28 января 2021

Как приготовить яйца пашот, бенедикт или сырники — как в кафе. Вот шесть рецептов завтраков

Как приготовить дома сырники с ромашковой сгущенкой, идеальный омлет или действительно вкусный сэндвич? «Бумага» публикует шесть подробных рецептов от шефов и основателей петербургских кафе и ресторанов: они делятся рецептами и секретами приготовления.

1
5 января 2021

Как приготовить сырники как в кафе? Лайфхаки по выбору творога, оформлению и подаче

Рассказывает шеф Charlie Юрий Манчук

Творог для сырников должен быть зернистым, не творожной массой. Лучше, чтобы творог был 9 %, так сырники получатся плотными. Если вам по вкусу более мягкие, кремообразные сырники, необходимо взять творог меньшей жирности. В этом случае советую предварительно убрать заготовку в морозильник на пять часов, а после жарки держать их под крышкой шесть-семь минут.

Чтобы добиться идеальной формы «как в ресторане», можно использовать кондитерское кольцо или кофейную кружку. Сформировав шарик из творога, поместите его под кружку и круговыми движениями по столу сформируйте сырник. Помогать себе можно плоской металлической лопаткой для «приплющивания» сырника.

Как приготовить сырники

  1. Все ингредиенты перемешайте до однородной консистенции, добавив щепотку соли.
  2. Сформируйте сырники по 50 граммов.
  3. Обжарьте их на среднеразогретой сковороде на растительном масле, по одной-две минуты с каждой стороны до румяной корочки.
  4. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и подождите четыре минуты до полного пропекания творога.
  5. Переложите сырники на тарелку. Добавьте ромашковую или обычную сгущенку, сметану, соленую карамель или свежие ягоды.

Как приготовить ромашковую сгущенку

  1. Соедините сахар и сливки в сотейнике и выпаривайте до 300 граммов.
  2. В это время поставьте настаиваться ромашковый чай: 10 граммов сухой ромашки (если она пакетированная, то лучше убрать пакет) заварите в 250 миллилитрах воды. Настаивайте 20–30 минут. Процедите.
  3. Соедините в сотейнике ромашковый настой с получившейся сливочной смесью и выпарите до 300 граммов.
  4. Перелейте в удобную для вас емкость и остудите. Сгущенка готова!

Чтобы позаботиться о быстром завтраке, еще не обжаренные сырники можно убрать в морозильник. Там они смогут храниться до 21 дня.

Если вы хотите уменьшить калорийность блюда, пшеничную муку можно полностью или частично (на 50 %) заменить на рисовую. Кроме того, рекомендую разнообразить свои завтраки, изменив привычную сладкую начинку к сырникам, например, на слабосоленый лосось. Не бойтесь экспериментировать!

Фото: Charlie

Ингредиенты для ромашковой сгущенки

Сливки 33 % — 1 л

Сахар коричневый — 200 г

Сахар — 100 г

Сухая ромашка — 10 г

Ингредиенты для сырников

Творог 9 % — 200 г

Желток — 1 шт

Мука — 20 г

Сахар — 30 г

Соль — по вкусу

Цена блюда в заведении

350 ₽

Инстаграм заведения

charlierestaurant

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

2
14 января 2021

Как сделать действительно вкусный сэндвич? Не жалейте начинки, выбирайте правильный хлеб и используйте соусы

Рассказывает шеф винного бара Zazazu Дмитрий Решетников

Рецепт идеального сэндвича: 50 % вкусного хлеба и еще 50 % — начинки. Не важно, будет ли это сложносочиненное блюдо или просто хлеб с маслом и сыром. Если кусок хлеба в толщине один сантиметр, значит, масла, сыра, колбасы и салата должно быть столько же.

Хлеб важен сам по себе, поскольку несет вкусовую составляющую. Простой пример: бутерброд с сельдью всегда будет вкуснее на ржаном хлебе, так как солоноватость рыбы будет дополняться приятной кислинкой заварной темной буханки (еще вкуснее будет, если в тесто добавить семечки). Хлеб должен подходить начинке, а начинка — хлебу.

