Когда в России на причастии пили медовуху вместо вина, как связаны советский ученый и итальянские игристые вина «Асти» и какие плюсы вырубки виноградников при Горбачеве мы видим сейчас? Сомелье Игорь Ершов рассказывает, как рождалось российское вино и что мы сможем пить через пару лет.
Фото: shutterstock.com
Античность и Cредневековье
Когда виноделие появилось на территории современной России, в Крыму и Краснодарском крае? Греки начали колонизировать некоторые наши территории одновременно с Италией и построили три крупнейших города: Фанагорию на Таманском полуострове (там находят монеты III века до нашей эры с изображением виноградной грозди), Пантикапей, нынешнюю Керчь, и Херсонес, нынешний Севастополь. Всё это было могущественным Боспорским царством. Таманский полуостров в те времена был в большей степени житницей: там выращивали рожь и прочие зерновые, а виноград — в меньшей степени. В основном же виноделие развивалось в Крыму.
Эти три греческих полиса просуществовали не очень долго. На Таманском полуострове — кто там был, знает — существует очень сильный ветер майстра. Так вот, один из сильных ураганов уничтожил владения греческих полисов, так что колонии со временем были заброшены.
Таманский полуостров в те времена был в большей степени житницей: там выращивали рожь и прочие зерновые, а виноград — в меньшей степени
Следующим важным этапом для виноделия можно назвать IV–VI века. В это время на территории от нынешней Анапы до Сочи пришли адыги. Они не выращивали лозу культурно, а действовали следующим образом: искали место, где она уже растет и дает определенное качество винограда, и вот уже эту лозу облагораживали и размножали. Таким образом и было построено виноделие. Адыги не были воинственными, поэтому их сначала притесняли, а позже они перешли в мусульманство и, как следствие, перестали интересоваться вином.
Жители другого государства, которое называлось Хазария (650–961 годы) и располагалось севернее, в долине Дона и низовьях Волги, были иудеями. А в этой религии вино является важным напитком. Центром Хазарии была крепость Саркел, это территория нынешнего Цимлянского водохранилища. Хазары привезли многие сорта винограда из Закавказья, скорее всего, из Грузии, и культивировали их. Так что, возможно, предки наших донских автохтонов (локальных сортов винограда — прим. «Бумага») были культивированы именно хазарами в VII–X веках. Далее эти территории попали под власть Османской империи, поэтому в России наступает затишье с виноделием вплоть до Петра I.
Царская Россия
Первой значимой датой того периода стал 1613 год. В Астрахани при Троицком монастыре по указу Михаила Федоровича Романова высадили небольшой виноградник, который, говорят, производил 200 бочек вина в год. Зачем Романовым было заниматься вином? Всё очень просто: мы всё время спорили из-за территорий — то с Речью Посполитой, то со шведами, — поэтому европейские страны вводили против нас эмбарго, в том числе и на вино. А оно необходимо для причастия. Было даже принято решение заменить вино в причастии медовухой. Позже в том числе из-за этого будут говорить, что православная церковь еретическая, в ней не следуют канонам христианства и вместо крови господней пьют медовуху.
Мы всё время спорили из-за территорий — то с Речью Посполитой, то со шведами, — поэтому европейские страны вводили против нас эмбарго, в том числе и на вино
При Петре I мы снова воевали со шведами, снова было введено эмбарго. И когда Петр взял Азов, на нынешних территориях Ростовской области началось развитие виноделия. Эти места были более пригодными для роста винограда, чем Астрахань. Петру, который, как мы помним, проводил церковную реформу, вино было необходимо. Казакам, которые охраняли территории на юге страны, Петр велел не просто выращивать виноград, но и делать из него вино. До сих пор в Ростовской области во многих станицах люди говорят, что их прапрапрапрадеды сажали лозу по личному велению Петра. Таким образом, благодаря Петру I виноделие развивается уже намного серьезнее.
Фото: shutterstock.com
Следующий этап в виноделии — царствование Елизаветы Петровны. Существуют документальные сведения о том, что в 1740 году в Ведерниковской станице в больших количествах существовали виноградные сады. В 1756 году печатается первая статья на русском языке, посвященная разведению винограда. В 1761 году поддерживалось виноделие на реке Терек благодаря тому, что вольная продажа винограда разрешается терским и гребенским казакам.
Далее виноделие развивается поступательно, больших подвигов никто не совершал. Так что следующими годами подъема становятся времена князя Льва Голицына. Он создает винодельни в Крыму, на территории нынешнего Краснодарского края, роет погреба, использует современные французские сорта и технологии. Апогеем российского виноделия принято считать год 1900-й. На Международной выставке в Париже голицынское шампанское «Парадиз» получило не просто золотую медаль, которые раздавали и десятками, а Гран-при. Такого достижения ни до Голицына, ни после него больше не было.
