18 сентября 2019

Кафе «Фартук» работает на Рубинштейна уже 8 лет — а недавно команда открыла свой ресторан. Как они запускали первое заведение и зачем создали еще и музыкальный лейбл

Летом на улице Некрасова открылся ресторан Animals. Его запустила команда кафе «Фартук» и бара Union.

«Бумага» поговорила с Александром Варданяном, Йосом Фрумкиным и Михаилом Колесниковым о том, как «Фартук» уже восемь лет держится на улице Рубинштейна, зачем Union запустил свой лейбл и что будет происходить в новом ресторане.

— «Фартук» открылся на улице Рубинштейна больше восьми лет назад, когда там многое было по-другому. Почему вы выбрали именно эту локацию?

Александр Варданян: На самом деле мы просто искали помещение, и у нас был ограниченный бюджет. Место, где раньше находилось кафе «Выборг», нам понравилось. Там можно было малой кровью и небольшими деньгами привести всё в порядок.

Йос Фрумкин: На ремонт ушло 14 дней. Такие были финансовые обстоятельства — у нас не было других вариантов, нужно было открыться и оплатить аренду.

А. В.: Первые две недели «Фартук» работал без дверей — заказанная пришла не в размер, и каждый вечер мы заколачивали вход фанерой. Тарелки, с которыми мы начали работать, вообще достались нам от предыдущих хозяев.

Кафе «Фартук»

— Кем были ваши первые гости?

А. В.: Первыми гостями были друзья Дениса — нашего коллеги, который сейчас за рубежом. Он работал программистом, перезнакомился с дизайнерами и всякими такими ребятами — они нам, кстати, потом логотип нарисовали. На первую вечеринку к нам зашел чувак из «Терминала», потом позвал каких-то своих друзей зайти, ну и так потихонечку-потихонечку. Так как мы каждый вечер пропивали чаевые в «Терминале», достаточно быстро перезнакомились с праздными людьми с деньгами, которые [потом] приходили к нам.

Й. Ф.: И плюс тогда все написали, что мы открылись. Тогда не открывалось столько мест, сколько сейчас.

— Как вам удается поддерживать интерес к заведению восемь лет?

Й. Ф.: За восемь лет «Фартук» сильно изменился. Кажется, мы сделали уже четвертый ремонт. В принципе, мы им всё время занимаемся, и я думаю, что это единственное, что сохраняет хоть какой-то интерес публики к нашему заведению. Последнюю серьезную встряску мы сделали года два назад. Последний ремонт мы сделали, потому что у нас были предписания от МЧС и санэпидема, и мы решили заодно кое-что поменять.

Еще было несколько вех в меню. Мы открылись без поваров, [первое] меню нам сделал наш друг. И до сих пор осталось одно блюдо, которое в нем было — драники. Потом мы приняли волевое решение найти приличного шеф-повара. Нашли, он оказался немного сумасшедшим, и через три месяца ушел, но с тех пор у нас появилась позиция шеф-повара. Проблема «Фартука» в том, что это очень маленькое заведение, и сложно туда привлекать серьезных работников, не хватает оборотных средств.

Никаких особенных скачков [посетителей] после ремонта никогда не было. Но уровень популярности «Фартука» стабильный, и это плюс.

А. В.: Восемь лет — это очень большой срок. Внезапно «Фартук» стал старожилом. Старше нас [на Рубинштейна] только «Моллис» и «Счастье», «Терминал» съехал. Как изменился рынок — это космос, на самом деле, как он скакнул. Так что изменения — это адекватная реакция на происходящее.

Михаил Колесников: Постоянно кажется, что всё плохо и что всё нужно срочно обновлять. Когда закончатся идеи, как сделать лучше, тогда, я думаю, мы закроемся. Это как с Denis Simachev — прекрасное место, но оно не менялось все 11 лет существования. В какой-то момент я понял, что они остановились в развитии пять лет назад. Если не развиваешься, ты должен дать дорогу молодым.

Й. Ф.: Еще надо понимать, что заведения обычно открываются на последние деньги, причем чаще всего на личные. «Фартук» открылся, когда их совсем не было. В Animals у нас немножко другая ситуация: мы взяли помещение и сразу сделали в нем полный ремонт, здесь не должно через два года ничего отвалиться. И Union относительно «Фартука» тоже был шагом вперед — там мы тоже сделали полноценный ремонт.

 Какой вы, как рестораторы, видите сейчас улицу Рубинштейна?

А. В.: Мне кажется, она переоценена. Я большой противник фразы «ресторанная улица», потому что в моей голове — это когда ты вызвал тачку на Рубинштейна и думаешь — «а куда мы зайдем?» А когда Рубинштейна начали так называть, там был, например, ресторан «Сардина», в котором одно блюдо стоило как ужин с вином в «Фартуке». Раньше ты целенаправленно ехал в какое-то место на этой улице. А вот сейчас Рубинштейна действительно стала «ресторанной улицей».

— Почему вы решили открыть Union?

А. В.: Нам негде было плясать. Был претенциозный «Дом быта», был Mishka, но не было мест с хорошим выбором алкоголя. Мы хотели, чтобы было всё и вкусное. И чтобы было много места, чтобы можно было танцевать и чтобы не было излишнего пафоса. Первый год мы работали без охраны и, конечно, прокачали дипломатические навыки. Я долго думал, плохо это или хорошо, что мы теперь с охраной, но, с другой стороны, скинхеды с енотами к нам теперь больше не ходят. А изначально к нам могли зайти все.

Бар Union

— Как вы отстроились от других танцевальных мест в городе?

