14 января 2019

Как устроен новый ресторан Harvest — самый крупный проект команды Duoband. Там готовят блюда из всех частей овощей и сортируют мусор

В декабре 2018 года на проспекте Добролюбова открылся четвертый ресторан петербургской команды Duoband, заведения которой уже несколько лет подряд получают ресторанные премии города и России. В ресторане делают акцент на овощи, через несколько месяцев запустят раздел с блюдами для веганов и сортируют мусор.

«Бумага» рассказывает, чем ресторан Harvest отличается от трех других проектов Duoband, какие блюда рекомендует попробовать шеф-повар и почему рестораторы называют новое заведение более «взрослым».

Интерьер ресторана Harvest. Фото: Евгений Беликов

около 400 кв. м

общая площадь помещения

около 40 человек

количество сотрудников

790 рублей 

самое дорогое блюдо в меню

2 этажа

в ресторане Harvest

Первый проект Duoband появился в Петербурге в 2014 году. Шеф-повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли на Кирочной улице гастробар Duo с демократичной авторской кухней. В том же году ресторан вошел в список лучших российских заведений по версии премии Wheretoeat, а позже занял второе место в списке «Топ-100 ресторанов Петербурга». Заведение попало и в неформальный гид по городу от британской газеты The Guardian.

В открытие Duo вложили около 4 млн рублей, и первое время Блинов и Маликов сами работали на кухне и подавали блюда посетителям. Когда заведение стало популярным, шеф-повара наняли больше сотрудников: ресторан стал автономным, а владельцы занялись новым проектом — Tartarbar.

Второе заведение открыли в 2015 году в Виленском переулке. Там подают блюда из сырого мяса — севиче, карпаччо, тартары. Блинову хотелось поэкспериментировать с блюдами из сырого мяса, но он не мог поставить в меню Duo 15 тартаров — и открыл новый ресторан.

В 2017 году Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли на Рубинштейна азиатский ресторан Duo.Asia. В этом же году заведение стало лучшим новым рестораном Петербурга по версии журнала «Собака».

В конце октября Duoband открыли раменную на той же улице, но проект просуществовал всего месяц. В декабре заведение закрыли, объяснив это тем, что команде нужно время на открытие и развитие другого проекта — ресторана Harvest.

Harvest заработал в декабре 2018 года в бизнес-центре «Добролюбов» и стал четвертым и самым крупным проектом Блинова и Маликова.

Какие блюда подают в ресторане и что рекомендует попробовать шеф-повар

В меню ресторана акцент сделан на овощи. В Harvest можно попробовать, например, печеную тыкву с рассыпчатым творогом, корень сельдерея в трюфельном соусе, вяленую свеклу с молодым сыром, брокколи со страчателлой, а также морковь в соусе из маракуйи.

При этом заведение не позиционируют как вегетарианское: там подают равиоли с картофельным муссом и копченой уткой, зобную железу с пюре и трюфельным соусом и цыпленка со спагетти из сельдерея. Самое дорогое блюдо в ресторане — палтус в соусе из томатов и мидий — стоит 790 рублей. Большинство овощных блюд в ресторане стоит около 390 рублей, супы и десерты — от 350 рублей.

В первый визит в ресторан шеф-повар рекомендует попробовать паштет из брокколи с кедровым орехом, который стоит 350 рублей.

Дмитрий Блинов, совладелец и шеф-повар Harvest:

— Это простейшее блюдо, которое состоит всего из двух ингредиентов — масла и брокколи, но при этом получается очень интересный и насыщенный вкус.

В меню также есть шесть видов свежевыжатых соков, которые предлагают заказывать к блюдам: с напитками получается вкуснее, говорят владельцы. Например, в ресторане подают микс из тыквы, ананаса и лимона или винограда, огурца и лайма.

