9 июня 2018

Что ели петербуржцы XVIII и XIX веков и чем кормили в дореволюционных трактирах? Осетрина в шампанском, гатчинская форель и овсяный суп

Какие улицы Петербурга XIX века считались ресторанными, чем столичная кухня отличалась от московской, почему петербуржцы часто ели в трактирах и что считалось главным деликатесом?

Историки Сергей Синельников и Юлия Демиденко рассказывают «Бумаге», как появилась петербургская кухня и что ели в городе до революции.

Сергей Синельников

Историк кулинарии

Почему строители Петербурга голодали и откуда в город везли продовольствие

При основании Петербурга одной из существенных проблем стало снабжение провиантом. В донесениях тех лет сообщалось, что в этом краю нет ничего, разве что репа, белокочанная капуста и трава для скота. Действительно, по берегам Невы паслось поначалу немало коров, овец и свиней. Причем приобрести мясо можно было за чисто символическую плату. Но вскоре основная масса скота была съедена, цены взлетели, и мужики, завезенные для строительных работ, стали голодать. Пришлось срочно посылать провиантмейстеров по городам и весям: в Новгород, Псков, на Ладогу.

Кое-что из припасов доставляли из Москвы. Но основную массу продуктов привозили только в зимнее время, ведь летом рыба и мясо мгновенно портились, а осенью и весной дороги были непролазны. Несколько скрашивала ситуацию поставка товаров из Голландии и других стран Балтии. Уже в ноябре 1703 года в Петербург прибыл первый иностранный корабль с солью и вином.

Отчасти положение спасала пернатая дичь (глухари, рябчики, тетерева, бекасы и дикие утки), которая в изобилии водилась в окрестных лесах. Дичь стала основным промыслом для крестьян, которые (за недостатком пороха) ловили ее силками и продавали на рынках. Много было в лесах медведей, лосей и рысей (какое-то время рысье мясо продолжали употреблять в пищу, но довольно скоро эта давняя традиция русской кухни исчезла).

Уличные разносчики. 1890–1900-е годы. Й. Монштейн

О процессе приготовления пищи стоит сказать особо. Лишь в богатых домах могли позволить себе разводить огонь специально для стряпни: дрова в Петербурге были в дефиците. На рынках они стоили дорого, а Петр своим указом под страхом смертной казни запретил срубать в столице хотя бы ветку, не говоря уже о деревьях. Даже для вырубки сухостоя нужно было получить специальное разрешение, пройдя множество инстанций.

При Петре появились первые плиты с духовкой, заимствованные из голландской кухни, а с ними и новая утварь: кастрюли, сковороды, противни. Всё это позволяло готовить новые блюда, не столь долго томящиеся, как в русской печи, а быстрые в приготовлении, с более живым вкусом. Да и русские рецепты адаптировались к новым технологическим возможностям.

Снабжением города молоком и молочными продуктами мы обязаны соседям — финнам, тем более, что молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина.

Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, тогдашнего пригорода Петербурга. Окраинный район столицы был населен финнами, которые занимались содержанием коров. Охтенка — распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц, которые переправлялись через Неву к Смольному монастырю и шли к многочисленным петербургским рынкам. «На биржу тянется извозчик, с кувшином охтенка спешит», — пишет А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».

Чем петербургская кухня отличалась от московской и как на нее повлияли иностранцы

В отличие от патриархальной московской кухни, где преобладали пироги, кулебяки, расстегаи и черная икра, кухня Петербурга XVIII–XIX веков отличалась многообразием, впитывая поочередно европейские гастрономические культуры. В разные десятилетия крен был то в сторону одной, то другой национальных кухонь в зависимости от перевеса тех или иных иностранцев [в городе]: русской, голландской, французской, немецкой, шведской и финской, польской, еврейской и так далее.

В первые годы существования Петербурга иностранцев в нем было едва ли не больше, чем русских, так что неудивительно, что кухня молодого города подстраивалась под их вкусы. Популяризатор гастрономии Вильям Похлебкин в своем труде «Кухня века» отмечал, что к началу XIX века почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода. Национальные блюда сохранялись в кухне простолюдинов.

С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

В XIX веке в Петербурге были и другие «агенты влияния» — кухни народов гигантской Российской империи. Блюда украинской, сибирской, кавказской и азиатской кухонь проникали в столичные рестораны, а через них — в дома обывателей и в кулинарные книги. Обед, в котором сочетались малороссийский борщ, грузинский шашлык и сладкий пилав с дыней, мог появиться только в столице империи.

