19 ноября 2018

Как выглядели петербургские рестораны 90-х и что в них готовили? Ресторанный критик рассказывает о знаменитых «Лягушатнике», «Лакомке», «Хали-Гали» и «Севере»

В какие петербургские заведения в 90-е не пускали местных, почему одно из кафе называли «Щель», куда в эти годы ходили студенты и где в городе приготовили первый молекулярный борщ?

В кафе Social Club ресторанный обозреватель «Time Out Петербург» и Restoclub и критик Тамара Иванова-Исаева прочитала лекцию «Рестораны и рестораторы 90-х. Кто удачно выстрелил». «Бумага» публикует выдержки из ее выступления.

Куда в 90-е родители водили детей есть сладкое и где петербургские студенты тратили стипендию

Несмотря на отсутствие продуктов в магазинах, у многих ресторанов и кафе 90-х собирались очереди. Например, напротив Казанского собора работало кафе, которое в народе называли «Лягушатник»: там были зеленые диванчики и стояли пальмы. В кафе подавали мороженое в креманках, к которому можно было заказать фруктовый соус — вишневый или клубничный. Это было культовое место среди молодежи, куда студенты приходили тратить стипендию.

В кафе «Север», расположенное в здании современного «Пассажа», родители водили детей. Это было просторное светлое заведение в парижском духе, где подавали профитроли в шоколадном соусе со взбитыми сливками, пирожные, недорогие пирожки и куриные котлетки.

Витрина кафе «Лягушатник». Ленинград, 1983 год. Фото: «Петербург | Ретроспектива»

На Садовой улице, недалеко от «Севера», работало кафе «Лакомка», в котором люди покупали слоеные пирожки с бульоном или кофе. В Петербурге того времени почти не было кофемашин, поэтому кофе продавали бочковой. В кафе был большой выбор пирожных и тортов.

В 90-е в городе продавали пирожки, шашлыки, пышки, яйца в тесте, пирожные, торты и много других блюд, которые были приготовлены «как дома», но развивалась и ресторанная кухня.

Какими были петербургские рестораны 90-х

При гостиницах в Петербурге в 90-е открывались валютные рестораны: они были созданы для туристов, а российских граждан в них почти не пускали. Такой ресторан работал, например, в гостинице «Европейская». Он назывался «Садко», и в него могли попасть только народные артисты, генералы и иностранцы. Это явление отражено в фильме «Интердевочка».

На первом этаже гостиницы была кондитерская, которую в народе называли «Щель», потому что в нее можно было войти через дверь у площади Искусств, не попадаясь на глаза швейцарам гостиницы. В кондитерской продавали эклеры, торты и пирожное «Картошка». В кафе собиралась продвинутая публика, которая называла кондитерскую «Свободной Европой», потому что это было единственное заведение гостиницы, куда пускали обычных петербуржцев. Рассчитывались там рублями.

Цветомузыкальное панно в кафе «Север» в Ленинграде, 1970 год. Фото: Citywalls

Где готовили молекулярный борщ и в каком заведении поставили одни из первых звуконепроницаемых окон

Драматург Генрих Рябкин в конце 80-х открыл в Петербурге арт-кафе «Тет-а-тет» на Большом проспекте Петроградской стороны. Мебель в заведении была на львиных лапах, в кафе стояло одиннадцать столиков на двоих и большой рояль. Мельхиоровые блюда и креманки драматург закупил у закрывающейся на ремонт гостиницы «Астория» и нанес на посуду логотип кафе — смотрящих друг на друга сфинксов.

Также Генрих Рябкин первым в городе поставил в ресторане звуконепроницаемые стекла. Посетители приходили специально, чтобы на них посмотреть. В тихом зале они слушали фортепиано и наблюдали, как за окном бесшумно едут машины.

Кафе «Север». Журнал «Огонек». 1961 год. Фото: Citywalls

В ресторане «Антверпен», который открыла ресторатор Светлана Бутовская на углу Кронверкского и Каменноостровского проспектов, удивляли посетителей необычными блюдами. Помимо чешской и бельгийской кухни там подавали первый в Петербурге молекулярный борщ.

С едой экспериментировали не только в ресторанах, но и в ночных клубах и барах. Например, в кабаре «Хали-Гали» главной особенностью было фламбирование почти всех блюд. Повар, рабочее место которого находилось недалеко от сцены, готовил на сковороде несколько видов мяса, креветки, грибы и гарнир — это блюдо называлось «Закрома Родины», поливалось джином и поджигалось на столе у гостя.