Влияет и манера приготовления: есть такой хлеб, которому не идет формат тоста, его лучше подавать свежим и мягким. Например, французы делают сэндвичи из нежареного тостового хлеба, который дополняют таким же нежным сливочным сыром и лососем. Лосось можно использовать и в более сложной комбинации — с ржаным хлебом, авокадо, каперсами и каким-нибудь кислым соусом.

Соусы в сэндвичах очень важны, их обязательно нужно использовать — хлеб суховат, даже самый свежий. С той же целью стоит использовать овощи — добавить сока, вкуса, оттенить мясо или рыбу. Не забывайте и про орехи с семечками — финальный штрих не бывает лишним даже для бутерброда.

В Zazazu на завтрак мы готовим два сэндвича, используя для них бездрожжевой хлеб: он самый полезный, с правильной кислотностью, текстурой мякиша и корочки. Вот как приготовить наш сэндвич с тунцом дома:

  1. Свежий тунец я отвариваю до мягкого состояния и смешиваю с домашним солено-кислым соусом айоли.
  2. Выкладываю рыбу на еще горячий тост, добавляю сверху немного анчоуса и обильно посыпаю зеленью в оливковом масле: тархуном, базиликом, петрушкой, мятой и кинзой.
  3. Сверху добавляю каперсы и маринованный в малиновом уксусе красный лук. Получается сбалансированное по вкусу блюдо, которое очень любят наши гости.
Фото: Zazazu

Ингредиенты для сэндвича с тунцом

Бездрожжевой хлеб

Свежий тунец

Соус айоли

Анчоусы

Оливковое масло

Зелень

Каперсы

Маринованный красный лук

Цена блюда в заведении

390 ₽

Инстаграм заведения

zazazu_spb

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

3
2 января 2021

Как сварить рисовую кашу с ванилью? Главное — правильно выбрать рис

Объясняет шеф-повар Kuznya House Руслан Закиров

Главная тонкость — выбор риса. Для каши подойдут круглые сорта. Я всегда выбираю итальянский арборио или карнароли — те, что используются для ризотто. Они содержат больше крахмала и хорошо впитывают вкусы, поэтому каша получается с хорошей текстурой и насыщенным вкусом.

Готовить такую кашу можно на любом молоке, мне больше всего нравится на кокосовом. Готовьте в таких пропорциях: одна часть риса на две части молока.

Рис отлично сочетается с ванилью. Чтобы не тратить много денег и каждый раз не использовать ванильные палочки, можно сделать ванильный сахар. Для этого нужно взять пару палочек, разрезать пополам. И семена, и сами палочки положите в банку с белым сахаром, он хорошо впитает ваниль.

  1. Разогрейте молоко, добавьте в него рис и сахар. Варите на медленном огне, помешивая, до готовности — примерно 20 минут.
  2. В конце варки добавьте в кашу холодное сливочное масло и хорошо взбейте ее на манер ризотто. Это поможет создать текстуру и придаст более сливочный вкус. Обязательно добавьте немного соли, она поможет раскрыть все вкусы.
  3. Накройте крышкой и дайте постоять десять минут.

С рисом сочетаются почти все фрукты и ягоды, можете экспериментировать хоть каждый день.

Фото: Kuznya House

Ингредиенты

Рис арборио — 50 г

Ванильный сахар — 30 г

Молоко — 100 мл

Сливочное масло — 20 г

Фрукты, ягоды, орехи — по вкусу

Цена блюда в заведении

250 ₽

Инстаграм заведения

kuznyahouse

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

4
7 января 2021

Как приготовить идеальный омлет? Выберите свежие яйца и вращайте сковороду

Рассказывает шеф-повар ресторана «Сыроварня» Михаил Кучма

В «Сыроварне» представлены три варианта омлета с разными начинками, которые мы предлагаем гостям на завтрак. Омлет с креветками и шпинатом; омлет с печеным перцем, шпинатом и моцареллой; омлет с лососем и страчателлой. Но, как известно, самое сложное — готовить простые блюда. Мой идеальный омлет я бы приготовил так.