На Международной выставке в Париже голицынское шампанское «Парадиз» получило не просто золотую медаль, которые раздавали и десятками, а Гран-при
Понятно, что производить такие великие вина, как «Парадиз», непросто. Его выпускали всего с 1896-го по 1905-й, то есть меньше десяти лет. Качество вина было выдающимся, на выставке 1900 года были повержены все шампанские дома Франции, но производство Голицына «Новый свет» было убыточным. Чтобы заводы не были полностью разорены, Голицын подарил их императорской фамилии. Производство до сих пор существует и всё еще является ГУПом — государственно-унитарным предприятием. То есть практически всю свою историю оно является государственным — сначала в императорской России, потом в СССР, затем — в Украине и теперь снова в России. А государство, как некоторые любят говорить, плохой управленец, поэтому дела там печальные: выпускают миллионы бутылок, а виноградника ни одного своего нет.
Советский Союз
Следующая фамилия, которую стоит упомянуть, уже из советской эпохи. Это ученый-винодел Антон Фролов-Багреев, который в 1924 году получил от правительства задание разработать на «Абрау-Дюрсо» способ производства очень дешевого игристого вина. Он является отцом того самого «Советского шампанского». Производство безумно удешевилось. По большому счету наши любимые сладенькие компотики «Асти» производятся по этой же технологии, которая, естественно, была подарена очень многим друзьям — а итальянцы были лояльны к Советскому Союзу. В Пьемонте, кто был — видел, до сих пор стоят огромные системы Фролова-Багреева, производящие вино.
Наши любимые сладенькие компотики «Асти» производятся по этой же технологии
В Советском Союзе насчитывалось 200 тысяч гектаров виноградников, а это много. Ежегодный плановый прирост составлял 11 тысяч гектаров. Конечно, некоторые виноградники были направлены исключительно на достижение количественных показателей, а не качественных. Своеобразной была сортовая селекция и так далее; назвать Советский Союз выдающимся феноменом с точки зрения виноделия нельзя, но сказать, что были хорошие, достойные вина в стиле Нового света, можно.
Но всё закончилось 16 мая 1985 года. Горбачев ввел сухой закон. Что это значит? Огромное количество контрафакта и огромное количество смертей из-за этого контрафакта. Так что сухой закон — это что-то вроде преступления против своего народа.
Происходит масштабная вырубка виноградников. Но некоторые республики понимали, что время Советского Союза заканчивается, и вырубкой занимались не особенно. Те же Грузия, Молдова пострадали не сильно. А вот в Украине и России шла серьезная вырубка: отрасль уничтожили практически полностью — техническая и научная базы разваливались.
Российская Федерация
Формально сухой закон так и не был отменен, просто перестала существовать страна, в которой он действовал. Поэтому в 1991 году сухого закона вроде бы нет, но нет и денег, отрасль за эти шесть лет развалена, да и никому нет дела до вина.
Глобально годом рождения нового российского виноделия я называю 2003-й. Тогда появляется первая винодельня, которая производит качественные вина полного цикла. Надо обязательно обратить внимание на то, что в Советском Союзе производств полного цикла фактически не было, были только первичные и вторичные.
Глобально годом рождения нового российского виноделия я называю 2003-й
Виноделие полного цикла — это шато: я виноград посадил, вырастил, собрал урожай, отжал, винифицировал (процесс превращения винограда в вино — прим. «Бумаги»), разлил по бутылкам. В Советском Союзе было так: посадил, вырастил, отжал, винифицировал — всё. Это первичный цикл, производство виноматериала. И так как я не думаю о том, что с этим вином будет и каким оно получится, у меня одна задача — получить как можно больше этого материала. Поэтому качество всегда страдало. Завод вторичного производства получал этот виноматериал, и потом технологи чесали репу: что теперь из этого делать.
Сегодня в России чуть больше 90 тысяч гектаров виноградников. Нужно понимать, что треть из них к нам пришла вместе с Крымом.
Плюсы современного виноделия в России
- Современное оборудованиеБольшущий плюс заключается в том, что всё начинали с чистого листа, а значит, везде стоит самое современное оборудование. Практически невозможно найти российскую винодельню, где есть что-нибудь старое, разве что в Крыму. Вот в Грузии почти всё виноделие — пятидесятилетней давности. В России же ощущение, что вы побывали на топовых винодельнях Франции и Италии. Почти все погреба также модернизированы.
- ЭнологиНазову два имени: Патрик Леон и Джон Ворончак. Эти ведущие специалисты активно консультируют Россию. Свои энологи тоже появляются, но пока до таких фамилий далеко.
