25 февраля 2021

Как чебуречная в Комарове стала самым модным местом Курортного района? Создатель «Ларисочной» рассказывает о запуске в пандемию и планах на новый сезон

Прошлым летом создатели «Чебуреков и рюмочной у Ларисы» открыли филиал в поселке Комарово. Богемная и демократичная рюмочная сильно отличалась от других кафе и сразу стала самым модным местом Курортного района — за пловом, чебуреками и шашлыками на открытом воздухе приезжали режиссер Алексей Герман и писатель Саша Филипенко. Зимой «Ларисочная» продолжила работу — с сокращенным меню, но шатром на улице.

Идеолог кафе Ринат Умяров рассказал «Бумаге», как открывалось новое заведение, почему оно стало таким популярным и что будет с загородной рюмочной в новом сезоне.

Как придумали проект

— Всё началось во время изоляции. Так сложилось, что я и мои близкие приятели оказались в один момент времени в [поселке] Комарово на достаточно долгий срок (символичное для нашего времени слово). При этом все уже не первый год предпочитают это место для сельского отдыха и разбираются в особенностях местного быта и его потребностях.

Где-то на второй месяц от бесконечного похода в гости и приема гостей у себя стало невозможно [жить]. Готовить ужины, мыть посуду и так далее. При этом гастрономический ландшафт Курортного района беден и примитивен. В округе банально негде было выпить нормального пива и вина. Хотелось чего-то простого, демократичного и актуального.

При этом стало очевидно, что [команде] надо как-то двигаться, иначе есть реальный риск провалиться в пропасть. «Лариса» на Рубинштейна, как и все городские заведения, с трудом переживала локдаун и чуть дышала. Доходило до того, что на смене был один повар и один бармен. К счастью, этот момент удалось пережить, и на волне «комаровской рекламы» «Лариса» на Рубинштейна сейчас чувствует себя прекрасно, как и вся ее команда. Одно очень помогло и продолжает помогать другому.

Ресурсы [для запуска нового проекта] потребовались минимальные. У наших друзей, а теперь уже и партнеров — Лены Котляр и Дани Тимофеева — было действующее бистро на 2-й Дачной улице. Мы когда-то вместе работали в глянцевом журнале, поэтому при некотором содействии Ксюши Гощицкой быстро договорились об эксперименте на базе бистро.

Фото: @15restaurants

Как запускали новую «Ларисочную»

— Проект запускался совместными усилиями команды бистро и «Ларисы» при помощи Ромы Смирнова из «Скотного двора». Без него всё это было бы невозможно в плане кухни, атмосферы, дизайна веранды и технического сопровождения. Чуть позже подтянулся бартендер Дима Яцикман и по сути сделал актуальный бар на минимальных мощностях, привлек Ваню Курицына из «Мертвых поэтов» — и горшочек заварил. Дальше уже вклинился Женя Хитьков с винной линией, и всё это стало не просто чебуречной, а какой-то сборной всех петербургских звезд в комаровском сарае с чебуреками.

Помимо оптимизма были и опасения. Сначала переживали, что, может быть, это никому и не надо. Но, когда после шуточного поста в фейсбуке в четверг мы в субботу увидели под дверью толпу, готовую ждать чебуреки по полтора часа, опасения переместились в другую плоскость: как организовать пространство и работу так, чтобы всем, включая жителей и администрацию поселка, было комфортно, а ковид к нам не проник.

Начали срочно возводить веранду на месте внутреннего двора, чтобы ожидание take away проходило не только на земле перед входом, но и на открытой террасе во дворе. На переустройство планировали потратить не больше 350 тысяч рублей, в итоге на всё, включая веранду, ушло около 1,5 миллиона.

Важно отметить, что тогда ковид нас обошел стороной, никто из сотрудников и многочисленных гостей не стал жертвой болезни и эпидемии. Но опасения были: стоило заболеть кому-то из команды — и можно было дальше не работать. Повезло.

Насколько успешным получился проект

— Сейчас всё это видится авантюрой, которая сработала вопреки всему. Без пандемии шалмана не было бы. Это оказался тот случай, когда ты просто понимаешь, что жить и действовать тебе теперь здесь, ждать больше нечего. Города нет. Апокалипсис есть.

Спустя почти год работы я оцениваю проект как успешный. Мы извлекаем прибыль с первого месяца, умудрились не уйти в минус даже в ноябре и декабре. В октябре и ноябре очень помог заказ от съемочной группы Алексея Германа. Он у себя в [поселке] Репино снимал фильм, а мы предоставляли выездное питание.

