Прошлым летом создатели «Чебуреков и рюмочной у Ларисы» открыли филиал в поселке Комарово. Богемная и демократичная рюмочная сильно отличалась от других кафе и сразу стала самым модным местом Курортного района — за пловом, чебуреками и шашлыками на открытом воздухе приезжали режиссер Алексей Герман и писатель Саша Филипенко. Зимой «Ларисочная» продолжила работу — с сокращенным меню, но шатром на улице.
Идеолог кафе Ринат Умяров рассказал «Бумаге», как открывалось новое заведение, почему оно стало таким популярным и что будет с загородной рюмочной в новом сезоне.
Как придумали проект
— Всё началось во время изоляции. Так сложилось, что я и мои близкие приятели оказались в один момент времени в [поселке] Комарово на достаточно долгий срок (символичное для нашего времени слово). При этом все уже не первый год предпочитают это место для сельского отдыха и разбираются в особенностях местного быта и его потребностях.
Где-то на второй месяц от бесконечного похода в гости и приема гостей у себя стало невозможно [жить]. Готовить ужины, мыть посуду и так далее. При этом гастрономический ландшафт Курортного района беден и примитивен. В округе банально негде было выпить нормального пива и вина. Хотелось чего-то простого, демократичного и актуального.
При этом стало очевидно, что [команде] надо как-то двигаться, иначе есть реальный риск провалиться в пропасть. «Лариса» на Рубинштейна, как и все городские заведения, с трудом переживала локдаун и чуть дышала. Доходило до того, что на смене был один повар и один бармен. К счастью, этот момент удалось пережить, и на волне «комаровской рекламы» «Лариса» на Рубинштейна сейчас чувствует себя прекрасно, как и вся ее команда. Одно очень помогло и продолжает помогать другому.
Ресурсы [для запуска нового проекта] потребовались минимальные. У наших друзей, а теперь уже и партнеров — Лены Котляр и Дани Тимофеева — было действующее бистро на 2-й Дачной улице. Мы когда-то вместе работали в глянцевом журнале, поэтому при некотором содействии Ксюши Гощицкой быстро договорились об эксперименте на базе бистро.
Как запускали новую «Ларисочную»
— Проект запускался совместными усилиями команды бистро и «Ларисы» при помощи Ромы Смирнова из «Скотного двора». Без него всё это было бы невозможно в плане кухни, атмосферы, дизайна веранды и технического сопровождения. Чуть позже подтянулся бартендер Дима Яцикман и по сути сделал актуальный бар на минимальных мощностях, привлек Ваню Курицына из «Мертвых поэтов» — и горшочек заварил. Дальше уже вклинился Женя Хитьков с винной линией, и всё это стало не просто чебуречной, а какой-то сборной всех петербургских звезд в комаровском сарае с чебуреками.
Помимо оптимизма были и опасения. Сначала переживали, что, может быть, это никому и не надо. Но, когда после шуточного поста в фейсбуке в четверг мы в субботу увидели под дверью толпу, готовую ждать чебуреки по полтора часа, опасения переместились в другую плоскость: как организовать пространство и работу так, чтобы всем, включая жителей и администрацию поселка, было комфортно, а ковид к нам не проник.
Начали срочно возводить веранду на месте внутреннего двора, чтобы ожидание take away проходило не только на земле перед входом, но и на открытой террасе во дворе. На переустройство планировали потратить не больше 350 тысяч рублей, в итоге на всё, включая веранду, ушло около 1,5 миллиона.
Важно отметить, что тогда ковид нас обошел стороной, никто из сотрудников и многочисленных гостей не стал жертвой болезни и эпидемии. Но опасения были: стоило заболеть кому-то из команды — и можно было дальше не работать. Повезло.
Насколько успешным получился проект
— Сейчас всё это видится авантюрой, которая сработала вопреки всему. Без пандемии шалмана не было бы. Это оказался тот случай, когда ты просто понимаешь, что жить и действовать тебе теперь здесь, ждать больше нечего. Города нет. Апокалипсис есть.
Спустя почти год работы я оцениваю проект как успешный. Мы извлекаем прибыль с первого месяца, умудрились не уйти в минус даже в ноябре и декабре. В октябре и ноябре очень помог заказ от съемочной группы Алексея Германа. Он у себя в [поселке] Репино снимал фильм, а мы предоставляли выездное питание.
