25 февраля 2021

Как чебуречная в Комарове стала самым модным местом Курортного района? Создатель «Ларисочной» рассказывает о запуске в пандемию и планах на новый сезон

Прошлым летом создатели «Чебуреков и рюмочной у Ларисы» открыли филиал в поселке Комарово. Богемная и демократичная рюмочная сильно отличалась от других кафе и сразу стала самым модным местом Курортного района — за пловом, чебуреками и шашлыками на открытом воздухе приезжали режиссер Алексей Герман и писатель Саша Филипенко. Зимой «Ларисочная» продолжила работу — с сокращенным меню, но шатром на улице.

Идеолог кафе Ринат Умяров рассказал «Бумаге», как открывалось новое заведение, почему оно стало таким популярным и что будет с загородной рюмочной в новом сезоне.

Как придумали проект

— Всё началось во время изоляции. Так сложилось, что я и мои близкие приятели оказались в один момент времени в [поселке] Комарово на достаточно долгий срок (символичное для нашего времени слово). При этом все уже не первый год предпочитают это место для сельского отдыха и разбираются в особенностях местного быта и его потребностях.

Где-то на второй месяц от бесконечного похода в гости и приема гостей у себя стало невозможно [жить]. Готовить ужины, мыть посуду и так далее. При этом гастрономический ландшафт Курортного района беден и примитивен. В округе банально негде было выпить нормального пива и вина. Хотелось чего-то простого, демократичного и актуального.

При этом стало очевидно, что [команде] надо как-то двигаться, иначе есть реальный риск провалиться в пропасть. «Лариса» на Рубинштейна, как и все городские заведения, с трудом переживала локдаун и чуть дышала. Доходило до того, что на смене был один повар и один бармен. К счастью, этот момент удалось пережить, и на волне «комаровской рекламы» «Лариса» на Рубинштейна сейчас чувствует себя прекрасно, как и вся ее команда. Одно очень помогло и продолжает помогать другому.

Ресурсы [для запуска нового проекта] потребовались минимальные. У наших друзей, а теперь уже и партнеров — Лены Котляр и Дани Тимофеева — было действующее бистро на 2-й Дачной улице. Мы когда-то вместе работали в глянцевом журнале, поэтому при некотором содействии Ксюши Гощицкой быстро договорились об эксперименте на базе бистро.

Фото: @15restaurants

Как запускали новую «Ларисочную»

— Проект запускался совместными усилиями команды бистро и «Ларисы» при помощи Ромы Смирнова из «Скотного двора». Без него всё это было бы невозможно в плане кухни, атмосферы, дизайна веранды и технического сопровождения. Чуть позже подтянулся бартендер Дима Яцикман и по сути сделал актуальный бар на минимальных мощностях, привлек Ваню Курицына из «Мертвых поэтов» — и горшочек заварил. Дальше уже вклинился Женя Хитьков с винной линией, и всё это стало не просто чебуречной, а какой-то сборной всех петербургских звезд в комаровском сарае с чебуреками.

Помимо оптимизма были и опасения. Сначала переживали, что, может быть, это никому и не надо. Но, когда после шуточного поста в фейсбуке в четверг мы в субботу увидели под дверью толпу, готовую ждать чебуреки по полтора часа, опасения переместились в другую плоскость: как организовать пространство и работу так, чтобы всем, включая жителей и администрацию поселка, было комфортно, а ковид к нам не проник.

Начали срочно возводить веранду на месте внутреннего двора, чтобы ожидание take away проходило не только на земле перед входом, но и на открытой террасе во дворе. На переустройство планировали потратить не больше 350 тысяч рублей, в итоге на всё, включая веранду, ушло около 1,5 миллиона.

Важно отметить, что тогда ковид нас обошел стороной, никто из сотрудников и многочисленных гостей не стал жертвой болезни и эпидемии. Но опасения были: стоило заболеть кому-то из команды — и можно было дальше не работать. Повезло.

Насколько успешным получился проект

— Сейчас всё это видится авантюрой, которая сработала вопреки всему. Без пандемии шалмана не было бы. Это оказался тот случай, когда ты просто понимаешь, что жить и действовать тебе теперь здесь, ждать больше нечего. Города нет. Апокалипсис есть.

Спустя почти год работы я оцениваю проект как успешный. Мы извлекаем прибыль с первого месяца, умудрились не уйти в минус даже в ноябре и декабре. В октябре и ноябре очень помог заказ от съемочной группы Алексея Германа. Он у себя в [поселке] Репино снимал фильм, а мы предоставляли выездное питание.