У нас был изначальный финансовый план, который мы сильно превзошли: как в плане выручки, так и [в отношении] затрат. На пике оборот не уступал лучшим месяцам работы на Рубинштейна, а с момента открытия мы продали 30 тысяч чебуреков, 500 килограммов плова и 1700 порций апероля шприц.

Секрет успеха прост: мы угадали с запросом на актуальный, демократичный и при этом художественно осмысленный (если хотите — богемный) проект. Комарово — колыбель русской и советской культуры, а 99,9 % общепита в округе ждут или пролетария, или недалекого чиновника. Людям современным и тонким там ловить нечего.

Но это всё лирика. Главное правило успеха простое: делай вкусно. За это люди готовы прощать нам порой долгое ожидание и терпеть наши странные выходки. Говорят, дошло до того, что Арам [Мнацаканов] начал готовить чебуреки у себя в «Рыбе на даче» (представители «Рыбы» сообщили нам, что чебуреки в меню ресторана появились раньше 2020 года — прим. «Бумаги»). А вы говорите, постмодернизм мертв!

Зачем в «Ларисочной» устраивали концерты и показывали кино

— На второй месяц работы, когда была закончена веранда, мы организовали регулярную культурную программу. Зачем? В большей степени, как и всё это, — для себя. Саша Буткеев из The Hat откликнулся на идею, и каждый четверг прекрасные городские коллективы давали концерты, которые собирали аншлаги. Показывали кино. Устраивали детские квесты… Можно было этого не делать? Можно. Но та благодарность, которую наши затеи вызвали у местных жителей, служит лучшей оценкой.

Что можно выделить? Я не совру, если скажу, что каждый вечер был особенным. Кто был, тот поймет, о чем я. Это была какая-то идеальная дачная жизнь. Настоящее «третье место». Такого отклика и такого количества умных и знаменитых гостей до этого вокруг моих проектов не случалось. При этом не было никакой сегрегации: дверь в этот мир была и есть открыта для всех.

Мы даже шутили: если бы знали, что для счастья нужен просто сарайчик у станции, то можно было сэкономить множество средств и сил в прошлом.

Как кафе переформатировали зимой

— Комарово — это сезонный проект. С наступлением сентября и — особенно — октября пришлось затягивать пояс: сократить количество смен для персонала, оптимизировать меню. В противном случае не было смысла работать, проще уйти на каникулы.

Нам удалось найти комфортные условия для проживания персонала, и работу мы продолжили. В будни — один бармен и один повар, в выходные — двое. Меню кухни сократили, но не критично. Все основные позиции на месте. Больше пострадал бар: выбор вина, импортного пива и коктейлей на кране стал гораздо меньше. Отказались от всех дополнительных развлекательных активностей, перешли в режим сельского паба.

На веранде поставили вигвам, с которым папа Дани [Тимофеева] в свое время объехал весь Союз. Вигвам заменяет нам и гостям весь интерактив. Можно приехать из города и весьма комфортно посидеть на улице у костра.

Это было что-то вроде шутки на тему зимних уличных веранд товарища Беглова. Была идея поставить бочковую баню и купель на дровах, но, взвесив все за и против, мы решили отказаться. Хотя если какие-то алкогольные бренды отзовутся на креатив, то мы готовы к сотрудничеству.

Мы очень классно и по-семейному провели январь, а заодно построили планы на новый сезон. Каких-то кардинальных трансформаций не планируется. Линия есть, и мы ее продолжим — вместе с концертами и прочими активностями.

Наша основная задача — сохранить и по возможности повысить качество продукта. Надеюсь, что удастся как-то расширить энергетические и технические возможности кухни — это сократит время ожидания. Ну и будем стараться как-то улучшать наш непринужденный сервис.


Летом 2020-го особое значение для петербургских рестораторов приобрела еда на свежем воздухе: улица Рубинштейна, например, превратилась в зону стихийной и не вполне легальной вечеринки. Также в городе запустили несколько заметных уличных поп-ап-проектов: например, «Тигрица. Seafood, rrr!» от Made in China и «Выпить нальем, а пописать не пустим» от «Мечтателей».