Группа посетителей в буфете скетинг-ринга (зала для катания на роликовых катках)

И все-таки в питерской кухне всегда была своя изюминка — невская корюшка. Классический способ приготовления корюшки — жаренье во фритюре. Корюшку можно мариновать, жарить на сковороде или гриле, припускать в белом вине, запекать. Что наши соотечественники с успехом и делают.

К 1830-м годам ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга, о чем мы узнали из «Ревизора» Н. В. Гоголя. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже невский осетр. К концу XIX столетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург — тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова).

В каких заведениях ели первые жители Петербурга и что подавали в ресторанах на Невском в XIX веке

Первый в новой столице кабак «Аустерия» был открыт в 1706 году по повелению Петра на Троицкой площади у подъемного Петровского моста, ведущего с Березового острова на Заячий, в Петропавловскую крепость. Его владельцем стал придворный обер-кухмистер Фельтен, а предназначен трактир был для состоятельных иностранных шкиперов и моряков и устроен «на голландский манер». Здесь подавали ино­земные блюда: прусские шнель-клопсы, цвибель-клопсы (тефтели под соусом — прим. «Бумаги»), а также исконно русские похлебки — щи и уху.

В течение четырех лет «Аустерия» не имел конкуренции, но с 1709 года в городе начинают открываться всё новые и новые трактиры, основными посетителями которых были самые простые люди. Цель подобных заведений первоначально была чисто утилитарной — здесь можно было быстро и в любую минуту поесть. Позже она превратилась и в общественную — дворяне всех состояний могли здесь встречаться и «сближаться». В праздники царь Петр являлся «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки» с куском ржаного хлеба с солью.

Обеденный зал со стеклянной крышей ресторана «Медведь». Фото 1898 года

Ко второй половине XIX века большинство ресторанов Петербурга, сконцентрированных вокруг Невского проспекта («Талон», «Вена», «Медведь») специализировались в основном на французской, английской или итальянской кухнях и были вполне доступны для всех категорий граждан. И если в них любимыми блюдами были «страсбургский пирог» (утиный или гусиный паштет в тесте), устрицы, «ростбиф окровавленный», который любил герой Пушкина (Евгений Онегин — прим. «Бумаги»), или даже «спагетти миланезе» (по-милански), которыми славилась «Вена», то простые сословия предпочитали щи, пришедшие из Новгорода.

Юлия Демиденко

Историк Петербурга

Сколько ели в петербургских домах и какое блюдо считалось самым изысканным

Меню [в домах петербуржцев] в большей степени зависело от индивидуальных вкусов, чем от социального положения. Не говоря уже о том, что аристократы могли быть бедными, а разночинцы вполне обеспеченными. К примеру, своими обедами славился дом литератора Панаева — вполне разночинный по обстановке. Кухню Авдотьи Панаевой очень ценил Александр Дюма. А известное полотно Павла Федотова «Завтрак аристократа» говорит само за себя.

Повседневный стол русских императоров, как и интеллигенции, был довольно скромен. На нем были самые обычные блюда: щи, соленые огурцы, овсяный суп. Даже узники тюрьмы Петропавловской крепости питались примерно так же — в лучшие периоды истории крепости это те же щи и жаркое из дичи и даже белые блины с клюквенным вареньем.

Старая русская традиция долгого многочасового пира — сиденья за столом, выноса всё новых и новых блюд, прекрасно описанная Иваном Забелиным в его «Быте русских царей» — сохранялась в XVIII столетии у петербургских вельмож старого типа, которые держали так называемый открытый стол — большой общий стол, к которому могли прийти совсем не знакомые люди, часто небогатые (их, правда, усаживали на самом конце и им доставались далеко не все блюда и не лучшие куски). Но хозяин, обычно, довольно быстро уходил, а вот стол держали накрытым долго, чтобы накормить всех страждущих.

Зал ресторана «Квисисана», 1900-е годы. Открытка,  ГМИ СПб

Из напитков в Петербурге пили всё. Но правило подавать к каждой перемене блюд отдельный особый напиток соблюдалось, конечно, преимущественно, на парадных обедах. В обычные дни даже в богатых и знатных семьях в XVIII веке и начале XIX, например, ставили на стол квас, медовуху, сбитень, различные домашние настойки и наливки. С начала XIX века чисто петербургским «шиком» было пить по любому поводу шампанское — но это в среде «золотой молодежи», гвардейских офицеров, модных актрис и так далее.

Сладкого ели довольно много, особенно со второй половины XIX века, когда стали открываться одна за другой кондитерские и появились крупные кондитерские фабрики. Даже у советского Ленинграда была репутация города, где было одно из самых высоких потреблений именно кондитерских изделий.