У нас был изначальный финансовый план, который мы сильно превзошли: как в плане выручки, так и [в отношении] затрат. На пике оборот не уступал лучшим месяцам работы на Рубинштейна, а с момента открытия мы продали 30 тысяч чебуреков, 500 килограммов плова и 1700 порций апероля шприц.

Секрет успеха прост: мы угадали с запросом на актуальный, демократичный и при этом художественно осмысленный (если хотите — богемный) проект. Комарово — колыбель русской и советской культуры, а 99,9 % общепита в округе ждут или пролетария, или недалекого чиновника. Людям современным и тонким там ловить нечего.

Но это всё лирика. Главное правило успеха простое: делай вкусно. За это люди готовы прощать нам порой долгое ожидание и терпеть наши странные выходки. Говорят, дошло до того, что Арам [Мнацаканов] начал готовить чебуреки у себя в «Рыбе на даче» (представители «Рыбы» сообщили нам, что чебуреки в меню ресторана появились раньше 2020 года — прим. «Бумаги»). А вы говорите, постмодернизм мертв!

Зачем в «Ларисочной» устраивали концерты и показывали кино

— На второй месяц работы, когда была закончена веранда, мы организовали регулярную культурную программу. Зачем? В большей степени, как и всё это, — для себя. Саша Буткеев из The Hat откликнулся на идею, и каждый четверг прекрасные городские коллективы давали концерты, которые собирали аншлаги. Показывали кино. Устраивали детские квесты… Можно было этого не делать? Можно. Но та благодарность, которую наши затеи вызвали у местных жителей, служит лучшей оценкой.

Что можно выделить? Я не совру, если скажу, что каждый вечер был особенным. Кто был, тот поймет, о чем я. Это была какая-то идеальная дачная жизнь. Настоящее «третье место». Такого отклика и такого количества умных и знаменитых гостей до этого вокруг моих проектов не случалось. При этом не было никакой сегрегации: дверь в этот мир была и есть открыта для всех.

Мы даже шутили: если бы знали, что для счастья нужен просто сарайчик у станции, то можно было сэкономить множество средств и сил в прошлом.

Как кафе переформатировали зимой

— Комарово — это сезонный проект. С наступлением сентября и — особенно — октября пришлось затягивать пояс: сократить количество смен для персонала, оптимизировать меню. В противном случае не было смысла работать, проще уйти на каникулы.

Нам удалось найти комфортные условия для проживания персонала, и работу мы продолжили. В будни — один бармен и один повар, в выходные — двое. Меню кухни сократили, но не критично. Все основные позиции на месте. Больше пострадал бар: выбор вина, импортного пива и коктейлей на кране стал гораздо меньше. Отказались от всех дополнительных развлекательных активностей, перешли в режим сельского паба.

На веранде поставили вигвам, с которым папа Дани [Тимофеева] в свое время объехал весь Союз. Вигвам заменяет нам и гостям весь интерактив. Можно приехать из города и весьма комфортно посидеть на улице у костра.

Это было что-то вроде шутки на тему зимних уличных веранд товарища Беглова. Была идея поставить бочковую баню и купель на дровах, но, взвесив все за и против, мы решили отказаться. Хотя если какие-то алкогольные бренды отзовутся на креатив, то мы готовы к сотрудничеству.

Мы очень классно и по-семейному провели январь, а заодно построили планы на новый сезон. Каких-то кардинальных трансформаций не планируется. Линия есть, и мы ее продолжим — вместе с концертами и прочими активностями.

Наша основная задача — сохранить и по возможности повысить качество продукта. Надеюсь, что удастся как-то расширить энергетические и технические возможности кухни — это сократит время ожидания. Ну и будем стараться как-то улучшать наш непринужденный сервис.


Летом 2020-го особое значение для петербургских рестораторов приобрела еда на свежем воздухе: улица Рубинштейна, например, превратилась в зону стихийной и не вполне легальной вечеринки. Также в городе запустили несколько заметных уличных поп-ап-проектов: например, «Тигрица. Seafood, rrr!» от Made in China и «Выпить нальем, а пописать не пустим» от «Мечтателей».