У нас был изначальный финансовый план, который мы сильно превзошли: как в плане выручки, так и [в отношении] затрат. На пике оборот не уступал лучшим месяцам работы на Рубинштейна, а с момента открытия мы продали 30 тысяч чебуреков, 500 килограммов плова и 1700 порций апероля шприц.
Секрет успеха прост: мы угадали с запросом на актуальный, демократичный и при этом художественно осмысленный (если хотите — богемный) проект. Комарово — колыбель русской и советской культуры, а 99,9 % общепита в округе ждут или пролетария, или недалекого чиновника. Людям современным и тонким там ловить нечего.
Но это всё лирика. Главное правило успеха простое: делай вкусно. За это люди готовы прощать нам порой долгое ожидание и терпеть наши странные выходки. Говорят, дошло до того, что Арам [Мнацаканов] начал готовить чебуреки у себя в «Рыбе на даче» (представители «Рыбы» сообщили нам, что чебуреки в меню ресторана появились раньше 2020 года — прим. «Бумаги»). А вы говорите, постмодернизм мертв!
Зачем в «Ларисочной» устраивали концерты и показывали кино
— На второй месяц работы, когда была закончена веранда, мы организовали регулярную культурную программу. Зачем? В большей степени, как и всё это, — для себя. Саша Буткеев из The Hat откликнулся на идею, и каждый четверг прекрасные городские коллективы давали концерты, которые собирали аншлаги. Показывали кино. Устраивали детские квесты… Можно было этого не делать? Можно. Но та благодарность, которую наши затеи вызвали у местных жителей, служит лучшей оценкой.
Что можно выделить? Я не совру, если скажу, что каждый вечер был особенным. Кто был, тот поймет, о чем я. Это была какая-то идеальная дачная жизнь. Настоящее «третье место». Такого отклика и такого количества умных и знаменитых гостей до этого вокруг моих проектов не случалось. При этом не было никакой сегрегации: дверь в этот мир была и есть открыта для всех.
Мы даже шутили: если бы знали, что для счастья нужен просто сарайчик у станции, то можно было сэкономить множество средств и сил в прошлом.
Как кафе переформатировали зимой
— Комарово — это сезонный проект. С наступлением сентября и — особенно — октября пришлось затягивать пояс: сократить количество смен для персонала, оптимизировать меню. В противном случае не было смысла работать, проще уйти на каникулы.
Нам удалось найти комфортные условия для проживания персонала, и работу мы продолжили. В будни — один бармен и один повар, в выходные — двое. Меню кухни сократили, но не критично. Все основные позиции на месте. Больше пострадал бар: выбор вина, импортного пива и коктейлей на кране стал гораздо меньше. Отказались от всех дополнительных развлекательных активностей, перешли в режим сельского паба.
На веранде поставили вигвам, с которым папа Дани [Тимофеева] в свое время объехал весь Союз. Вигвам заменяет нам и гостям весь интерактив. Можно приехать из города и весьма комфортно посидеть на улице у костра.
Это было что-то вроде шутки на тему зимних уличных веранд товарища Беглова. Была идея поставить бочковую баню и купель на дровах, но, взвесив все за и против, мы решили отказаться. Хотя если какие-то алкогольные бренды отзовутся на креатив, то мы готовы к сотрудничеству.
Мы очень классно и по-семейному провели январь, а заодно построили планы на новый сезон. Каких-то кардинальных трансформаций не планируется. Линия есть, и мы ее продолжим — вместе с концертами и прочими активностями.
Наша основная задача — сохранить и по возможности повысить качество продукта. Надеюсь, что удастся как-то расширить энергетические и технические возможности кухни — это сократит время ожидания. Ну и будем стараться как-то улучшать наш непринужденный сервис.
Летом 2020-го особое значение для петербургских рестораторов приобрела еда на свежем воздухе: улица Рубинштейна, например, превратилась в зону стихийной и не вполне легальной вечеринки. Также в городе запустили несколько заметных уличных поп-ап-проектов: например, «Тигрица. Seafood, rrr!» от Made in China и «Выпить нальем, а пописать не пустим» от «Мечтателей».
В прошлом году Ринат Умяров запустил не только «Ларисочную» в Комарове, но и ресторанно-культурное пространство на студии «Ларисочной». Читайте материал «Бумаги» об этом проекте.