  1. Часто в рецептах пишут, что яйца для омлета должны быть холодными и даже ледяными. На самом деле это не важно, можно брать яйца комнатной температуры. Конечно, нужно, чтобы они были свежими.
  2. Разбиваем яйца в миску и вымешиваем вилкой или венчиком. Примерно по Джеймсу Бонду: «shaken, not stirred». Не нужно взбивать яйца до пены. Приправляем омлет специями — солью и перцем.
  3. Раскаляем сковороду — для омлета советую использовать тефлоновую с двойным покрытием. Чугунную я бы не советовал использовать: чугун долго нагревается и долго остывает; также не стоит брать сковородку с тонким дном. Кидаем на раскаленную поверхность кусочек сливочного масла и аккуратно выливаем наш будущий омлет.
  4. Тут же сразу уменьшаем огонь до среднего — чтобы не было корочки, здесь она нам не нужна. Жарим омлет, постоянно вращая сковороду на огне, вращаем нежно и неторопливо. Задача — не допустить образования коричневой корочки, дно омлета должно оставаться светлым. Периодически с помощью силиконовой лопатки осторожно проверяем дно, особенно у центра сковородки, где омлет может пригореть быстрее всего. Удобно взять лопатку, которая на конце более плоская. Не нужно накрывать омлет крышкой.
  5. Когда омлет приготовился до состояния medium, той же лопаткой складываем его пополам и снимаем на тарелку, где он еще доготовится сам. Можно свернуть в рулет, так любят делать французы. Наш омлет — сочный, однородного светлого цвета, без корочки.
  6. Как понять, когда снимать омлет с огня? Чем больше вы приготовите омлетов, тем быстрее научитесь это чувствовать. Тут опыт вам в помощь. И еще: омлет — блюдо, от которого нельзя отходить ни на секунду.

Если хочется сдобрить омлет дополнительными вкусами, перед тем как складывать его в рулет или пополам, можно добавить внутрь тертый твердый сыр, рубленую зелень, шпинат. Но помидоры я бы положил отдельно, чтобы омлет не намок.

Фото: «Сыроварня»

Ингредиенты

Яйца

Сливочное масло

Соль и перец

Тертый твердый сыр, рубленая зелень, шпинат, помидоры — по желанию

Цена блюда в заведении

от 330 ₽

Инстаграм заведения

syrovarnya_spb

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

5
12 января 2021

Как правильно сварить яйцо пашот? Вот пошаговая инструкция — и идеи, какие завтраки с ним приготовить

Совет от создательниц Eggsellent Светы Михалевой и Полины Юровой

Как варить пашот? Нам очень часто задают такой вопрос, поэтому мы даже сняли про это видео, которое можно посмотреть у нас в IGTV. А сейчас поделимся инструкцией.

  1. Набираем в емкость много воды. Так, чтобы яйцо в ней утонуло.
  2. На каждый литр воды добавляем одну столовую ложку уксуса (9 %).
  3. Доводим воду до кипения. Важно, чтобы были крупные пузырьки.
  4. Делаем воронку и разбиваем яйцо близко к воде, но не в центр, а ближе к краю.
  5. В зависимости от размера яйца варим его четыре-пять минут. Тут можно и нужно проверять его на ощупь. Белок должен быть упругим.
  6. Когда натренируетесь, не бойтесь варить сразу два, три или четыре яйца одновременно. Главное — использовать свежий продукт, не более двух недель с даты сортировки.

Наши любимые завтраки с яйцами пашот всегда самые простые. Например, можно поджарить кусочек любимого хлеба, полить его растопленным сливочным маслом, а сверху выложить пашот. Топленое масло и желток смешаются и превратятся в голландез. Вот так просто и очень вкусно. Самое сложное тут — пашот, но это приходит с опытом.

Если на приготовление хочется потратить чуть больше времени, то мы предлагаем сделать тост с самодельным майонезом. Для майонеза нужно взбить желтки до почти белой пены, тонкой-тонкой струйкой влить растительное масло, добавить соль и чуть сахара по вкусу. Кстати, тут можно не ограничивать себя в фантазии и к классической основе добавлять горчицу, чеснок или трюфельное масло! Дальше собираем тост: поджаренный хлеб, майонез, крупные кусочки спелого авокадо или гуакамоле (тут как вам больше нравится), слайсы бекона и яйцо пашот.

