Главное о креативном бизнесе в Петербурге: истории успехов и провалов предпринимателей и уроки, которые они вынесли из своего дела. Это совместный проект с «Мастерами России» — новой бесплатной образовательной платформой для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свой бизнес.
Все тексты проекта
Что значит «партнерский материал»
Меткой «Партнерский материал» отмечена наша нативная реклама. Это журналистские тексты, которые редакция «Бумаги» подготовила при спонсорской поддержке. Наши партнеры помогают выпускать материалы на темы, которые им кажутся важными. Например, компании, разделяющие ценности здорового образа жизни, могут поддержать публикации о любительском спорте, вузы и технологические компании — рубрику о науке, а петербургские бренды — истории о городских героях.
Сделать спецпроект с «Бумагой»

Как в Петербурге открывают семейные пекарни? Основатели — о домашних рецептах, постоянных посетителях и конкуренции с сетями

Образовательная платформа для предпринимателей Mastera.academy запустила новые бесплатные онлайн-курсы — о том, как открыть пекарню или хостелсогласовать мероприятие и запустить бренд косметики.

Прослушав лекции, выполнив задания и пройдя собеседование, участники могут попасть на международную стажировку или практику в российских компаниях.

Проект реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в программе «Родные города».

Как открыть пекарню с десертами собственного производства, почему в заведении не всегда удается готовить по домашним рецептам и от чего зависят продажи выпечки в жилом квартале?

«Бумага» поговорила с петербуржцами, которые открыли семейные пекарни. Основатели «Фамильной выпечки», «БатонМолока» и «Лавки Хлебосолов» рассказывают, как искали помещение, придумывали меню и кто приходит к ним за тортами и круассанами.

Анна Лазарева

«Фамильная выпечка»

Адрес:

Парашютная, 23/2


— У моей тети было кафе в Киргизии со специализацией на кондитерке. Оно до сих пор существует, но немного затухает. Шесть лет назад мы решили, что всей семье нужно перебираться в Петербург. Пекарню мы открыли вдвоем: я и тетя. Сейчас ей занимается вся семья.

Вначале всё казалось веселым и задорным, делалось на голом энтузиазме. Мы купили помещение на свободные деньги, год строились, так как оно было абсолютно пустое. Мне кажется, на аренде мы бы недолго протянули.

Мы ездили по городу с риелтором, потому что на коммерческие помещения не очень легко выйти самостоятельно. У нас не было предпочтений по адресу, но мы понимали, что не потянем центр.

Помещение должно было подходить под кондитерскую и быть достаточно большим. Сейчас у нас 200 квадратных метров и три цеха: холодный (оформление и десерты), горячий (начинка) и выпечка (хлеб и пирожки).

Три месяца я стояла на кассе одна. Мы всё время проводили в пекарне — даже спали там. Просыпались в шесть утра, [в это же время] приходили пекарь и кондитеры. Потом купили квартиру и стало полегче. Но до сих пор мы редко собираемся семьей, потому что всегда кто-то должен быть на работе и всё контролировать.

Раньше ИП было оформлено на мою тетю, сейчас — на меня. Я сама занимаюсь документацией. За шесть лет работы, казалось бы, должна знать всё, но нет — законодательство обожает меняться. Например, платишь спокойно налоги, а в середине года они изменились. А как ты должен был об этом узнать? Загадка. Через пару месяцев видишь на сайте, что у тебя огромные минусы и пошли пени. Мой совет для начинающих — нанять классного бухгалтера, который помогал бы в этом.

Когда мы открылись, были единственной пекарней в нашем жилом комплексе. В течение года открылась «Булочная Ф. Вольчека» в соседнем доме — это было самое первое заведение этой сети (оно работает по адресу Парашютная, 27 — прим. «Бумаги»). Но как можно сравнивать заводскую выпечку и домашнюю? Каждый день мы делаем всё вручную. Десерт — это такая штука, которая должна быть классной: чтобы съесть ее и получить удовольствие и новый опыт.

Самая большая трудность в нашей работе заключается в персонале. Найти классного шеф-кондитера, который будет гореть своим делом, креативить и создавать новые рецепты, непросто. Было много желающих работать у нас кондитером, но многие люди приходили и, в общем-то, ничего не умели. Были даже те, кто учился на эту профессию, проходил миллион курсов, но не мог испечь элементарный бисквит.

Первых поставщиков нам находила наш шеф-кондитер, которая знала много хороших мест. Потом мы искали их через интернет — просто вводили слова «купить муку оптом». Начинаешь звонить, торговаться, приезжать смотреть продукцию. Сейчас поставщики сами звонят и предлагают товары.

