Неделю назад в тестовом режиме на улице Рубинштейна открылось одноименное кафе Мити Борисова — известного московского ресторатора, совладельца «Жан-Жаков» и «Дома 12». На открытие нового заведения он пригласил внушительную компанию своих знаменитых друзей. Поэт Анатолий Найман, медиаменеджеры Демьян Кудрявцев и Антон Носик, журналисты Геннадий Йозефавичус, Максим Семеляк, Юрий Сапрыкин, поэт Лев Рубинштейн и другие московские и петербургские персонажи стали участниками литературно-исторических чтений.
«Бумага» попросила Борисова объяснить, как он умудряется вести бизнес, окружая себя преимущественно друзьями и делая только то, что хочется.
Фото: Юрий Гольденштейн
— На открытии вы устроили «Рубинштейновские чтения» с участием огромного количества петербургских и московских известных людей. Вы довольны тем, как все прошло, концепция оправдала себя?
— Вы знаете, открытие заведения — это, как правило, событие для публики, место открывает двери. А потом ресторан, клуб, кафе — неважно что — еще несколько месяцев живет какой-то странной жизнью. Меняется, дорабатывается, переделывается, растет.
— Сколько нужно времени, чтобы ресторан как-то встроился в жизнь города?
— Очень по-разному, от города зависит.
— В чем отличие у Петербурга и Москвы?
— Не знаю. Нету его.
— Ну вот хотя бы если «Жан-Жаки» сравнить: в Москве у заведений совсем другое настроение, и публика, наверное, другая. В чем специфика города?
— Мне это странно. Все говорят про разницу Петербурга и Москвы. Мне кажется, что часто у окраины и центра Москвы разница больше, чем между центром Петербурга (который гораздо больше, чем московский) и центром Москвы.
— В ваших московских заведениях многое происходит благодаря вашей персоне: вокруг ресторана выстраивается комьюнити в том числе благодаря вам лично…
— Ну это уже давно не так.
— Что, кроме фигуры владельца, помогает заведению обрести узнаваемое сообщество посетителей?
— Вкусная еда, хорошее и недорогое меню. Вокруг любого места так должно быть. От «Макдональдса» до «Куры-гриль» и любой шаурмячной. Как это сделать — никто не знает, нет учебников по этому. Либо получилось, либо нет.
— В этом заведении на что вы будете делать акценты?
— На дружбу, любовь.
— А как это будет выражаться в меню «Рубинштейна»?
— Мы хотели бы назвать это щедрым меню. Как в римской таверне. Тут можно сидеть сколько хочешь с чашкой кофе — никто тебе слова не скажет и не посмотрит косо, почему ты сидишь, место занимаешь. С другой стороны, можно прийти и сутки пировать. У нас нет проблемы, если за соседними столиками кто-то заказывает самое дорогое вино, а кто-то — самое дешевое. Это никак не влияет на отношение к человеку. Ни в хорошую, ни в плохую сторону — ни к тому, ни к другому. Очень по-человечески. Все, что нам нравится в жизни, то мы и пытаемся здесь сделать.
— Вам не хочется повторить успех «Дома 12», только в Петербурге? Чтобы в кафе ходили ваши друзья.
— Ну туда ходят еще люди, которые мне очень неприятны. Они мне несимпатичны из-за общественной и околообщественной жизни. Но если они подчиняются общей атмосфере места, общей идее, то в данный конкретный отрезок времени они — клиенты.
— При запуске заведения от чего вы сознательно отказываетесь, даже если это может повысить прибыль?
— Я не торгую наркотиками. И ******* [продажными женщинами — прим. «Бумаги»]. Всё остальное — пожалуйста.
— Очевидно, в вашем заведении вряд ли появятся плазмы на стене.
— Я бы повесил, но на хрен они нужны. Это просто невыгодно. Если бы я знал, как кальяны и плазмы сделать экономически выгодными, я бы их завел. Но я не знаю. Я не могу сделать экономически выгодным то, что мне самому не нравится.
— Около года назад обсуждалось, что петербургские «Жан-Жаки» будут перезапускать под руководством Алексея Зимина. И это пока не было реализовано, что случилось?
— Ничего не случилось, мы сейчас думаем над этим. Экономическая ситуация вообще и в Питере требует пересмотра некоторых концепций, цен, меню, потому что с едой сейчас всем известные проблемы. Нынешняя ситуация от любого бизнеса требует пересмотра стратегии. Нет бизнеса, который может не реагировать на внешние обстоятельства.
— Тем не менее, вы в таких непредсказуемых обстоятельствах запускаете новое место, причем не сетевое — не очередной «Жан-Жак», а новое, с демократической концепцией. Почему вы решили выбрать именно это время и место?
— И время, и место выбрали меня.
— И какие риски вы держите в голове?
— Прогореть.
— Почему к вам могут не пойти?
— Ленивые сволочи!
Фото: Юрий Гольденштейн
— Какими правилами вы руководствуетесь, когда задумываете новое заведение?
— Идеей, желанием. Чтобы было место в Петербурге, куда я смогу пойти, если хочется простой здоровой пищи, хорошего недорогого вина и много друзей и симпатичных женщин.
— Вы гедонист.
