В Петербурге сидр купить легче и пьют его больше, чем в Москве. Хотя в Петербурге пока не производят сидра, сравнимого по качеству с европейским, в разных заведениях города цены на одни и те же сорта могут отличаться вдвое. «Бумага» подробно изучила петербургский напиток сезона и узнала, как и где производят сидр, чем испанский сидр отличается от английского, где найти самый дешевый сидр в городе, а где продается самый качественный. Читайте гид по сидру в Петербурге — в картинках, мнениях и фактах.
Фото: Маргарита Полищук / «Бумага»
Летом сидр в Петербурге наливают в барах и кафе, продают на розлив и в бутылках, подают в пластиковых стаканах и фирменных бокалах. В жару слабоалкогольный напиток освежает и дурманит, и несмотря на то, что его принято ассоциировать скорее с пивом, сидр — самостоятельный продукт, по способу производства отдаленно напоминающий вино.
Завсегдатаи баров, переходящие из одного заведения в другое, чаще всего и не догадываются, какое многообразие сортов сидра существует. «Бумага» поговорила с экспертами, разобралась, что и за сколько подают в кафе и распивочных Петербурга и узнала, как выбрать сидр для приятного вечера.
Разновидности сидра
Инфографика: Катерина Чуракова / «Бумага»
Процесс производства
Перемолотые яблоки помещаются слоями в мембранный пресс. Это необходимо делать быстро, потому что процесс окисления начинается, как только мякоть яблока соприкасается с воздухом. После отжима получается янтарно-желтое сусло. Дальнейшая ферментация длится около двух месяцев. После этого сидр вызревает 6–12 месяцев на тонком естественном осадке.
Мнение
Павел Кокков
Александр Романенко
совладец пивного бутика «Пивная карта» и кафе «Траппист»
совладелец пивного бутика «Бакунин», региональный менеджер компании «Яблочный спас»
В «Пивной карте» сидры появились с основания бутика в 2008 году, тогда в России доминировал британский сидр. Только-только начинался импорт французских сортов, и был испанский сидр от компании «Глобус Гурме». Британский сидр был представлен в разливном виде, не сказать, что его было много, но это были ключевые позиции — Aspall, Strongbow и лидер петербургского рынка на тот момент — Blackthorn. В 2008–2009 году «Пивная Карта» была единственным местом в городе, где продавался французский и испанский сидр. В основном этот напиток подавался в британских пабах, тогда он не был так популярен и стоил в большинстве мест 200–220 рублей за пинту.
Петербург — пивная столица России и ровно в той же степени сидровая столица. Этому способствует близость к Европе, постоянные путешествия, поездки на футбольные матчи Зенита, как, например, в 2008 году. Тогда в Манчестер на финал Кубка УЕФА поехало больше десяти тысяч человек и утро многих из них, в том числе мое и моего друга и партнера по бизнесу Алексея Бурова, начиналось с пинты отличного сидра.
В Великобритании, к слову, делают более массовый продукт: самые распространенные сорта Blackthorn, Magners, Strongbow, как правило, принадлежат крупным пивным концернам. Из-за массовости продукт усредняется, а вот Франция и Испания производят скорее самобытный и традиционный продукт. Он чуть более дорогой, но всегда правильный с точки зрения производства. При этом масштабы этих производств по сравнению с Великобританией невелики.
Об отечественном рынке сидра мы говорить пока, к сожалению, не можем, потому что его просто нет. Существует только одна компания, которая производит качественный продукт, — это подмосковный «Яблочный спас», но она тоже представлена достаточно локально. У нас есть все условия для производства отличного сидра. Но мы вынуждены продавать только импортные марки традиционных стран-производителей — Испании, Франции, Великобритании. Тот сидр, который сейчас производят и называют словом «сидр» в Петербурге, из-за качества мы продавать не готовы, и пока, кроме St.Anton, я хорошего отечественного сидра не пробовал.
В «Пивной карте» на сегодня представлены два испанских, 12–16 сортов французского, 6–10 британских марок сидра. В «Трапписте» — бельгийские и французские сидры.