Самым знаменитым и далеко не дешевым блюдом была осетрина в шампанском. Дорогая русская, волжская рыба, которую нужно еще доставить в столицу, и французское шампанское, перевозка которого тоже обходится недешево. Местные «специалитеты» — корюшка и ряпушка, гатчинская форель, ладожский сиг — тоже считались вполне изысканными.

Почему петербуржцы в основном ели не дома и какие улицы считались ресторанными

В старых городских домах не было кухонь в каждой квартире. В XVIII веке во дворцах или дворах городских усадеб нередко бывал кухонный флигель, и уже из него пищу разносили по квартирам. Многие жители города снимали даже не квартиры, а только комнаты или же углы в комнатах. Мы знаем примеры, когда бедные люди жили по 15 человек в комнате — совершенно посторонние люди! Или рабочие в фабричных бараках — там тоже никаких кухонь не было. Как им было питаться? В трактирах, многие из которых торговали едой на вынос, доставляли обеды на дом. Еще можно было покупать еду у уличных разносчиков.

Образцы оформления ресторанных карт меню

В Петербурге существовали рестораны и трактиры трех разрядов, винные погреба и портерные лавки, фруктовые лавки, кондитерские, кофейни, буфеты, кафе и кафе-рестораны, кухмистерские и столовые, булочные, рыночные съестные ряды, уличные разносчики, вокзальные буфеты.

Были и ресторанные улицы. Это в первую очередь дорогие респектабельные Морские (Большая и Малая — прим. «Бумаги») и тот же Невский, иногда в одном доме находилось сразу три-четыре заведения. А к началу XX века из-за обилия кафе Невский даже стали называть «кафейной» улицей.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Все тексты
Мобилизация
«Меня напрягает, какие люди едут в Грузию, но это люди». Как петербуржцы организовали гуманитарную помощь для застрявших в Верхнем Ларсе
Как помочь близким выйти из ступора и начать действовать? Объясняет психолог
Осенью из страны может уехать в два-три раза больше IT-специалистов, чем весной 2022 года
В Ленобласти на границе с Финляндией появился мобилизационный пункт
«Бронежилет, кнопочный телефон и повестка». Как изменились запросы россиян после объявления мобилизации
Визовые ограничения
Финляндия скоро запретит въезд всем российским туристам. Что об этом известно
«Они должны выступить против войны». Что говорят о бегущих от мобилизации россиянах в других странах. Обновлено
Сейм Латвии запретил продлевать ВНЖ россиянам, не владеющим латышским языком, а также выдавать рабочие визы
Латвия решила не выдавать гуманитарные визы россиянам, «уклоняющимся от мобилизации»
Финляндия пока не меняет политику выдачи виз россиянам. МИД страны не планирует вводить запрет на въезд
Давление на свободу слова
Активиста Егора Скороходова приговорили 3 годам и 8 месяцам лишения свободы. Вот что нужно знать о его деле
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
Фигуранту антивоенного дела Егору Скороходову запросили 5 лет лишения свободы
Роскомнадзор заблокировал зеркало «Бумаги» ktozabanittotloh
«Произошел хлопок в доме, возможен отрицательный рост жильцов». Как россияне реагируют на новояз и цензуру. Интервью с Александрой Архиповой
Свободу Саше Скочиленко
«Имея предубеждение — неприязненное чувство…». Саше Скочиленко предъявили обвинение
«Вы совершили тяжкое преступление против государства». Как прошла встреча Саши Скочиленко и омбудсмена Агапитовой — две версии
Саша Скочиленко рассказала про типичный день в СИЗО — с обысками, прогулками в крошечном дворе и ответами на письма
Саше Скочиленко, арестованной по делу о «фейках» про российскую армию, срочно нужно обследование сердца
«На прошлой неделе Саше принесли чай с тараканом». Адвокат Саши Скочиленко — об ухудшении ее здоровья и об условиях в СИЗО
Экономический кризис — 2022
Акции «Яндекса» и Ozon с начала войны подешевели на 73 %. Почему российский фондовый рынок уже неделю падает, а рубль нет?
Российский фондовый рынок продолжает падение на фоне новостей о мобилизации. Доллар также растет к рублю
На Мосбирже происходит обвал акций. «Тинькофф» и VK потеряли по 14 %
Как изменились цены на авиабилеты из Петербурга в другие города России за год? Отвечают аналитики Aviasales
Открытие кофеен Stars Coffee в Петербурге: что рассказали Тимати и Пинский и как на замену Starbucks реагируют посетители
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.