24 декабря 2021

Оригинальные блюда к Новому году, которые можно приготовить дома. Рецепты петербургских шефов

Чем разнообразить новогодний стол и как приготовить дома хумус из тыквенных семечек, форшмак и морковный кекс? Шефы семи новых петербургских заведений поделились с «Бумагой» рецептами оригинальных праздничных блюд.

Форшмак из сельди и масляной рыбы от шефа Thunnus Александра Маслова

Сложность: 🟢

Ингредиенты (4 порции):

Зеленое яблоко — 120 г

Яйцо отварное — 4 шт.

Лук красный — 40 г

Масляная рыба — 120 г

Филе сельди слабой соли — 80 г

Майонез, соль и перец — по вкусу

Все ингредиенты нарезать очень мелкими кубиками. Перемешать их друг с другом, добавить майонез (рекомендуется приготовить домашний, но можно взять и из магазина) и приправить солью и перцем. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на час. Подавать с хлебом, лучше всего — с бородинским.

Хумус из тыквенных семечек от шефа Mr. Pinky Игоря Аликова

Сложность: 🟢🟢

Ингредиенты для тхины:

Тыквенные семечки — 250 г
Масло из тыквенных семечек — 50 г

Ингредиенты для хумуса (12–14 порций):

Нут отварной — 500 г

Тхина из тыквенных семечек — 300 г

Масло тыквенных семечек — 150 г

Соль — 6 г

Вода — 230 г

Чеснок свежий — 20 г

Ингредиенты для маринованного чили:

Зеленый чили — 40 г

Уксус яблочный — 24 г

Перец сычуаньский — по вкусу

Лавровый лист — по вкусу

Вода — 25 г

Сахар — 20 г

Нут замочить в воде. Через 12 часов слить воду, залить свежую и поставить вариться до полной готовности.

Затем нужно сделать тхину из тыквенных семечек. Семечки предварительно обжарить, смешать с маслом для более яркого вкуса и пробить в блендере до максимально гладкой текстуры.

Маринованный чили продается в магазинах, но можно сделать и самим. Это просто: нужно смешать уксус, воду, сахар и специи, довести жидкость до кипения и залить ей перцы чили. Потом оставить до полного остывания.

Для хумуса все ингредиенты нужно смешать в одной таре и пробить [блендером] до однородной массы. Не забывайте пробовать хумус, так как восприятие продукта у каждого свое.

Для подачи выложить хумус на глубокую тарелку (это можно сделать, например, с помощью кондитерского мешка). Посыпать жареными тыквенными семечками и маринованным чили, нарезанным мелким кубиком. Полить тыквенным маслом.

Крекер из пармезана с говядиной гравлакс и кремом из шпрот от шефа «Рубинштейна» Глеба Герасимова

Сложность: 🟢🟢🟢

Ингредиенты для крекера из пармезана:

Тертый grana padano — 110 г
Мука пшеничная — 155 г
Масло сливочное — 110 г
Тимьян (листья) — 3 г (или 1 г сушеного)
Соль — по вкусу


Ингредиенты для говядины гравлакс:

Говяжья вырезка зачищенная — 1 кг

Соль — 250 г

Сахар — 250 г

Другие ингредиенты:

Облепиха замороженная — 100 г

Стебель сельдерея — 2–3 шт.

Ингредиенты для крема из шпрот:

Шпроты в масле — 200 г

Сливочный сыр — 150 г

Ингредиенты для эмульсии из свеклы:

Свекла печеная очищенная — 400 г

Растительное масло — 100 г

Масло оливковое — 20 г

Красный виноградный уксус — 10 г

Соль — по вкусу

Сначала приготовим говядину гравлакс. Соль смешиваем с сахаром один к одному. Говядину обсыпаем получившейся смесью со всех сторон, оставляем на три часа. После чего промываем под пресной водой и убираем в холодильник. Перед подачей нарезаем на тонкие слайсы.

