10 сентября 2021

Где искать грибы, как их правильно готовить и консервировать на зиму? Советы от петербургских шефов

Август и сентябрь — месяцы, когда под Петербургом можно найти множество грибов от белых до груздей, и сотни горожан отправляются в лес на «тихую охоту». Где лучше искать грибы и что делать тем, кто не хочет бродить по лесу? Есть ли смысл искать грибы поздней осенью или зимой? Как их приготовить и что лучше для консервации: сушка или заморозка?

«Бумага» обратилась с этими вопросами к четырем петербургским шефам: Виктории Мосиной из Anna’s Secret Garden (ASG), Александру Богданову из ресторана Claret, Юрию Манчуку из кафе Charlie и Виктору Гусеву из необистро «Тени», которые регулярно работают с грибами.

Где лучше собирать грибы?

Многие грибники предпочитают северные районы Ленобласти южным — этого же мнения придерживается Александр Богданов из Claret. Шеф «Теней» Виктор Гусев с ним согласен: «В северных районах белых грибов больше, и они более мясистые». Сам Гусев собирает грибы под Выборгом.
Виктория Мосина из ASG считает, что грибы распределены по области равномерно, но между ними есть различия: на севере преобладает хвойный лес, в котором чаще встречаются сосновые белые. На юге много лиственных лесов, где растут березовые белые. Такая же ситуация со сморчками: на юге преобладают сморчковые шапочки, на севере — конические сморчки.
В любом случае грибы лучше собирать вдали от города, оживленных трасс, производств и даже поселков. «Грибы отлично впитывают всё, что находится в почве», — объяснила Мосина.

За грибами ходят только в конце лета и осенью?

Сезон обычно начинается в середине лета, а его пик приходится на август и сентябрь. Впрочем, и в другие месяцы в лесу можно найти грибы. Например, Виктория Мосина в июле собирает в Ленобласти лисички, а в октябре и ноябре — горькушки и лисички трубчатые. Собранные грибы она использует и на кухне Anna’s Secret Garden.
Весной и поздней осенью в лесах встречаются малоизвестные виды съедобных грибов: к примеру, стробилюрусы и майская рядовка. А вообще грибы растут круглый год — даже зимой.
Виктория Мосина
шеф Anna’s Secret Garden

— Зимой можно найти зимние опята и вешенки, они замораживаются и продолжают расти во время оттепели. Чага растет и подходит для сбора в любое время года.

Какие грибы можно есть и что нужно учесть начинающим грибникам?

Все грибы можно разбить на несколько классов: съедобные, условно съедобные, несъедобные, ядовитые и не имеющие пищевого значения, объясняет Виктория Мосина. В гастрономии используют первые два класса. В съедобных грибах нет токсинов, их можно готовить как угодно: солить, жарить, сушить или даже есть сырыми. К этому классу относятся белые грибы, лисички, шампиньоны, подберезовики, маслята и другие известные виды.
Условно съедобные грибы тоже можно употреблять в пищу, но они требуют дополнительной обработки: варки или вымачивания. К таким грибам относятся грузди, рыжики, горькушки, рядовки, рамарии, фламмулины, волнушки. Без обработки есть эти грибы невозможно — например, горькушки без вымачивания будут сильно горчить (отсюда и произошло их название).
Условно съедобные грибы активно применяются в гастрономии: к примеру, грузди и рыжики часто солят. Шеф необистро «Тени» Виктор Гусев отмечает, что многие малоизвестные виды не уступают по вкусовым качествам более узнаваемым грибам: так, вместо обычных лисичек можно использовать черные лисички (они есть и в Ленобласти). Кроме того, внимания заслуживают сморчки, сыроежки и другие грибы, которые не пользуются большой популярностью.

Я боюсь есть грибы. Это опасно?

Главная опасность при сборе грибов — спутать съедобные грибы с несъедобными или ядовитыми. Первый случай более вероятен: например, несъедобный желчный гриб похож на белый и подберезовик. В этом случае риски не так велики: блюдо просто будет иметь горький вкус и вы не сможете его съесть.
Ядовитые грибы куда опаснее: ими можно серьезно отравиться и даже умереть. Особенно опасны бледные поганки, отмечает Виктория Мосина. Именно поэтому лучше не собирать незнакомые вам грибы.
Не стоит также есть слишком много грибов: это довольно тяжелый и сложно перевариваемый продукт. Например, грибные белки усваиваются не полностью, а только на 60–70 %, поэтому специалисты не рекомендуют есть грибы маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого есть серьезные проблемы с пищеварительной системой.

Где можно купить грибы и сколько они стоят?