Наш ассортимент очень богатый. Мы хотим, чтобы он менялся раз в месяц на треть, чтобы появлялись сезонные позиции, новые рецепты. Каждый день у нас на витрине порядка 20 видов пирожных, четыре-пять видов хлеба, 20 видов пирожков, десять видов печенья.

Меню планировали так: что любим, то и делаем. Но мы часто сталкивались с тем, что то, что нам нравится, очень сложно адаптировать для [массового] производства. Например, моя мама обожает торт Норд. В нем три разных вида крема — это достаточно трудно ввести в производство. Муссовые торты проще делать, поэтому они сейчас популярнее и кондитеры часто включают их в меню. А классические — а-ля советские — рецепты очень трудоемкие и в заведениях трудно осуществимы.

Выпечку и хлеб мы каждый день продаем полностью, остатков практически нет. Срок годности кремовых десертов — 72 часа, поэтому их мы готовим раз в два дня, а суфлейные тортики — пару раз в неделю. Если торт продается к обеду, мы сразу ставим следующий. Несвежим или плохо выглядящим не торгуем. Главное — правильно рассчитать и знать, что люди берут каждый день.

Я до сих пор ни копейки не вложила в рекламу: на нас работает сарафанное радио. Мы долго боялись открыться, откладывали этот день (кондитерская открылась 26 мая 2013 — прим. «Бумаги»). У нас тогда не было даже вывески — мы ее повесили только через несколько месяцев. Я открыла двери, встала на кассу — и весь любопытный двор пошел к нам. В первый день у нас была хорошая выручка — кондитеры даже удивились, что всё распродано и нужно опять печь тортики.

Мы работаем в жилом квартале, поэтому практически все, кто приходит к нам, появляются здесь почти каждый день.

Надежда и Артем Гербер

«БатонМолока»

Адреса:

улица Бабушкина, 82/3
улица 7-я Красноармейская, 5


— Нам хотелось, чтобы в доме был магазин, где продается свежая выпечка и фермерские продукты. Тогда мы решили открыть такой самостоятельно. Мы успели поймать волну, когда открывались пекарни, совмещенные с фермерскими магазинами. Сейчас это даже стало тенденцией.

Мы не нашли помещения рядом с домом, поэтому выбрали место здесь (недалеко от станции метро «Пролетарская» — прим. «Бумаги»). Так мы открыли маленькое уютное заведение, хоть у нас и была основная работа (Надежда работает в фармацевтической компании, а Артем уволился, как только магазин был готов к открытию — прим. «Бумаги»).

До этого у нас не было никакого бизнеса — только бессмысленный страх перед новым. Мы постарались разложить для себя поэтапно всю работу над пекарней: где искать поставщиков, как делать ремонт.

Трудности были в поиске помещения: нужно обращать внимание на проходимость и на конкурентное окружение. У нас очень проходимое место, несмотря на то, что мы находимся во дворе: к нам ходят из ближайших домов. Сетевые пекарни на нас сейчас никак не влияют, так как рядом их нет — мы специально искали такое место. Конкурировать с сетевыми пекарнями было бы тяжелее: цены в них ниже и рассчитаны на большой поток.

Ремонт мы делали своими руками: приходили вечером с основной работы и всё переделывали. Также столкнулись с такой проблемой, как поиск оборудования: кофемашины, печей, холодильной камеры. Мы в этой сфере вообще нулевые — не знали, какое нужно, где его искать, как им пользоваться. Всё узнавали сами.

Сейчас кроме нас [в заведениях] работают три продавца и повар. Мы открыли вторую точку на 7-й Красноармейской — она более фастфудная: там есть бургеры, сэндвичи, но также сладкое и выпечка. В бургерах исключительно фермерское мясо — свежий фарш привозят с утра. Основная аудитория [этой точки] — студенты.

Когда мы выбирали поставщиков, разные фермеры привозили нам свою продукцию, а мы устраивали в заведении дегустацию для своих покупателей, чтобы они сразу дали обратную связь. Так мы анализировали, что нравится клиентам, и выбирали товар, который будем заказывать постоянно. Первое время поставщики не хотели с нами сотрудничать. Но сейчас, когда мы берем всё в больших количествах, с нами обращаются иначе: сами предлагают свою продукцию, отслеживают, отправили нам заказ или нет.

Вся выпечка и хлеб готовятся в нашем помещении. У нас производство неполного цикла: нам привозят тесто, а из него мы уже выпекаем на месте. Компании, где мы закупаем сырье, — петербургские. Десерты заказываем у фирмы: сами не делаем, потому что это очень трудоемко и затратно.

Мы всегда всех угощали. Сливочные круассаны просто дарили людям, чтобы они пробовали и оставались с нами. Для кого-то круассан за 49 рублей — это грабеж, ведь он пустой. Зато у него хороший состав — со сливочным маслом. Настоящий продукт в нынешнее время не может стоить копейки.