Для печенья из пармезана натираем масло на крупной терке, после чего смешиваем с остальными ингредиентами и вымешиваем руками до состояния гладкого теста. Из готового теста формируем шар, кладем его в миску, герметично накрываем пленкой и оставляем примерно на час при комнатной температуре. Разогреваем духовку до 190 градусов. Через час раскатываем тесто скалкой между двумя листами пергаментной бумаги до толщины примерно в три миллиметра. Нарезаем на прямоугольники 3 x 10 сантиметров. Выпекаем около 4–5 минут, остужаем.

Теперь приготовим крем из шпрот. Шпроты в масле смешиваем со сливочным сыром и измельчаем блендером до состояния гладкого крема. После чего процеживаем через мелкое сито.

Размораживаем ягоды облепихи. Нарезаем стебель сельдерея на куски длиной примерно 5 сантиметров. Затем нарезаем их овощечисткой на тонкие продольные слайсы. Слайсы складываем стопкой по пять штук и нарезаем тонкой соломкой, помещаем в емкость с холодной водой и убираем в холодильник, для того чтобы соломка «закудрявилась».

Также понадобится эмульсия из свеклы. Свеклу запекаем под фольгой до полной готовности, затем остужаем до комнатной температуры и очищаем от кожуры. После этого измельчаем корнеплод блендером до однородной консистенции с добавлением уксуса и масел. Перекладываем в кондитерский мешок.

На пармезановые крекеры мажем крем из шпрот слоем в два миллиметра. Затем объемно выкладываем тонко нарезанную говядину. Сверху украшаем каждый кусок пятью-шестью точками свекольной эмульсии. В каждую точку эмульсии добавляем одну ягоду облепихи. Соломку сельдерея просушиваем с помощью бумажного полотенца и объемно выкладываем на всю конструкцию.

Рецепт салата пунтуша от шефа Vakh Наны Месхии-Джгаркавы

Сложность: 🟢

Ингредиенты (5 порций):

Грудка куриная — 600 г

Картофель — 300 г

Яйцо куриное — 5 шт.

Сладкий перец красный — 200 г

Чеснок — 5 г

Сыр сулугуни — 250 г

Лук зеленый — 15 г

Укроп — 15 г

Грецкий орех — 100 г

Уксус — 2 чайные ложки

Черный перец молотый — 2 г

Соль — по вкусу

Сметана — 150 г

Майонез — 100 г

Пунтуша — салат, который является неотъемлемой частью новогоднего праздничного стола в Грузии. В него всегда добавляют укроп для особой пряности и более насыщенного вкуса.

В подсоленной воде отвариваем куриную грудку в течение 30 минут, параллельно варим картофель и яйца 20–30 минут. Сладкий красный перец ошпариваем кипятком, добавляем уксус и оставляем на 25 минут.

Затем достаем перец, очищаем от кожуры и семян, даем ему время остыть и просушиться. Картофель, яйца, сулугуни и чеснок пропускаем через терку. Сваренную и остуженную куриную грудку, а также просушенный перец нарезаем соломкой. Зеленый лук и укроп нарезаем мелко.

Смешиваем все ингредиенты, добавляем соль и перец по вкусу. Заправляем салат миксом сметаны и майонеза, украшаем тертым грецким орехом.

Печеная репа с лососем от шефа шашлычной «Каток и скрипка» Алексея Рудницкого

Сложность: 🟢🟢

Ингредиенты (2 порции):

Репа — 1 шт.
Мед — 70 г
Сливочное масло — 80 г
Соль — 2 г
Лимон — 1 шт.
Лосось — 120 г
Соль — 15 г
Сахар — 5 г
Тархун — 7 г


Ингредиенты для соуса:

Апельсин — 1 шт.

Сливки 22 % — 100 г

Кардамон — 1 г

Моем репу, очищаем ее от кожуры как картошку, нарезаем ровными средними кусками. В кастрюле или сотейнике разогреваем сливочное масло с медом до того момента, как оно полностью не растопится (но не доводите до кипения). Добавляем сок лимона.

Перекладываем репу в форму для запекания, заливаем сливочно-медовой смесью и ставим в разогретую до 180–200 градусов духовку на 30–40 минут.

Лосось очищаем от лишних костей на филе и снимаем шкуру. Смешиваем соль, сахар и 5 граммов тархуна. Натираем рыбу этой смесью и маринуем при комнатной температуре час-полтора. Затем запекаем рыбу в духовке минут 30–40 при температуре 100–120 градусов.