Самое главное — не бойтесь сварить свой первый пашот, даже если он получится не совсем удачным. С кем не бывает! А с опытом они будут получаться у вас идеально круглыми и всегда с жидким желтком.

Фото: Eggsellent

Ингредиенты

Яйцо

Вода

Уксус

Цена блюда в заведении

190 ₽

инстаграм заведения

eggsellent.ru

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

6
25 января 2021

Вот как приготовить яйцо бенедикт дома. Очень подробная инструкция — от выпекания основы до соуса

Рецептом делится шеф-повар «Футуры» Роман Клюквин

Бенедикт с лососем мы в «Футуре» подавали по разному: на подсушенном хлебе тартин, на маффинах, а сейчас подаем на хлебе бриошь. В домашних условиях проще будет подать на маффине.

Как приготовить маффины

  1. Смешиваем яйцо и молоко с мукой, месим тесто четыре минуты, добавляем соль и сахар, месим еще четыре-пять минут. Добавляем сливочное масло, месим еще четыре-пять минут. Добавляем дрожжи — и месим еще три-четыре минуты. Тесто должно быть эластичным и упругим.
  2. Накрываем тесто, например, пищевой пленкой. Оставляем на час. 
  3. Далее делим его на части по 40–50 граммов и скатываем заготовки в круг. Расставляем их и снова ставим под пленку на 40–60 минут.
  4. Ставим сковороду и наливаем масло. Накаляем до средней температуры и обжариваем маффины с двух сторон семь-десять минут (переворачивая каждые одну-две минуты).

Как приготовить лосось слабой соли

Мы в бистро засаливаем лосось в рассоле, несмотря на то, что это занимает больше времени. Так продукт получается равномерно просоленным и со временем не пересаливается. Но эта техника больше подходит для больших филе. Если у вас небольшой кусок, проще присыпать его солью и сахаром, натереть лимонной цедрой и отправить в холодильник на ночь.

  1. Рыбу чистим от чешуи, достаем кости, удаляем брюшко.
  2. Готовим рассол: смешиваем соль, сахар и холодную воду, добавляем рубленную зелень.
  3. Погружаем в рассол рыбу на 48 часов.
  4. Достаем рыбу, обсушиваем полотенцем, нарезаем.

Как приготовить соус голландез

Это очень простой и стабильный рецепт голландского соуса. Его готовность определяется по густоте.

  1. Подготовим сотейник с горячей водой и миску для соуса.
  2. Закладываем всё, кроме сока лимона, в миску.
  3. Завариваем соус на водяной бане до густоты.
  4. Снимаем с водяной бани, заправляем соус соком лимона и солью.

Как соединить все компоненты

Маффин режем пополам, подсушиваем на сухой сковороде (или с добавлением небольшого количества сливочного масла). На хрустящий маффин выкладываем нарезанный щавель, отвариваем два яйца пашот. Поливаем их голландским соусом, посыпаем жареными и слегка подсоленными семечками.

Фото: «Футура»

Ингредиенты

Маффин — 1 шт

Яйцо — 2 шт

Лосось слабой соли — 50 г

Соус голландез — 30 г

Щавель или шпинат — 10 г

Семечки подсолнечные обжаренные — 10 г

Ингредиенты для маффинов (12 штук)

Мука пшеничная — 250 г
Мука цельнозерновая — 15 г

Масло сливочное — 15 г

Сахар — 15 г

Соль — 10 г

Молоко — 160 мл

Дрожжи свежие — 10 г

Яйцо — 1 шт

Ингредиенты для лосося слабой соли

Филе лосося — 1 кг

Вода — 3 л

Сахар — 210 г

Соль — 210 г

Зелень (укроп, петрушка) — 100 г

Ингредиенты для соуса голландез

Сливочное масло — 45 г

Вода — 10 мл

Лимонный сок — 5 мл

Желток — 2 шт

Соль — 0,5 г

Цена блюда в заведении

420 ₽

Инстаграм заведения

futurabistro

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.