В прошлом году Ринат Умяров запустил не только «Ларисочную» в Комарове, но и ресторанно-культурное пространство на студии «Ларисочной». Читайте материал «Бумаги» об этом проекте.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Гиды
Команда El Copitas откроет бар в Музее Бродского. Там будут подавать коктейли на основе крепленых вин и винтажного алкоголя
Куда отправиться в районе Английского проспекта? Местная жительница советует выпить кофе в цветочном и найти тайный сад
«Никольские ряды» начнут новый зимний сезон 1 декабря. Горку для катаний сохранили, вход на территорию будет бесплатным
Владелица кафе «Мечтатели» запускает онлайн-курс «Жизнь со вкусом». Ранее она создала похожий проект о питании детей
Фестиваль научных и исследовательских фильмов «Мир знаний» проведут в Петербурге с 1 по 6 декабря. Тема этого года — космос
Четвертая волна коронавируса
ВОЗ назвала новый штамм коронавируса греческой буквой Омикрон. Мутация признана «вызывающей беспокойство»
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
ВОЗ: пик текущей волны коронавируса в России пройден, поскольку заболеваемость снижается уже три недели
Что не так с облегчением страданий тяжелобольных людей? «Хоспис на дому» и AdVita объясняют случай с блокадницей, пытавшейся себя прооперировать
Правда, что госпитализаций с коронавирусом в Петербурге стало рекордно мало? Показываем график
Новый год — 2022
В конце декабря на Конюшенной площади в Петербурге откроется каток ⛸
Главную новогоднюю ель установят на Дворцовой в начале декабря. На Манежной тем временем идет монтаж рождественской ярмарки
«Никольские ряды» начнут новый зимний сезон 1 декабря. Горку для катаний сохранили, вход на территорию будет бесплатным
Откуда привезут новогоднюю ель для Дворцовой и что с деревом будет после праздников? Отвечают власти
Уже планируете Новый год? В Смольном тоже — там рассматривают введение дополнительных запретов 😱
Как меняется Петербург
В Саду Дружбы закончились работы по благоустройству. Показываем, как изменилось общественное пространство
Ради строительства Большого Смоленского моста хотят снести восемь исторических домов. Что это за здания?
Смольный может построить велодорожку из Лахты до Смолячкова. На «технико-экономическое обоснование» проекта выделили 11 млн рублей
Новый мост через Неву свяжет два берега Невского и Красногвардейского районов. Что известно о разводной переправе и как она может выглядеть
Как добиться установки урн во дворе, на набережной или в парке? Мундеп из Петербурга составил инструкцию
Вакцинация от коронавируса
Что известно про новый штамм коронавируса B.1.1.529? Насколько он опасен и заражен ли им кто-то в России?
В общественном транспорте Петербурга не будут вводить QR-коды. А что насчет такси?
В Ленобласти введут обязательную вакцинацию вслед за Петербургом. Рассказываем, кого она коснется
В России регистрируют вакцину «Спутник М» для подростков. Что про нее известно?
Губернатор Ленобласти Александр Дрозденко отозвал свое предложение о признании иностранных QR-кодов в регионе
Коллеги «Бумаги»
Обвинительные клоны
Непрофессиональное заболевание
Как читать новости о ковиде?
Научпоп
Фестиваль научных и исследовательских фильмов «Мир знаний» проведут в Петербурге с 1 по 6 декабря. Тема этого года — космос
Почему у облаков в Петербурге бывают ровные края? Мы узнали у популяризатора астрономии и синоптика. Обновлено
Оказывается, первой в мире заболевшей коронавирусом была продавщица морепродуктов из Уханя — и это важная новость. Главное из статьи Science
Объявлены лучшие научпоп-книги 2021 года по версии премии «Просветитель». Что почитать из списка?
Мы объединим ученых из разных городов на вечеринке в поезде Москва — Санкт-Петербург. Как поучаствовать?
Подкасты «Бумаги»
Как понять, что вы живете в гетто? Слушайте лекцию о том, почему происходит сегрегация в городах
Зимовка в теплой стране — это дорого и сложно? А что с границами? В этом подкасте планируем побег от холодов
Нанохлеб, «графеновики» и 3D-печать домов: в этом подкасте обсуждаем новые материалы и придумываем, что взять с собой в постапокалипсис
Как рождаются планеты и какой космос на вкус? Слушайте лекцию с фестиваля Science Bar Hopping — о роли пыли во Вселенной
Как интернет изменил наше общение? Подкаст про войсы, ошибки в переписке, стикеры и цифровой этикет 👋
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.