Для соуса смешиваем сок апельсина и сливки с перемолотым кардамоном — доводим до кипения и увариваем практически в половину. Остужаем.

В подготовленную тарелку укладываем готовую репу с небольшим количеством сока, в котором она готовилась. Сверху — разрезанный на ровные кусочки лосось. Поливаем сливочно-апельсиновым соусом, украшаем веточками свежего тархуна.

Рыба в кантонском стиле от шефа KONA Ильи Бычкова

Сложность: 🟢🟢

Ингредиенты (2 порции):

Сибас, дорадо или морской окунь — 1 шт. (около 800 г)
Имбирь — 50 г
Лук зеленый — 30 г
Кинза — 30 г

Ингредиенты для соуса:

Соевый соус — 3 ст. л.

Устричный соус — 3 ст. л.

Жареный кунжут — 1 ст. л.

Мирин — 4 ст. л.

Черный перец молотый — 1 г

Рыба в кантонском стиле — традиционное блюдо китайского праздничного стола. Это очень простой и полезный рецепт, который также можно легко приготовить дома.

Сначала приготовьте соус: смешайте все ингредиенты в миске, отставьте в сторону. Лучше использовать легкий соевый соус со сниженным содержанием соли.

Рыбу очистите от чешуи, вытащите внутренности и жабры, голову оставьте. Чтобы удалить жабры, поверните рыбу брюхом к себе. Отогните жаберную крышку с одной стороны и сделайте надрез около крепления жаберной дуги. Для этого можно использовать нож или кулинарные ножницы. Проделайте ту же операцию с другой стороны. Отогните уздечку, соединяющие жаберные дуги подо ртом рыбы. Просуньте нож насквозь и отрежьте обе жаберные дуги от уздечки. Аккуратно выньте жабры. Промойте тушку под водой, в том числе то место, куда крепились жабры.

На рыбе сделайте надрезы по диагонали. Положите ее на тарелку, полейте соусом, сверху выложите имбирь, предварительно нарезанный соломкой. Оберните рыбу пищевой пленкой или фольгой, оставьте в холодильнике на 20 минут, чтобы она промариновалась.

Поставьте рыбу в пароварку на 15 минут. Если нет пароварки, используйте кастрюлю и стакан. Наберите в кастрюлю воду, поставьте стакан, часть которого будет возвышаться из-под воды. Доведите воду до кипения и поставьте на стакан тарелку с рыбой. Накройте крышкой и оставьте на 15 минут.

Порежьте зеленый лук, кинзу разберите на листья. Украсьте готовую рыбу зеленью. Рекомендую подавать это блюдо с отварным рисом и маринованными овощами.

Морковный кекс с кремом от шефа и владелицы Kruch Марины Круч

Сложность: 🟢🟢

Ингредиенты для морковного теста:

Масло оливковое — 150 г
Яйцо — 2 шт.
Мука — 200 г
Сахар — 200 г
Сода — 3 г
Разрыхлитель — 5 г
Морковь тертая — 350 г
Специи — по вкусу

Ингредиенты для крем-чиза:

Творожный сыр — 300 г

Сливки 33 % — 150 г

Сахарная пудра — 80 г

Цедра лимона — по вкусу

Морковь натереть на мелкой терке. Яйца растереть венчиком с сахаром. Сухие ингредиенты соединить в миске. В яично-сахарную смесь добавить оливковое масло и сухую смесь. Вымешать и добавить тертую морковь. Снова перемешать.

Выпекать в форме кекса или круглого коржа при 160 градусах до «сухой палочки», ориентировочно от 40 до 60 минут.

Затем взбить все ингредиенты для крем-чиза миксером. Выложить крем на морковный бисквит.