Ранее «Бумага» опубликовала рецепты сытных зимних блюд: от британских фиш энд чипс до грузинского чахохбили.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.
Гиды
В БДТ представили новую часть «Трех толстяков». В ней гигантский Сталин ест людей, звучат тексты философов, а с потолка сыплются тонны песка. Вот главное о громкой премьере
На какие выставки обратить внимание в марте. Два века русской скульптуры, работы художников-миллениалов и фотографии Бориса Смелова
14 новых заведений февраля и как их оценивают петербуржцы. Ресторанное пространство на Невском, спикизи-бар и кафе с римской пиццей
Третий веганский ресторанный фестиваль пройдет с 5 по 31 марта. Событие посвятят искусственному мясу
Названы победители общероссийской премии Where To Eat. Первое место занял петербургский Birch, лучшим баром признали El Copitas
Зима в Петербурге
Прошедший февраль стал самым холодным в Петербурге с 2012 года. Зато солнца было больше, чем за декабрь и январь вместе взятые 🥶🌞❄
Петербургские водители массово жалуются на ямы. В Смольном объяснили, почему дороги пришли в негодность
Вода Адмиралтейского и других каналов окрасилась в ярко-желтый цвет. Горожане называют водоемы «горчичными» и сравнивают с Хуанхэ
Петербуржцы массово жалуются на ямы, которые стали заметны на дорогах после оттепели
Жители Центрального района жалуются на склад снега на Орловской — улицу затопило, людям мешает спать шум техники
Вакцинация от коронавируса
В Петербурге прививку от коронавируса теперь можно сделать в восьми торговых центрах
За два месяца в Петербурге две дозы вакцины от коронавируса получили 64 тысячи человек — это меньше 1 % от реального населения
В Смольном рассказали, как в торговых центрах будет проходить вакцинация от COVID-19. Предварительная запись не нужна
В России зарегистрировали третью вакцину от коронавируса — ее разработали в центре Чумакова. В марте в гражданский оборот поступят 120 тысяч доз
В Петербурге пункты вакцинации откроют в четырех ТЦ, в том числе «Невском центре» и «Охта Молле»
Коллеги «Бумаги»
Анастасия Пустовойтова — самая известная женщина-арбитр в российском футболе
Разговор инвалида по зрению с задержавшими его полицейскими
Что россияне думают о фильме «Дворец для Путина»
Чьи агенты? Документальный фильм «7х7»
Протесты в Петербурге 2021
Петербургским школьникам раздают памятки о последствиях участия в несанкционированных митингах
Эксперты представили доклад о свободе интернета в России в 2020-м. Петербург снова попал в «красную зону»
Петербургское управление МВД не усмотрело нарушений при задержаниях журналистов на январских акциях протеста
Запрет на проведение протестных акций нельзя отменить, так как требование использовать СИЗ противоречит закону о митингах, заявил Беглов
В центре Петербурга заметили автомобили Росгвардии, у «Горьковской» установили заборы
Подкасты «Бумаги»
«Партнерство — это свобода выбора». Чайлдфри, синглы и многодетные родители рассуждают о семье, отношениях и стереотипах о браке
«Разучиться летать в космос — это реально». Говорим про будущее лунных миссий, ракеты и космический мусор
«Моя семья пережила одну из самых страшных катастроф XX века». Сотрудники «Бумаги» рассказывают истории родственников, прошедших блокаду
«Человечество — как оркестр: в нем нужны разные инструменты». Как люди с психиатрическим диагнозом публично говорят о жизни с расстройствами
Слушайте семь подкастов «Бумаги» за 2020 год. В них говорим о дружбе, ЛГБТ, путешествиях по России и медицине
Утрата памятников архитектуры
История дачи Громова в Лопухинском саду — от купеческой виллы до ленинградской телестудии. Отрывок из письма «Бумаги»
«Меня привлекает обшарпанность города». Как художница создает конструкторы в виде петербургских дворов — с гаражами, деревьями и надписями на стенах
У апостола на фасаде казачьего собора оторвали руку — возможно, во время митинга. Возбуждено уголовное дело
Суд отказался отзывать разрешение на перестройку дома Басевича. Активисты считают, что иск подал человек, связанный с застройщиком
В Ленобласти произошел пожар в усадьбе Пименовых-Шараповых, построенной в XIX веке. Пострадавших нет

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.