Как выбрать свежие и безопасные грибы на рынке и в супермаркете, когда не стоит покупать лисички и белые и как правильно обработать и приготовить сморчки, чтобы не отравиться? «Бумага» рассказывает, каким образом и где выбирать грибы.
Когда какие грибы покупать?
Сотрудники Санкт-Петербургского микологического общества рекомендуют покупать свежие грибы на рынке только в тот период, когда они растут в лесах. При этом в супермаркетах встречаются культивированные грибы, которые могут выводиться вне зависимости от сезона.
По словам микологов, чтобы понять, когда какие грибы покупать, необходимо знать сезоны роста. Их два — весенний и осенний.
Первая волна грибного сезона, весенняя, в Петербурге начинается в апреле. В это время появляются первые сморчки и строчки. В мае идут первые дождевики, подберезовики, вешенки, а также майские рядовки и весенние опенки. В июне в лесах можно найти подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, различные млечники, говорушки, белые грибы и другие. Первая волна длится до середины июля.
В конце августа начинается вторая волна — осенняя. Тогда появляются осенние опята и рядовки. В сентябре к ним добавляются грузди, рыжики, подгруздки, крупные дождевики, мокрухи и русский белый трюфель.
В октябре грибы первой волны перестают расти, а с первым снегом исчезают и грибы второй волны. В течение зимы на деревьях можно найти только вешенки и зимние опята.
Как выбирать грибы при покупке на рынке или с рук?
Микологи и руководители петербургской группы во «ВКонтакте» «Грибы и грибники» рассказали «Бумаге», что брать грибы на рынке или с рук зачастую опасно: так как место сбора неизвестно, грибы могут содержать в себе вредные вещества с ближайших дорог и производств. Рекомендуется покупать грибы только у проверенных торговцев, которые собирают их в местах, удаленных от черты города, городских трасс, крупных заводов, а также полей, где могут использоваться пестициды.
Микологи отмечают также, что отравиться можно и несвежими грибами. Проверить время сбора грибов можно, ощупав их. Если гриб сорвали недавно, он должен быть крепким, плотным, хрустеть при надломе, а также пахнуть не только собственным ароматом, но также лесом и землей. Обнаружить червивость можно, проверив ножку гриба, разломив или надрезав ее в нижней части.
В случае если грибы слишком мягкие или, наоборот, слишком твердые, если у них неестественный запах или их ножки изъедены червями, рекомендуется отказаться от покупки. Отдельно грибники не советуют покупать грибы, у которых губка (расположена на обратной стороне шляпки) темного цвета, а тело гриба повядшее и подсохшее.
Какие виды грибов не рекомендуется покупать на рынке?
Микологи отмечают, что в Петербурге и Ленобласти с недавнего времени на рынках стали продавать свинушки — ядовитые грибы, запрещенные к продаже. Внешне свинушки напоминают грузди, но у них более толстая шляпка. В обсуждениях группы «Грибы и грибники» участники заявляют, что продавцы из-за этой схожести выдают их за грузди. Употребление свинушек в пищу опасно.
К тому же, по словам микологов, до сих пор нет достоверной информации о съедобности строчков, которые продаются на рынках. Сейчас их классифицируют как условно-съедобные грибы, однако опрошенные «Бумагой» специалисты не советуют употреблять их в пищу.
Как покупать грибы в супермаркете и чем они отличаются от лесных?
Микологи утверждают, что покупать грибы в магазинах безопаснее, чем на рынке. При этом покупать грибы в магазинах рекомендуется только в том случае, если на упаковке указано, что они выращены на специальной ферме. Такой продукт обязан пройти необходимую обработку в цеху и храниться в надлежащих условиях.
Что касается покупки сушеных грибов, то здесь также важно исключить наличие плесени, а в маринованных и замороженных стоит обращать внимание на присутствие явных признаков окисления продукта.
При этом микологи отмечают, что в супермаркетах нельзя купить сезонные лесные грибы: на них невозможно получить разрешающие документы. В магазинах продаются лишь искусственно выращенные грибы: вешенки, шампиньоны и шиитаке.
Как выбрать и где покупать сушеные грибы?
Сушеные грибы могут продаваться как в супермаркетах, так и на рынках. Однако микологи советуют брать их исключительно в магазинах, так как «там они проходят обязательную сертификацию».
По словам Мизоновой, проверять грибы из магазина всё равно стоит. Она отмечает, что сушеные грибы должны быть нарезаны мелкими ломтиками, которые можно рассмотреть, в них должна отсутствовать труха, а пластинки под шляпками должны быть не очень темными и без плесени.
Как обрабатывать грибы перед готовкой?
Если вы сами собирали грибы или купили их оптом, сперва необходимо перебрать все грибы и проверить их на червивость, гниль или опасные виды. При малейшем сомнении рекомендуется выбрасывать подозрительный гриб.
Грибы советуют мыть в холодной воде, при этом обрезав нижнюю часть ножки и очистив от остатков земли и лесного мусора. После промывки грибы необходимо избавить от влаги: их можно положить на полотенце, просушить под феном, в сушилке или у окна.
При этом опята, дубовики и дымчатые говорушки необходимо 10–15 минут отваривать после закипания, а уже после готовить в любом виде. Это связано с их повышенной впитываемостью: если их не отварить, скопившиеся токсины могут остаться даже в прожаренном грибе.
Как готовить грибы после обработки?
Готовить каждый гриб необходимо определенным образом, иначе можно отравиться. Это связано с индивидуальными особенностями строения каждого вида: некоторые из них легко впитывают токсины, у других в сыром виде отталкивающий вкус, третьи могут быть опасны для человека при несоблюдении технологии готовки.
Например, сморчки необходимо отваривать более часа и не менее трех раз; сыроежки и шампиньоны можно есть сырыми, если перед этим промыть и очистить; рыжики засаливают сырыми, а остальные грибы перед засолкой отваривают; волнушки и чернушки перед приемом в пищу необходимо замочить на два часа, а потом столько же отваривать.
Как хранить грибы?
Для хранения сушеных грибов рекомендуется использовать холщовые мешочки, оставленные в сухом темном месте без доступа посторонних запахов. Допускается также хранение в стеклянной таре в темном месте и в овощном отделе холодильника.
При этом в холодильнике свежие грибы нельзя хранить более полутора суток без обработки. Оптимальное время хранения грибов в овощном отделе холодильника — шесть-семь часов.
Если планируется хранить грибы долгое время, их необходимо законсервировать: засушить, заморозить или засолить. Мизонова отмечает, что, если нет времени на срочную обработку, можно за не более чем пять минут отварить грибы, остудить и хранить в таком виде в холодильнике до суток.