Фото на обложке: Анастасия Шураева. Pexels

Что еще почитать:

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Еда
«Выпивать в этой стране люди не перестанут никогда». Истории 6 баров, открывшихся в Петербурге во время войны
На Петроградской стороне открыли трехуровневое гастрономическое пространство Balagan. Как оно выглядит и что там можно попробовать?
10 ресторанов Петербурга, открытых после 24 февраля. Вот каково это — запускать бизнес во время войны
«В России не производят примерно ничего». Шеф и ресторатор Антон Абрезов — о качестве российских продуктов, будущем заведений и своем отъезде
Когда в Петербурге начнет работу сеть, которая заменит McDonald’s? Выяснила «Фонтанка»
Свободу Саше Скочиленко
Саше Скочиленко, арестованной по делу о «фейках» про российскую армию, срочно нужно обследование сердца
«На прошлой неделе Саше принесли чай с тараканом». Адвокат Саши Скочиленко — об ухудшении ее здоровья и об условиях в СИЗО
«Боль в животе, тошнота, рвота, диарея — каждый день». Последнее слово Саши Скочиленко из суда, где отклонили жалобу на ее заключение в СИЗО
«Я сяду и, скорее всего, умру в колонии за свободу слова». Главное из интервью Саши Скочиленко «Север.Реалиям»
«Нас вроде и меньшинство, но адекватные мы». Курьер, психолог и бариста с антивоенной позицией — о своем будущем в России
Военные действия России в Украине
В Крыму произошло несколько взрывов. Один человек погиб, среди пострадавших — ребенок
Компания-застройщик в Петербурге отказалась от названия «Миръ». Это слово «приобрело дополнительные значения»
Что известно о «референдумах» на оккупированных украинских территориях: в ДНР, ЛНР, Херсонской и Запорожской областях
«Верстка» рассказала подробности о вербовке российских заключенных для боев в Украине. Главное
«Лучше бы ты был живой». Мать солдата из Ленобласти, который погиб через три дня после начала войны, дала интервью
Экономический кризис — 2022
Как в Петербурге показывают голливудские новинки, если студии ушли из России? Откуда у кинотеатров копии «Тора» и «Миньонов»? Разбор «Бумаги»
Психотерапевт, образование, рестораны — на чем еще экономят читатели «Бумаги»? Результаты исследования
«Никаким мудилам не дам помешать моим планам». Как и зачем петербуржцы открывают бизнес после начала войны
Финальная распродажа H&M в России начнется 1 августа
«Жестокие преступления — результаты жестокой политики». Большое интервью Якова Гилинского — он полвека изучает криминальное поведение россиян
Давление на свободу слова
В Петербурге отменили лекцию популяризатора науки Аси Казанцевой, которая выступает против войны в Украине. Обновлено
В Петербурге заблокировали группы о яой-манге — из-за отсутствия пометки «18+» и проверки на возраст
«Медуза» рассказала, какие методички по освещению войны получили пропагандистские СМИ от Кремля
Как наказывают за протест в России-2022? Объясняем, что вам грозит за пост, общение в чате, пикет или стрит-арт
«Мы», обесценивание и высмеивание — как пропаганда влияет на язык и эмоции? Отвечает социолингвист
Хорошие новости
«Скучно стало, и поехал спонтанно». Житель Мурина второй месяц едет на самокате из Петербурга во Владивосток
Памятник конке на Васильевском острове превратили в арт-кафе. Показываем фото
В Петербурге запустили портал с информацией обо всех водных маршрутах 🚢
На Васильевском острове откроется кафе «Добродомик». Там будет работать «кабинет решения проблем»
В DiDi Gallery откроют выставку Саши Браулова «Архитектура уходящего». Зрителям покажут его вышивки с авангардной архитектурой
Подкасты «Бумаги»
Откуда берутся страхи и как перестать бояться неопределенности? Психотерапевтический выпуск
Как работают дата-центры: придумываем надежный и экологичный механизм обработки данных
Идеальная система рекомендаций: придумываем алгоритмы, которые помогут нам жить без конфликтов и ненужной рекламы
Придумываем профессии будущего: от облачного блогера до экскурсовода по космосу
Цифровое равенство: придумываем международный язык, развиваем медиаграмотность и делаем интернет бесплатным
Деятели искусства рекомендуют
«В Петербурге нет ни одного спектакля, где столько крутых мальчиков-артистов». Актриса МДТ Анна Завтур — о «Бесах» в Городском театре
«Верните мне мой 2007-й». Актер театра Fulcro Никита Гольдман-Кох — о любимых спектаклях в БДТ
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.