Если вы не хотите идти в лес, грибы можно купить: в сезон они встречаются на рынках, овощных точках, овощебазах. Но стоит тщательно выбирать продавцов.
Покупая грибы у первого встречного продавца у метро, вы рискуете получить червивые или собранные у трасс, предупреждает Виктория Мосина. Так что лучший вариант — найти проверенного собирателя на одном из городских рынков и покупать только у него.
Цены на грибы в этом сезоне серьезно выросли из-за июльской засухи, говорят собеседники «Бумаги». Например, если раньше килограмм лисичек обходился ресторанам в 300–400 рублей, то этим летом цена выросла до 800 рублей, а в моменты пикового спроса достигала 1500 рублей. Белые грибы еще дороже. «[Это] редкий продукт», — пояснил Юрий Манчук из Charlie.

Как готовить грибы?

Есть множество рецептов грибных блюд: от классического супа с белыми до разнообразных соусов. Жарить грибы лучше всего на растительном масле, но можно поэкспериментировать: Александр Богданов из Claret рекомендует использовать рафинированное масло и добавлять соль в конце жарки. Еще перед приготовлением можно вымочить продукт в 6-процентном растворе соли — это избавит грибы от горечи и очистит их.
Виктор Гусев из «Теней» советует добавить еще и нерафинированное масло. Рекомендация шефа Charlie Юрия Манчука — присмотреться к супам-пюре, соусам, грибному жюльену и другим блюдам, в которых используются сливки или молоко.
Юрий Манчук
шеф кафе Charlie

— Для легкого супа вам достаточно обжарить репчатый лук, морковь и грибы. Потом отварите картофель. После добавьте сливки (а можно и без них, тогда получится вегетарианская версия супа). Пробейте блендером до однородной массы — и готово!
Использовать на кухне можно и те грибы, которые сложно встретить в пригородных лесах — например, шампиньоны, вешенки и другие фермерские виды. Их можно купить в магазине или вырастить самостоятельно у себя — Виктор Гусев советует делать это на даче в парнике.
Еще один необычный для северо-запада России гриб — трюфель. Этот деликатес отлично сочетается с вином, подчеркивает вкус многих блюд и активно применяется на кухнях ресторанов. Приобрести его можно и в Петербурге: гриб встречается в некоторых лавках и на рынках. Но шефы не советуют неопытным кулинарам экспериментировать с такими сложными продуктами.
Виктор Гусев
шеф необистро «Тени»

— Предпочтение стоит отдавать любимым грибам. Если хочется экспериментов, лучше пробовать [незнакомый] продукт в ресторанах. Шефы максимально постараются раскрыть вкус продукта, чтобы вы смогли его распробовать.

Как заготовить грибы, чтобы они сохранили вкус и аромат?

Если вы собрали или купили слишком много грибов, их можно заготовить на будущее. Самый распространенный вариант — сушка, в которой могут помочь дегидраторы, специальные устройства для засушивания продуктов. Приобрести их можно в интернете, простая сушилка обойдется в 2–3 тысячи рублей.
Предварительно нужно тщательно перебрать и очистить грибы, подходящая для засушивания температура — 60 градусов. Сушеные грибы обладают концентрированным вкусом и прекрасно подходят для соусов.
Александр Богданов
шеф ресторана Claret

— Советую сушить [грибы] и пользоваться специальными дегидраторами. Они стоят недорого и оптимизируют процесс, а в дальнейшем помогают избежать попадания воды.
Другой распространенный способ — маринование, которое является одним из самых безопасных вариантов заготовки благодаря добавлению уксуса. Рецепт маринада от Виктории Мосиной (ASG): смешать 1,5 литра воды, 100 миллилитров уксуса и 50 граммов соли. К этому раствору можно добавлять специи и травы на ваш вкус.
Еще грибы можно солить — шеф «Теней» Виктор Гусев советует попробовать рассол на основе арбузного сока. При этом стоит иметь в виду, что засолка не гарантирует такой же сохранности продукта, как маринование: в банке может появиться плесень.
К заморозке профессиональные повара относятся с некоторым скепсисом: после нее грибы могут горчить, также изменится их текстура. Чтобы избежать этого, шеф Claret Александр Богданов рекомендует обжарить грибы с солью на масле без запаха — и уже в таком виде заморозить их. Так лучше сохранятся вкусовые качества продукта.

Фото на обложке: «Википедия»


🔗 Ранее «Бумага» рассказала о главных ресторанных открытиях лета. Также читайте советы пользователей нашего приложения PaperApp, где провести идеальный выходной.

