Как были устроены питейные дома и банкетные залы в дореволюционном Петербурге, какие районы и улицы города считались самыми «пьяными» и почему количество питейных заведений было прямо пропорционально числу крестьян — «Бумага» публикует отрывок из книги историка Льва Лурье «От питерщика к петербуржцу».
Землячества в трактирном промысле
С образованием акцизного ведомства закон выделил пять групп питейных заведений: 1) винные лавки (частные и казенные); питейные дома, ведерные лавки, постоялые дворы, выставки, т. е. заведения, торговавшие в основном водкой; 2) ренсковые погреба, продававшие наряду с водкой виноградные вина; 3) трактиры и буфеты с подачей спиртных напитков; 4) погреба для продажи русских виноградных вин; 5) портерные и пивные лавки.
В трактирах, ресторанах, кафе, гостиницах («заведениях трактирного промысла») допускалась продажа спиртного в разлив («распивочно») и предполагалось приготовление пищи; в ренсковых погребах продажа вина и водочных изделий производилась исключительно на вынос, а с введением в Петербурге винной монополии (в 1898 году) продажа осуществлялась по ценам, назначаемым ежегодно в законодательном порядке. С этого времени содержатели ренсковых погребов получали вознаграждение от казны.
С начала 1910-х годов появилась новая классификация трактирных заведений. Они разделялись на заведения, торгующие крепкими напитками, и заведения, не торгующие таковыми. В первую группу входили: перворазрядные заведения первого отделения (это могли быть как рестораны и кафе, так и трактиры), в которых торговля крепкими напитками могла осуществляться в течение всего года «по вольной цене». К 1912 году таких заведений в Петербурге было 92.
В перворазрядных заведениях второго отделения крепкие напитки продавались по вольной цене лишь полгода, в течение одного зимнего или одного только летнего периода, их в городе насчитывалось 33.
В 138 второразрядных заведениях торговля велась и по вольным, и по фиксированным ценам в определенном соотношении. Наконец, третьеразрядные — их насчитывалось 197 — могли продавать крепкие напитки исключительно в запечатанной посуде.
Далее шли заведения, которые не имели права на торговлю крепкими алкогольными напитками, но в них подавались вина, пиво, ликеры и т. п., и они также разделялись на несколько самостоятельных групп. Это были пивные лавки и погреба с продажей горячей пищи; трактиры, рестораны и гостиницы без продажи крепких напитков; кофейные; постоялые дворы; чайные и съестные — самая многочисленная группа, насчитывавшая 675 заведений.
Далее — столовые и кухмистерские; кухмистерские «для устройства пиршеств», т. е. фактически недорогие банкетные залы; меблированные комнаты со столом; буфеты при кинематографах; пивные.
<…>
Ренсковые погреба
Пьянство — проблема российской столицы. В 1867 году в Петербурге существовало 3999 питейных заведений, а в Лондоне — 3000. Это значит, что в Лондоне один кабак приходился на 931 человека, а в Петербурге — один на 150.
В 1868 году в Петербурге было 1527 питейных лавок и шофных домов, 392 пивных и портерных, 315 — ренсковых погребов. В 1899 году было 668 портерных. Питейные дома и портерные лавки (пивные) — настоящий малый, даже очень малый бизнес. В 1869 году на одного хозяина приходилось 2,92 работника, в 1881-м — 3,54, в 1890-м — 4,26.
Питейные заведения размещались по частям и участкам города равномерно: на каждое приходилось примерно 300 человек. Больше всего их неожиданно оказывается во втором участке аристократической Литейной части (410), за ней шли первый участок Нарвской части (370), третий участок Литейной части (360), третий участок Спасской и третий — Московской (по 350) (данные на 1869 год). В 1884–1896 годах в Петербурге одно питейное заведение в среднем приходилось на 4,3 дома и 392 человек, в Петербургской губернии — на 27 домов и 398 человек, в европейской России — на 897 человек. В этот период по числу подобных заведений вперед вырвалась Александро-Невская часть, за ней шли Спасская, Рождественская и Выборгская — все самые рабоче-крестьянские кварталы. В том году только на Грязной улице (сейчас — Блохина) на 15 домов имелось 12 кабаков, портерная и постоялый двор. Примерно такая же интенсивность на Среднем проспекте Васильевского острова, между 14-й и 18-й линиями. Вообще же, самыми «пьяными» в Петербурге считались Стремянная улица, Столярный и Щербаков переулки. На короткой Стремянной к концу XIX века располагались четыре трактира, два питейных дома, шесть портерных и три рейнсковых погреба, в Столярном переулке — 16 трактиров.
К концу XIX века количество питейных заведений по участкам Петербурга коррелировало с долей крестьянского населения: больше крестьян — больше пьянства. В начале самыми пьяными считались Спасская и Московская части. За Спасской, прежде всего, в районе Сенной площади и Подьяческих улиц, эта репутация сохранялась вплоть до революции. Но в начале ХХ века больше всего кабаков стало в Александро-Невской, Нарвской, Рождественской и Выборгской частях города.
Питейный дом — аналог деревенских кабаков: сюда идут, чтобы напиться. Место малопочтенное, грязное, для простонародья. Здесь разрешалось подавать только холодные закуски.
«Питейные дома размещаются в местностях, населенных чернорабочими. Помещение с двумя ходами на улицу, состоит из одной комнаты, окрашенной масляной краской или оклеенной обоями: в последнем случае устраивают вокруг стены на расстоянии около полуаршина решетки для того, чтобы посетители не пачкали и не рвали обоев. В одной стороне установлен прилавок, за которым стоит шкап с бутылками разнообразных дешевых водок, там же много ящиков с пустыми бутылками, грязная лестница для зажигания ламп и бочонки с водкою и пустые. Помещение содержится грязно, в нем всегда толпа пьяного народа, всегда беспокойного и дерзкого. На прилавке, на грязном железном подносе нарезан кусочками хлеб, в небольшой чашке жидкая горчица и солонка с солью — вот вся закуска пьющего здесь народа. Пьют из стаканов размером в треть сороковки и пьют до тех пор пока или с ног свалятся или пока есть на что пить».
К питейным домам были близки портерные лавки. В них обычно две комнаты — торговый зал и подсобное помещение. Кранов, как в нынешних пивных барах, там не бывало. Пиво привозили с завода в бутылках и бочонках. В портерных кроме пива и портера торговали моченым горохом, сухими баранками, сыром, колбасой, раками.
Содержатели ренсковых погребов и портерных лавок в Петербурге чаще всего были земляками. Они происходили из нескольких сел Московской и Рязанской губерний, расположенных на двух берегах Оки.