На мой взгляд, сидр можно разделить на несколько стилей. Французы и испанцы делают в основном яблочный полусухой или сухой сидр, зачастую нефильтрованный. Готовят строго из яблочного сока прямого отжима и разливают его в бутылки из-под шампанского. У них очень высокая культура потребления этого напитка и отношение более чем серьезное: эти страны до сих пор спорят, кто сидр придумал. Второй стиль, который я выделяю, — это английские сидры. Они очень популярны в Петербурге, потому что здесь традиционно много пабов. С точки зрения подачи здесь английские сидры замаскированы под пиво — подаются в пивных стаканах. Они менее яркие, чем французские и испанские. Английский сидр в основном сухой, всегда фильтрованный. Третий стиль — это Скандинавия и Прибалтика. В этих странах тоже очень любят сидр и много его потребляют, но, как правило, он у них делается не из яблок прямого отжима, а из яблочного концентрированного сока. Туда они добавляют различные фруктовые ароматизаторы, получается малиновый, абрикосовый, черносмородиновый сидр.
«В любом заведении нужно спрашивать, где сидр сделан»
Из-за моды на этот напиток, например, в Прибалтике, к производству решили подключиться и белорусы. Но лично я белорусского сидра из натуральных яблок не встречал. Псевдосидры делают и петербургские пивзаводы. Это обычное пиво, куда добавляют концентрат яблочного сока и различные ароматизаторы. Получается легкое фильтрованное пиво с сильным яблочным вкусом, за которым пива можно не заметить.
В любом заведении нужно спрашивать, где сидр сделан. В России сидр с соблюдением всех технологий производится только на заводе «Яблочный спас» в Москве. При этом московский сидр не намного дешевле импортного из-за того, что технология очень сложная. Для этого нужны специальные яблоки сидровых сортов, которых в России, при наших сумасшедших количествах яблок, нет. Яблоки для сидра горькие, есть их невозможно: антоновка по сравнению с ними — это деликатес. Завод находится на территории Российской академии сельскохозяйственных наук, они же и растят нам яблоки.
Пять фактов о сидре
Во Франции и Испании слабоалкогольный сидр включают даже в бизнес-ланчи.
Испанские и французские сидры можно найти только в бутылках, на розлив их не бывает.
Когда бочку подключают к барному крану, сидр внутри негазированный. Газ добавляется при наливе.
В Бельгии и сидр, и пиво подают с плотной пенной шапкой в мокром бокале.
Escansiador — испанский способ подавать сидр. Он, как и вино, раскрывает свой вкус при контакте с воздухом. Положено, чтобы струя сидра при наливании в стакан разбивалась о стенки и напиток пенился. То есть наливать надо с очень большой высоты под очень большим напором.
Разливной сидр в Петербурге: где, какой, почем
1. Паб Dickens, набережная Фонтанки, 108
2. Паб Oliver Twist, улица Белинского, 3
3. Кафе «Барслона», улица Рубинштейна, 26; проспект Чернышевского, 9; Большая Конюшенная улица, 1
4. Бутик «Пивная карта», улица Восстания, 55
5. Бутик «1516», 8-я линия В.О., 55
6. Бутик «Бакунин», 2-я Советская улица, 25А
7. Кафе Brugge, набережная Макарова, 22
8. Кафе «Волконский» (Новая Голландия), набережная Адмиралтейского канала, 2
9. Кафе «Фартук», улица Рубинштейна, 15–17
10. Кафе Mitte, улица Рубинштейна, 27
11. Кафе «Общество чистых тарелок», Гороховая улица, 13
12. Кафе «Кинг-Понг», Большая Морская улица, 16
13. Бистро «Декабрист», улица Якубовича, 2
14. Бар «Цветочки», улица Рубинштейна, 23
15. Бар Wood Bar, улица Марата, 34
16. Бар Wood Barge, набережная Фонтанки, 44
17. Бар «На Моховой», Моховая улица, 27
18. Сытный рынок, Сытнинская площадь, 4