В прошлом году Ринат Умяров запустил не только «Ларисочную» в Комарове, но и ресторанно-культурное пространство на студии «Ларисочной». Читайте материал «Бумаги» об этом проекте.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.
Гиды
На Петроградской открывают киберпанковский геймерский клуб — с полусотней ПК, лаунж-зоной с PS5 и блюдами азиатской кухни 🤖
В Кронштадте открыли вторую часть парка «Остров фортов» — с набережной и площадками для детей и скейтбордистов. Показываем фотографии и видео
Шашлыки, домашнее вино и рояль в просторном заведении с видом на сад. Это «Каток и скрипка» на Петроградке 🥩🎹
В Мариинском — балет с кокошниками Юлдус Бахтиозиной и опера с Лисой в гробу. Какой вышла «Байка. Мавра. Поцелуй феи» на музыку Стравинского
Нулевой меридиан в Пулковской обсерватории, жилые кварталы астрономов и исторический грот-фонтан. Прогуляйтесь по Пулковским высотам
Третья волна коронавируса
Городская многопрофильная больница № 2 вернется к работе в штатном режиме. Пациентов с коронавирусом переводят в другие стационары
Как растет число заболевших и умерших из-за коронавируса в Петербурге — показываем на графиках
«Мы на развилке — дальше всё зависит от вируса». Почему в Петербурге падает заболеваемость, есть ли у горожан коллективный иммунитет и чего ждать осенью
На набережных Петербурга — толпы, люди смотрят парад ВМФ. Роспотребнадзор предупреждал об опасности из-за коронавируса
В Петербурге свободна треть коек для пациентов с коронавирусом. Количество госпитализаций продолжает снижаться
Лето в Петербурге
Петербург снова в воде. После ливня затоплены улицы, железнодорожная станция и жилой дом
От тучи до ливня. Посмотрите, как на город надвигалась гроза ⚡️
В Петербурге — жара до +31 градуса, в Ленобласти — штормовое предупреждение. В середине недели похолодает
В Петербурге снова жара, но вот-вот похолодает. Какой будет погода в конце июля и начале августа — рассказывает синоптик
«Начинается прогрев»: на следующей неделе в Петербург вернется жара до +32 градусов ☀️ Сегодня — крепкий ветер и метровые волны
Вакцинация от коронавируса
Петербуржцев теперь прививают в уличных шатрах. Горожане их высмеивают: сравнивают с цирком и предлагают вакцинировать в парадных
В парке 300-летия открыли первый шатер для вакцинации от коронавируса. Он может принимать по 50 человек в день
В Петербург поступило почти 40 тысяч доз однокомпонентной вакцины «Спутник Лайт». Губернатор призвал прививаться для снятия ограничений
«Мы на развилке — дальше всё зависит от вируса». Почему в Петербурге падает заболеваемость, есть ли у горожан коллективный иммунитет и чего ждать осенью
Петербургская компания «Биокад» получила разрешение на клинические исследования собственной вакцины от коронавируса
Коллеги «Бумаги»
Как «Независимая ассоциация врачей» отговаривает россиян прививаться
У противников вакцинации появилось два новых аргумента против прививок
Сам себе телевизор
Гид по пригородам Петербурга
В Петяярви — маршрут для долгой бодрой прогулки и идеальные места для пикников. Осмотрите заброшенную финскую ГЭС с водопадом и лесные озера
В Гатчине — не только дворец и парки. Осмотрите замок мальтийских рыцарей, деревянную дачу с башней и старинную слободу, где жили егеря
В Орехове — самая высокая точка Карельского перешейка, заказник с дикими зверьми и озера. Летом в полях цветет рапс и пасутся лошади
В Лебяжьем — «кладбище поездов», столетние дома и военные форты. Прогуляйтесь по местам писателя Бианки и останьтесь до вечера, чтобы увидеть закат над заливом
В Приморске — старая финская кирха и пирс, на котором испытывают ледоколы. Прогуляйтесь по берегу залива и заказнику с морскими видами
Подкасты «Бумаги»
Откуда произошел наш язык и чем схожи русский, английский и санскрит? Александр Пиперски — о том, как говорили древние индоевропейцы
Как работают вакцины против COVID-19 и от чего зависит их эффективность? Слушайте в лекции Ирины Якутенко
«Болезнь не делает из тебя другого человека — она вскрывает то, что уже есть». В подкасте «Волосы отрастут» Ульяна Шкатова рассказывает о лечении меланомы и блоге про рак
«Это ответственная работа, где твой начальник онлайн 24/7». Как мужчины берут отпуск по уходу за ребенком и зачем борются со стереотипами о маскулинности
Как одеваться экологично? В этом подкасте говорим про влияние моды на климат и бережное отношение к вещам

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.

К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.