут заменить популярные «Рибай» и «Нью-Йорк».
Как выбирать говядину в супермаркете, чем более качественным заменить привычное мясо с рынка и какую часть говяжьей туши оставить для супа и фарша — «Бумаге» рассказали специалисты из мясных ресторанов и магазинов Петербурга.
Как устроен петербургский рынок мяса
На прилавках специализированных магазинов и на полках супермаркетов чаще всего встречается мясо коровы, а не быка. Как объясняет Александр Пушкарев, сооснователь мясного ресторана Chuck, все из-за рациона: коровы преимущественно питаются травой, и говядина имеет кисловатый вкус. Такое мясо не будут готовить в ресторане, но для домашнего приготовления оно подходит.
Продавец одного из магазинов сети «Фермер» объясняет, что выбор мяса напрямую зависит от того, что из него будет готовиться. Для фарша, например, можно брать любое мясо не на кости, но покупатели предпочитают покупать то, что подешевле. Для запекания в фольге стоит выбирать кострец — верхнюю часть задней ляжки животного. Такое мясо при правильном приготовлении получится очень мягким.
— Для супа годится тонкий край, — объясняет продавец. — А вот плоский край — нет: в нем косточка не сахарная, а навар зависит именно от нее. Для бульона подойдет грудинка. А я вот и лопатку люблю отварить на суп.
Для бульона подойдет грудинка. А я вот и лопатку люблю отварить на суп
Если мясо выбирается для жарки, то, по словам продавца магазина «Великолукский мясокомбинат», стоит отдавать предпочтение «мякоти»:
— Лучше всего для жарки подойдут «мякоть» и тонкий край. Очень хорошо жарить вырезку, но она слишком дорогая, порядка 600 рублей за килограмм.
Александр Скрынник из мясной лавки «Бараниенбаум» рассказывает, что на данный момент в городе можно найти хорошую говядину российского производства, сопоставимую по качеству с тем, которым обладала привозная австралийская или американская.
— Недостаток один, — объясняет Александр, — это непрерывный рост цен. Стоимость некоторых позиций с начала года выросла в два раза. В этих условиях мы, как и многие рестораны города, популяризируем так называемые альтернативные стейки: менее известные, менее дорогие, но не менее вкусные.
Фото: shutterstock.com
В чем преимущество альтернативных стейков
Так называемые альтернативные отруба — это не спинные части говяжьей туши. Из-за своего расположения в теле животного они отличаются по текстуре — строению волокон — и вкусу.
— Альтернативные части ценятся меньше, хотя вкус многих просто фантастический, — рассказывает о пока не самых популярных в России отрубах Скрынник. — Правда, чтобы разделать это мясо на стейки и приготовить, приходится потрудиться.
Александр отдельно отмечает, что даже самая премиальная часть может оказаться невкусной, если животное кормили не по правилам. В то же время вкуснее и мягче может оказаться недорогая альтернативная часть туши чистопородного быка, выращенного и откормленного зерном или кукурузой.
В поддержку такого мяса высказывается и Александр Пушкарев.
— Ты приходишь на рынок и видишь ценники в 500–600 рублей за килограмм, а это мясо вообще не жуется, — объясняет он различия между представленным в Петербурге мясом. — За эти же деньги можно купить альтернативный стейк, на приготовление которого уйдет не два часа, и при употреблении он будет таять во рту. Тем более сейчас такое мясо стало доступным. Правда, об этом не все знают, так как в России нет культуры потребления мяса.
Ты приходишь на рынок и видишь ценники в 500–600 рублей за килограмм, а это мясо вообще не жуется
Среди достойных альтернативных отрубов, по словам Александра, — «Фланк-стейк», или брюшина. «Это очень вкусное мясо, более постное и со сладковатым привкусом», — рассказывает повар.
Еще одна альтернатива привычным «Нью-Йорку» и «Рибаю» — «Скерт-стейк», который еще называют «Стейком мясника». Согласно байке, при разделке туши мясник эту часть оставляет себе, так как она является лучшей. Кроме того, готовят внутреннюю и внешнюю диафрагмы. По словам Александра, в таком мясе много жировых прослоек, которые при жарке тают и напитывают стейк: «Получается очень нежно».
Альтернативные стейки можно легко найти у отечественных производителей. В таких сетях, как «Окей» и Prisma, говорит Пушкарев, продают достойное мясо компаний «Мироторг» и «Праймбиф». Они поставляют мясо и в отечественные рестораны.
Как правильно выбирать мясо
Александр Скрынник советует обращать внимание не только на запах говядины, а он в случае правильного откорма будет сладковатым. Кроме того, жир не должен быть желтым, а поверхность мяса — липкой.
— Свежий отруб в вакууме, который всегда хранился при правильной температуре, не пускает воду, — комментирует тонкости выбора мяса в магазине Александр. — В супермаркетах частенько страдает температурный режим в открытых холодильниках, и чтобы скрыть подтекающий отруб, в него кладут специальную впитывающую салфетку. К сожалению, ее наличие не дает понять, насколько правильно мясо хранили.
В супермаркетах частенько страдает температурный режим в открытых холодильниках
Как объясняет специалист из «Бараниенбаума», гарантию выполнения норм по откорму, чистоте породы и стабильное качество разделки и выдержки может дать только современный высокотехнологичный завод. Если покупка мяса для стейка происходит в условиях супермаркета, то стоит иметь в виду, что качественная говядина для стейков всегда должна быть упакована в вакуум: «Тогда это как минимум выдержанный ферментированный продукт».
— То, что лежит на открытом прилавке и обветривается, не будет обладать хорошим качеством, достаточным для по-настоящему вкусного стейка.
Александр Пушкарев из ресторана Chuck считает, что растущий интерес к качеству мяса обусловлен возрождающейся в России культуре потребления: «Люди начали понимать, что можно питаться качественными продуктами, из них же готовить и дома, а не варить пельмени непонятного производства на ужин».