Й. Ф.: Изначально концепция была такая: ты ежедневно можешь зайти в бар, а там что-то. Иногда это очень круто работало, когда в одном зале у тебя концерт, а в другом — футбол, а еще — диджей-сет. Мы хотели, чтобы у нас читали лекции ребята вроде Артемия Троицкого, а потом поняли, что если мы можем врубить [музыку] на полную катушку, то мы ее врубаем. Каждую пятницу-субботу у нас получались вечеринки, и в какой-то момент они стали основным направлением места.

М. К.: У нас, например, как-то проходил день рождения Cheaptrip, все ходили в пилотках, и мы разыгрывали билет в Берлин. Чувак выиграл его в три часа ночи, а в пять у него самолет. Он проспал, я потом позвонил, и ему на следующий день сделали билет.

Каждое мероприятие мы собирали и делали сами. Была офигенная вечеринка Chop-Chop, когда делали стрижку на сцене, у нас был день рождения новых «Подписных изданий», когда Миша Иванов только начал ими заниматься.

 За пять с половиной лет у Union был кризис популярности?

Й. Ф.: В какой-то момент пошел процесс затухания, поэтому мы сделали ремонт, переосмыслили программу — стали тратить на нее больше денег и больше вкладываться в сцену. Сделали саму сцену повыше, звук покруче и хотим еще улучшить — чтобы он сносил всех на входе. Ну и сейчас мы начали приглашать более именитых людей.

М. К.: Конкуренция стала больше — в Петербурге открылось больше мест, где можно потанцевать, например «Танцплощадка» или «Кузня». Это разные заведения по ценам и набору алкоголя, но при этом можно создать маршрут и проехаться по такому «клубному центру». Потихоньку растут зарплаты диджеев, и сами они обрастают аудиторией. Логично, что на общем уровне нам тоже нужно расти и выделяться.

В начале было круто каждые выходные делать разноформатные дикие вечеринки. Но потом у нас даже не то что начали кончаться силы, это просто стало не так интересно. В какой-то момент музыкальная концепция съехала в сторону фанка и диско, разноформатность исчезла.

А. В.: Это энергозатратно — придумывать что-то на каждую вечеринку. Первые два года мы просто жили в баре. Это сказывается на психологическом здоровье, но и на успешности заведения тоже.

— Недавно вы объявили о запуске своего лейбла. Зачем он Union?

М. К.: Мы провели небольшой ресерч индустрии и поняли, что идеальных лейблов, которые одновременно готовы вкладывать деньги и много времени посвящать музыкантам, мало. Нам хочется усидеть на нескольких стульях, заниматься одновременно подбором музыкантов, помогать им ресурсами — социальными, онлайн-ресурсами и финансовыми, и еще и заниматься менеджментом.

К нам пришел Антон Боярских (джазовый музыкант и организатор джемов в Union — прим. «Бумаги») и сказал: «У нас уже записан EP, и нам его надо выпустить, я хочу сделать это с вами». Мы анонсировали этот EP и выпустили, и на самом деле с тех пор почти ничего не произошло. Мы встретимся в ближайшее время, обсудим детали развития. Есть список ребят, с которыми нам нужно было договориться, но мы на самом старте.

 А в плане финансов лейбл что-то даст Union?

Й. Ф.: То, что мы хотим сделать, это не про зарабатывание денег, а про какую-то социальную активность и раскрутку музыкантов.

М. К.: Есть список задач, и он с финансами связан в самую последнюю очередь. Есть интерес бара, которому хотелось бы иметь свой лейбл и заниматься артистами, которые нравятся, и есть огромное количество артистов, которые вообще не понимают, что делать. Они попадают в знаменитый лейбл и не получают ничего, и у них в итоге всё забирают. И это обидно.

Мы хотим делать мероприятия для музыкантов и молодых менеджеров, чтобы объяснить азбуку продвижения бренда. Бывает, мне пишет барабанщик какой-нибудь офигенной группы, я пытаюсь ему объяснить, что со стороны группы тоже нужна какая-то работа над продвижением концертов, потому что они знают свою аудиторию, у них есть друзья. Бар заинтересован в том, чтобы дать им всё, потому что у нас семь концертов в неделю, но у нас нет штата из 30 человек, который ими занимается, и нужно, чтобы и группа подключалась. И вот меня барабанщик спрашивает: подождите, а вы разве не организаторы? А мы не организаторы, мы — площадка.

 Зачем вы решили открыть Animals?

А. В.: Наше представление о ресторане отличается от среднестатистического петербургского. Петербургским ресторанам не хватает какой-то свободы, есть сильная привязка к успешно работающим концепциям. Это очевидно, потому что инвесторам выгоднее вкладываться в проекты, похожие на успешные. Иногда в Петербурге есть ощущение, что ресторанных концепций всего ничего. Нам хотелось чего-то яркого, более расслабленного и веселого.

Й. Ф.: «Фартук» — кафе, там нельзя особо экспериментировать с кухней. А мы давно хотели сделать большую гастрономическую площадку, вот, собственно, мы до нее и доползли. Мы хотели снять помещение, где было бы светло и красиво и где можно приятно проводить время.

В Animals раньше была столовая, мы зашли в помещение и обалдели, какое оно крутое. Здесь мы нашли колонны — они были из мрамора, совсем как в метро. Еще мы хотели, чтобы было зелено. И это было единственное помещение с зеленью неподалеку: тут красивый вид, а еще не шумно, несмотря на то, что это Некрасова, — окна выходят в курдонер.

А. В.: Одна из жительниц нашла фотографии этого курдонера со срубленными деревьями. У нас есть планы их посадить. Ну и мы палисадник немного привели в чувство.

ТЕГИ: 
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.