Из-за чего в городе закрывались рестораны

Шеф-повар Феликс Мамин открыл в 90-е маленький ресторан-трактир, в котором подавали блюда петербургской кухни, то есть кухни всех народов, которые населяли Петербург. В ресторане не было скатертей, потому что, по мнению Мамина, они противоречили концепции трактира, а также продавали дешевые пирожки. Туда стали ходить местные бездомные, которые закусывали пирожками, и «приличная публика» заведение посещать перестала. Трактир закрылся.

Суши-бар «Сегун» на улице Восстания, 26 не выдержал конкуренции с другими японскими ресторанами, а арт-кафе «Тет-а-тет» закрылось из-за того, что Генрих Рябкин в 1992 году неожиданно умер и не успел приватизировать свой ресторан. Его никто не смог унаследовать.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты

Вся лента

все новости
Четвертая волна коронавируса
В Смольном рассказали, что за подделку QR-кодов горожанам грозит уголовная ответственность
Противники QR-кодов устроили флешмоб в соцсетях. Они ставят тег #ктакимнеходим под постами компаний — в Петербурге пострадали «Этажи»
Власти Москвы потребовали, чтобы алкомаркеты закрылись на время локдауна. А что говорят в администрации Петербурга?
В Ленобласти в нерабочие дни закроют большие торговые центры и запретят проводить концерты. Кафе и рестораны будут открыты
В России больше трети заболеваний коронавирусом приходятся на три региона. В их числе Петербург
Как меняется Петербург
На площади перед РНБ реконструировали фонтан. Показываем, как он изменился ⛲
В Кронштадте за 480 миллионов рублей выставили на продажу бывший военный завод. Его предлагают приспособить под гостиничный комплекс
Намывы — это зло или благо? Эксперты рассуждают, стоит ли дешевое жилье проблем с экологией и инфраструктурой
В Петербурге закрылось Bio My Bio — заведение со здоровой едой от Матильды Шнуровой
«Благотворительность уже прорастает отовсюду». Директор «Ночлежки» — о кафе в центре Петербурга, где бывшие бездомные будут обучаться новым профессиям
Научпоп
Как прошел самый большой Science Bar Hopping в Москве — с экскурсиями в наукограды и лекциями 42 ученых (!) о еде будущего, бионических протезах и патологоанатомии
Рецепторы, глобальное потепление и экономика труда. Главное о научных исследованиях нобелевских лауреатов — 2021
Космический туризм, астрономия и облачные технологии. Присоединяйтесь к нашему фестивалю Science Bar Hopping в Москве!
Петербургские археологи нашли геоглиф в виде быка в Тыве. Рассказываем, что это и почему находку называют уникальной
Откуда берутся слухи про чипирование, как фейки о бесплатных лекарствах рекламируют БАДы и можно ли зарабатывать на фактчекинге в России? Рассказывает сооснователь Fakecheck
Вакцинация от коронавируса
Изменилось ли число вакцинирующихся в Петербурге после объявлений о QR-кодах и локдауне? Показываем на графике
Минздрав разрешил прививаться от коронавируса и гриппа одновременно. Как будут вводить вакцины?
В России разработали вакцину «Спутник V» в виде спрея для носа. Когда ее начнут использовать?
В Петербурге разнятся данные о вакцинации от коронавируса. Это связано с разными методиками подсчета, говорят власти
Роспотребнадзор: ограничения в Петербурге снимут, когда будет вакцинировано 80 % населения
Коллеги «Бумаги»
Кто реально победил на выборах в Госдуму? В чем не правы противники «Умного голосования»? Как были устроены фальсификации?
Как протест против ввоза мусора из Москвы пробудил в ярославцах интерес к экологическим проблемам
Как «Независимая ассоциация врачей» отговаривает россиян прививаться
Гид по пригородам Петербурга
Прогулки с видом на реку, 100-летняя ГЭС и краеведческий музей в доме инженера — приезжайте в Волхов
В Петяярви — маршрут для долгой бодрой прогулки и идеальные места для пикников. Осмотрите заброшенную финскую ГЭС с водопадом и лесные озера
В Гатчине — не только дворец и парки. Осмотрите замок мальтийских рыцарей, деревянную дачу с башней и старинную слободу, где жили егеря
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
Подкасты «Бумаги»
Зачем мы участвуем в онлайн-флешмобах и к чему они могут привести? В подкасте «Все мы медиа» обсуждаем #MeToo, флаги на аватарках и солидарность в соцсетях
Как спасти планету от мусора? Придумываем варианты во время мозгового штурма: от геймификации до новой экономики
«Нахрен все эти деньги, открываем бар!». Каково запустить бизнес своей мечты — и закрыть его
Вместе со школы❤️ Выпуск про первые отношения и неловкие романы
«Твой умный кореш»: слушайте подкаст «Бумаги» — с историями про безумный автостоп, жизнь с пятью детьми и отказ от алкоголя
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.