- Рост виноградниковДалее — рост виноградников. Сегодня они увеличиваются не только количественно, но и качественно. Виноград сейчас растят всё чаще из хороших саженцев, привезенных в основном из Европы.
- Парк бочекЧтобы вы понимали, бочки — это очень дорогое удовольствие. Средняя бочка на 225 литров стоит где-то 1 тысячу евро. При этом ее можно использовать всего до четырех лет. То есть мы на литр вина сразу закладываем и стоимость бочки.
- Возрождение автохтоновАвтохтоны — это сорта, как мне кажется, которые могут сделать лицо России на мировой арене. Каберне — это, конечно, хорошо, но его все делают, чилийцы тоже делают каберне. Правда, с автохтонами есть проблемы: нет наших качественных саженцев и никто пока не знает, как с ними работать и как их винифицировать.
- Отсутствие филлоксерыУ нас в ряде регионов нет филлоксеры (насекомых-вредителей — прим. «Бумаги»). И таких регионов в мире всего несколько.
- Развитие винотуризмаУже есть и гостиницы, и рестораны с дегустационными залами, и виноградники. Пока, конечно, группы глобально не возят, но развитие идет. Здесь флагман — Кубань, там можно комфортно поездить по виноградникам, получив большое удовольствие.
- Конкурентноспособность винЭтот пункт появился фактически год назад. До этого в ресторанах никто русские вина даже в меню не ставил, потому что они были дорогими по сравнению с импортными. Локальные позиции были заняты в основном Чили и новосветскими винами. А когда евро стал стоить 100 рублей, все пересмотрели свои позиции. Сегодня ниша локальных вин, так называемых house wine, где страну вообще не пишут, практически полностью занята дешевыми отечественными винами.
- Интерес профессионаловКогда присутствует интерес профессионалов, есть все шансы, что они донесут информацию до гостей ресторанов, винных бутиков и так далее.
Фото: shutterstock.com
Минусы современного виноделия в России
- Старые виноградникиКак ни парадоксально, но это факт. До сих пор очень много старых виноградников, особенно в Крыму. Вообще, старая лоза — это хорошо, но старые виноградники, которые создавались по советской методике, должны были производить как можно больше винограда. Поэтому лозы за 10–15 лет истощались и сегодня в Крыму можно пройти один, второй, третий куст, и только на пятом кусте увидеть гроздь. Плюс они очень заросшие. Их легче выкорчевать, чем привести в нормальное состояние. Но засаживать новыми саженцами денег нет.
- БалкБалк — это виноматериал или сок, который завозят из Чили, Аргентины или ЮАР, и здесь его доводят до ума. Так что, когда мы видим вино, которое стоит до 150–200 рублей, и на нем написано, что это Россия, нужно понимать, что в России его только произвели, а из чего — не знает никто. Это глобальная проблема. Современные виноделы настаивают, чтобы балк обозначали как балк, потому что никакого отношения к России этот напиток не имеет.
- Дыры в законодательствеЗакон вроде приняли, включили профессию сомелье в реестр, и приняли наконец-то закон о географических наименованиях, выделили восемь зон виноделия в России. Но проблема в том, что до сих пор непонятно, кто такой сомелье, кто его обучает и чем он занимается — об этом до сих пор нет ни слова. И диплом государственного образца для сомелье появится, мне кажется, лет через 25. Но я еще оптимист.
- Себестоимость виноградаКак бы это смешно ни звучало, но себестоимость винограда в России даже с таким курсом евро дороже, чем в Испании. Сегодня килограмм недорогого винограда, который подходит для вина, стоит 18 евроцентов. У нас сегодня самый дешевый виноград из тех, из которых можно сделать вино, стоит порядка 35 рублей. То есть 0,18 евро и 0,5 евро — разница нормальная, учитывая курс. А что было два года назад? 18 евроцентов были вообще копейками. Такая цена у нас связана с высокой стоимостью земли, а вся она государственная, и нет никаких субсидий.
- Изучение терруараК сожалению, мы до сих пор не знаем своего терруара (совокупность особенностей почвы местности, климата, освещенности, определяющих характеристики вина — прим. «Бумаги»).
- Молодые лозыСамым старым лозам у нас нет еще десяти лет. Сегодня в России считается, что, если у тебя лозе семь лет, ты очень крут. Все виноделы делают вино начиная с трех лет, в Европе представить себе такое невозможно — там и с пятилетней почти никто не делает. Как из трехлетнего пино нуара сделать великое вино?
- История винтажейУвы, мы не знаем, как наши вина будут развиваться, потому что у нас нет истории винтажей (высококачественных вин определенного года — прим. «Бумаги»). Сейчас у нас нет столько вин, чтобы сделать вертикальную дегустацию хотя бы из пяти наименований. Мы можем только интуитивно понять, что больше похожи на Новый свет, чем на Францию.