Дмитрий Блинов:

— У меня в голове сразу было понимание, что в Harvest будут свежевыжатые соки. Много, разные, хотя в других ресторанах у нас их вообще нет, в том числе по причине технологичности — нет лишней поверхности, на которой бы стояла соковыжималка. Здесь же мы всё проектировали заранее, купили бесшумную соковыжималку за бешеные деньги, потому что она должна стоять на открытой кухне.

Владельцы ресторана рассказывают, что через несколько месяцев разработают раздел меню с веганскими блюдами, потому что почувствовали запрос аудитории.

Кто работает в новом ресторане и чем сервис Harvest отличается от других заведений Duoband

В ресторане работают около 40 сотрудников. По словам управляющего Александра Попова, весь персонал около шести месяцев проходил стажировку в других ресторанах Duoband. В заведении будут проводить ежемесячную аттестацию для проверки знаний официантов, чего не было в других проектах команды. 

Как отмечает Блинов, сервис в Harvest отличается от других заведений команды. Шеф-повар называет его «более взрослым» из-за постоянного присутствия в ресторане руководителей, у которых появились более четкие обязанности.

Дмитрий Блинов:

— Ренат Маликов отвечает в ресторане за гостеприимство, встречу гостей. Он контролирует работу официантов и хостес, проводит аттестации, а я ежедневно работаю на кухне, готовлю и отвечаю за поваров.

Harvest также станет первым рестораном команды, в котором будет работать бесплатный вай-фай.

Почему в ресторане сдают мусор на переработку и зачем готовят блюда из всех частей овощей

Концепция заведения строится вокруг осознанного потребления. В Harvest сдают мусор на переработку, стараются ничего не выбрасывать, а также готовят блюда из корней овощей. Например, в ресторане подают корень сельдерея с трюфельным соусом, а из стеблей делают сок. Владельцы объясняют это уважительным отношением к труду и заботой об экологии.

Дмитрий Блинов:

— Мы не выбрасываем разбитую посуду, стекло, бутылки из-под вина, пакеты из-под молока и пластиковую упаковку. Два раза в неделю к нам приезжает компания, которая забирает всё это на переработку. Получается дороже, чем обычный вывоз мусора, и более энергозатратно, но мы начинаем это делать и в других ресторанах. Пищевые отходы из зала, то, что не доели гости, проходит через измельчители и отправляется в канализацию. Отходов стало меньше на 80–90 %.

Как ресторан выглядит изнутри и кто работал над дизайном

Дизайн нового ресторана Harvest разработал Алексей Пенюк, который проектировал и другие заведения Duoband. В оформлении заведения площадью 400 квадратных метров использовали светлое дерево, металл и текстиль.

Дмитрий Блинов:

— Я показал Алексею посуду и приборы, которые выбрал еще до того, как мы начали строить ресторан, рассказал про атмосферу и еду, а наполнением, выбором материалов и цветом стен он занимался самостоятельно. Но некоторые моменты были принципиальны: например, я хотел деревянную мебель, и мы заказали ее у боснийской компании Artisan.

Дизайн ресторана стал причиной конфликта между известным бизнесменом Евгением Чичваркиным и Дмитрием Блиновым. Чичваркин в посте в инстаграме намекнул на сходство Harvest с его рестораном Hide в Лондоне. В ответ Блинов заявил, что не согласен с предпринимателем.

Дмитрий Блинов:

— Плагиат — это совершенно не наше амплуа, и благо в нашем городе, какую-никакую, а репутацию честных ресторанов мы заработали, как и ребят со своими идеями, которые не нуждаются в воровстве.

Пол ресторана выполнен из натурального дуба, живые цветы, по словам Блинова, в заведении меняют каждые пять дней. Примерно через три месяца в Harvest откроют второй этаж — это будет закрытое помещение, в котором Блинов и Маликов планируют проводить гастрономические вечера. Летом 2019 года у ресторана появится терраса на 60 посадочных мест — во внутреннем дворе бизнес-центра «Добролюбов».

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.