Продажи магазина делятся на три категории: утро, обед и вечер. Утро — это кофе, круассаны, легкая выпечка, кто-то берет творог. Обед — выпечка, сытные пиццы, пирожки, хлеб, молоко, кефир. Вечером люди уже берут продукты разных категорий домой.

В нашем меню больше ста позиций, включая хлеб, выпечку, фермерские продукты. Какие будут продажи — не угадаешь. Сегодня выпечка улетает вся, а завтра не берут почти ничего. Но наша пекарня практически со старта вышла в ноль. Про прибыльность мы пока не мечтаем — зарабатываем немного, но уже в плюс, а не в минус.

В своей работе мы также столкнулись с кризисом новогодних каникул и праздников: когда люди разъезжаются отдыхать, прибыли нет. Такие моменты затишья бывают, но от них никуда не денешься.

Наши клиенты — это люди, которые живут рядом. В самом начале мы столкнулись с недоверием [со стороны покупателей] — но когда о нас узнали, стали заходить как к себе домой, дарить цветы, растения. Сейчас здесь совсем другая атмосфера, и люди хотят сюда возвращаться.

Наши клиенты знают, что их не обманут, что у нас всегда всё свежее и мы не продаем деревянные багеты. Иногда заходят люди и просят попробовать сыр. Он запечатанный и стоит 500 рублей за упаковку, но мы откроем его и дадим попробовать. Пусть у нас будет минус, зато клиент будет уверен, что сыр хороший.

Игорь Мостовский и Анна Стебловская

«Лавка Хлебосолов»

Адреса:

набережная Канала Грибоедова, 83
улица Садовая, 40
улица Правды, 16
улица Решетникова, 3


— Сначала мы работали по найму на такие сети, как Subway и KillFish, а потом пришли к тому, что готовы открывать свое заведение. Считается, что в общепите нельзя готовить так, как готовили наши мамы или бабушки. Мы бросили себе такой вызов: взяли рецепты наших родственников и старались приготовить их в рабочих условиях.

В нашем бизнесе важно правило трех Л: локация, локация и еще раз локация. Мы ездили по улицам, смотрели объявления аренды, искали [помещения] через «Авито». Хотелось, чтобы место было проходным, а также большим и просторным, так как у нас собственное производство продукции.

С регистрацией не было особых проблем. Если вы не работаете с алкоголем, никаких лицензий не нужно. Делайте всё согласно требованиям Роспотребнадзора — и всё будет хорошо.

Когда мы открывали первую лавку на Грибоедова, то боялись, что рядом кто-то откроется. И буквально через месяц появилось объявление, что скоро там появится «Булочная Ф. Вольчека». Мы очень боялись, но на удивление спокойно это пережили. У нас есть преимущество: мы всё готовим на месте, и продукция из печи сразу идет на прилавок.

Всего в четырех лавках работает около 30 человек. Мы искали персонал не столько по профессиональным, сколько по личным качествам: нам важно, чтобы люди были открытые и добрые, любили свое дело.

Из 12–15 поваров у нас два профессионала — остальных учили сами. Мы осознанно не брали профессиональных поваров, потому что, по нашему опыту, они сразу предлагают добавлять какие-то улучшители, пытаются упростить и убыстрить там, где это влияет на вкус и качество. Мы же искали людей, которые любят готовить и делают это по-домашнему.

Наша пекарня объединена с кулинарией. Первое время у нас было всего пять позиций выпечки и пять салатов. Витрины были практически пустыми, но нам было важно открыться. Потом мы стали потихоньку расширять наше меню. Сейчас в нем 120–130 наименований, и ассортимент постоянно обновляется.

Все семейные рецепты было тяжело рассчитать, потому что бабушки записывали так: «Нужно добавить немножко соли, немножко масла». А сколько это — немножко? Приходилось пробовать и потом уже писать точные граммовки.

Последние полчаса [работы лавки] действует скидка 50 % на всё. Есть клиенты, которые приходят только в это время. Благодаря этому на витрине в конце дня у нас ничего не остается.

Первая лавка, которую мы открыли, была очень удачная — во второй месяц мы уже работали в плюс. А были убыточные заведения, которые мы закрыли. Сейчас практически все лавки работают только в плюс.

Мы сделали хорошую вывеску, посадили цветочки — стараемся, чтобы лавка и снаружи, и внутри выглядела приятно. Покупатели — это и студенты, и офисные работники, и пожилые люди. Наша еда очень простая, знакомая многим в нашей стране. Если человек зашел и что-то купил, самое важное — чтобы он потом хотел вернуться. Поэтому вся выпечка должна быть вкусной и свежей.

Зарегистрироваться на онлайн-курс о том, как открыть свою пекарню, можно по ссылке

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Медиаметрики

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.