— Нет, абсолютно. Тогда все люди — гедонисты. Или назовите мне людей из ваших знакомых, которые сказали бы: «Нет, я не хочу недорогого вкусного места на прекрасной улице Рубинштейна, чтобы там еще была куча моих друзей и чтобы это мне было по карману». Ну, значит, это асоциальный парень или девушка с проблемами. А еще, чтобы всё было симпатично, по-человечески — у меня очень много невероятных людей вписалось участвовать в эту идею.
— Расскажите же, с кем вы его делали.
— Логотип «Рубинштейна» придумал Игорь Гурович, потрясающий график и мой друг. Архитектор и крестный моей дочери Александр Бродский давал советы по интерьеру. С помощью других людей я его сам придумывал так, как представлял себе приятное дружеское место. Например, очень люблю стулья в чехлах, поэтому стулья здесь в чехлах — примерно так принимались решения.
Филипп Дзядко помогал придумывать слова, а архитектор Александр Павлович Раппопорт написал настоящее исследование про улицу Рубинштейна и историю Рубинштейнов в XX веке. Также он создал фотогалерею портретов Рубинштейнов, которые собраны в одной из комнат. Стас Семенов, чьи советы о душе города были для меня бесценны. Все участники «Рубинштнейновских чтений» и Аня Наринская, которая, подхватив мою сырую идею, доформулировала ее и, ни секунды не раздумывая, вписалась в этот не очень нужный ей проект.
— Судя по «Чтениям», вы подключили огромное количество людей.
— Да. Пианист Алексей Гориболь помог подобрать сюда фоновую музыку — лучшие записи Артура Рубинштейна. Питерский дизайнер Митя Харшак помог нам со всей полиграфией. С самими чтениями помогал Миша Иванов из «Подписных изданий» — мой замечательный новый друг. Эдуард Кочергин впервые в каком-то кафе почему-то согласился сделать выставку. Леонид Фёдоров еще до открытия играл здесь как-то полночи. Место не смогло бы открыться без участия моего друга и партнера ресторатора Эдуарда Мурадяна и замечательной Натальи Плехановой, чей род деятельности я сформулировал как Наталья Плеханова.
Директором «сумасшедшего дома» на открытии отважно согласилась стать моя любимая питерская подруга Маша Тарнавская.
— Вы продолжите привлекать друзей на мероприятия?
— Мероприятий здесь будет мало. Кафе должно стать местом встречи этих людей, это и будет событием. Из встреч вырастают проекты, влюбленность, романы, ссоры, книжки, кино, всё что угодно. В этом живом общении заключается самый кайф, жизнь. А еще можно этих людей накормить, напоить.
— Вы уже много раз сказали, что хотите место для друзей. При этом кафе — это все-таки бизнес. Где грань между тем, чтобы поить и кормить друзей, и деловым подходом?
— Не надо эту грань проводить. Ты должен поить друзей на ту сумму, которую можешь себе позволить, как и любой другой нормальный человек. Зовете домой друзей, у вас есть бюджет вечеринки. Вы можете потратить 100 долларов, а можете 1000, в зависимости от вашего благосостояния. Можете на миллион напоить, а можете на немножко. Моим друзьям все равно: если я не смогу напоить друзей — друзья напоят меня. Такое бывало тоже не раз. Тут нет никакого противоречия.
— Какого места вам не хватает в Петербурге как посетителю?
— Недорогих китайских мест. Хорошие в Питере далеко — на окраине. На Суворовском проспекте есть клевое китайское место, но тоже совсем далеко, туда просто не доедешь. А в центре китайские места довольно сильно испортились.
— В смысле общепита у кого Петербургу и местным рестораторам стоит поучиться — у Москвы, у Европы?
— Питеру смешно на Москву ориентироваться, он намного лучше в гастрономическом смысле. Тут вкуснее, лучше, дешевле. У вас Дима Блинов есть (шеф-повар, совладелец гастробара Duo — прим. «Бумаги»), я его поклонник. Ну и вообще у вас огромное количество тонко продуманных, с душой сделанных мест. Гораздо больше разовых проектов, не принадлежащих большим ресторанным компаниям.
— В Петербурге всё, что связано с независимым общепитом, делает пара десятков людей. И все они известны. Москва производит впечатление более безликого города.
— Безликий, конечно. Я приезжаю сюда и, хотя терпеть не могу музыку, знаю, что бар Mishka принадлежит Кириллу Иванову, моему товарищу и страшно симпатичному человеку. Туда зайти приятно.
— Из каких заведений на улице Рубинштейна к вам может перекочевать публика, на ваш взгляд?
— Есть такая идея, что с открытием новых осмысленных заведений публика должна не перекочевать, а увеличиться и там, и там. У нас на Никитском был «Жан-Жак», а потом появился «Джон Донн» — публики прибавилось и там, и там. Потом появился «Маяк», «Квартира 44» — на Никитском стало еще больше людей. Важно создать максимальное количество кайфовых мест, тогда у всех будет еще больше народа. Уводить публику у кого-то глупо, тогда мы все прогорим.
— Вам комфортно вести дела в Петербурге?
— Мне дела вообще некомфортно вести.
— Но то, чем вы занимаетесь, все-таки называете бизнесом?
— Конечно, бизнес, но я не называю себя бизнесменом.
— Книжки про бизнес читаете?
— Да.
— Находите их полезными?
— Да, забавными и полезными.
— Какая вам запомнилась из полезных?
— Про бизнес? «Приключения Тома Сойера».