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь на «Бумагу» там, где вам удобно
Все тексты
Гиды
Семь зимних садов и оранжерей Петербурга — во дворцах, вестибюле метро и кафе
Посетите бывший завод «Степан Разин». Там можно выпить пива, сходить в театр и даже поработать
Весной МХТ проведет гастроли в Петербурге. В Александринском театре покажут три премьерных спектакля 🎭
В Эрмитаже открылась галерея Петра Великого — с восковым бюстом царя, аптечкой и вырезанной им церковной люстрой
В Петербурге запустят культурный центр Beriozka, посвященный отечественной живописи XX века. Открыть его планируют в феврале 🖼
QR-коды в Петербурге
Инициатор бойкота QR-кодов устроил акцию у опечатанных заведений на Рубинштейна. Показываем фото
В Петербурге полиция третий день дежурит у заведений, опечатанных из-за бойкота QR-кодов
У баров на Рубинштейна заметили полицейских и росгвардейцев. Там снова проходит рейд?
Эрмитаж заявил о визите в музей агрессивных антипрививочников. Участники акции назвали другую версию событий
«Фонтанка»: в Петербурге готовится масштабный ночной рейд по заведениям, объявившим бойкот QR-кодам
Главное об «омикроне» в городе
В Петербурге опять зафиксировали рекордное число случаев заражения коронавирусом
«Пятая волна оказалась самой масштабной». Беглов — о новых ограничениях и «мобилизационном режиме» в Петербурге
На дистанционное обучение в Петербурге перевели тысячу классов — в 100 раз больше, чем неделю назад
Петербуржцев с симптомами COVID-19 начали принимать в поликлиниках. Как это работает?
СПбГУ переводит студентов на дистанционное обучение
Уборка снега и льда
Собака погибла при сбросе наледи с крыши дома в центре Петербурга, сообщил очевидец
Шнуров выпустил два новых клипа. Один — в стиле Little Big, второй — вновь об уборке снега
Спикер Заксобрания пообещал доработать карту уборки снега в Петербурге в течение недели
Петербуржец превратил свое кресло-коляску в экскаватор, чтобы передвигаться по неубранным улицам. Понадобилась лопата!
«Весной будем спасаться от песчаных бурь»: Новосмоленскую набережную полностью засыпали песком
Как всё дорожает
«Коммерсантъ»: российские сотовые операторы поднимут цены на архивные тарифы
Производители сладостей предупредили о повышении цен. Некоторые товары подорожают на 23 %
Uniqlo предупредил о повышении цен на свою продукцию
Цены на ОСАГО могут вырасти на 50 %. Почему?
Цены в Петербурге выросли на 8,7 % за год. Это больше, чем в Москве
Коллеги «Бумаги»
Как петербуржец переехал в деревню и стал популярным сельским видеоблогером
Непрофессиональное заболевание
Как читать новости о ковиде?
Что известно про «Тучков буян»
«Это будет большой полноценный парк». В Смольном опровергли информацию о создании сквера вместо парка «Тучков буян»
Петербургские активисты просят создать парки на участках, которые отвели под строительство Судебного квартала
В Петербурге построят и Судебный квартал, и «Тучков буян», заявил Песков
Парк «Тучков буян» все-таки появится в Петербурге, говорят в Смольном. Не тот, что обещали, — зато с фонтаном
Как застраивалась территория Судебного квартала — «Тучкова буяна» в 2014–2021 годах. Таймлапс
Мусорная реформа в Петербурге
Беглов обвинил криминал во ВСЕХ проблемах, даже в плохой уборке снега и мусора. На очереди — транспортная реформа
Петербуржцы смогут вернуть деньги за несвоевременный вывоз мусора
«Основная проблема — нехватка транспорта». В Смольном пообещали вскоре разобраться с мусорным коллапсом
В одном из дворов в Купчине — нашествие крыс. Местные жители связывают это с мусорным коллапсом
Мусорный оператор Петербурга заявил, что отходы вовремя вывозят из 96 % баков. Горожане не согласны
Научпоп
Представьте, что действие фильма «Не смотрите наверх» происходит в России. Ученый придумал альтернативный сюжет
Как выращивают мясо в пробирке и сколько это стоит? Рассказывает участник фестиваля Science Bar Hopping
В Петербурге любят тушить или жарить? Ученые назвали пищевые привычки жителей города и Ленобласти
Все пишут про «новогодний парад планет». Его можно увидеть из Петербурга?
Как звучит вакцина от COVID-19 и модуль МКС? Послушайте альбом «Звуки науки»
Подкасты «Бумаги»
Как верить новостям, когда вокруг столько фейков? В этом подкасте говорим с фактчекером и создателем ИА «Панорама»
Как мы провели 2021-й? 🎄 В новогоднем подкасте рассказываем про тревоги, научный фестиваль в поезде и эспрессо-квас
Как бороться с преступностью в эпоху киберпанка? В этом подкасте слушайте про хакеров, чипы и ДНК-компьютеры
Ольга Кравцова — об ужасах съемного жилья, дачном строительстве и квартире мечты🏠
Как изучение генов помогает бороться с редкими заболеваниями и создавать вакцины? Слушайте в подкасте
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.