Партнерский материал

Совладелец сети Pita’s: «Мы хотели вывести шаверму из подполья»

19 декабря 2016

В последние недели года «Бумага» совместно с Tele2 запускает спецпроект о молодых петербургских предпринимателях, которые добились заметных успехов в 2016 году.

Герой первого материала — сооснователь сети кафе уличной еды Pita's Александр Крылов, который до собственного ресторанного бизнеса работал экономистом, продавцом мороженого и гардеробщиком — словом, кем угодно, но только не предпринимателем.

Ресторатор рассказывает, почему в России не стоит заниматься долгосрочным планированием, как «слушать» свой бизнес и почему нет ничего плохого в том, чтобы искренне сказать гостю, что его не очень-то рады видеть.

Чем вы занимались раньше и почему решили всё изменить?

До того, как мы открыли Pita’s, я в прямом смысле слова страдал ерундой лет пять. Сменил огромное количество работ: в трудовой книжке у меня около двенадцати записей. Но ни на одном месте не мог удержаться: работал гардеробщиком, ночным сторожем, продавцом мороженого, экономистом, оценщиком бизнеса. Это, конечно, дало мне опыт, но не было моим. Накипело — и я решил, что нужно что-то менять.
Изначально нам хотелось сделать — и вроде бы получилось — хороший, модный, цивилизованный формат с уличной едой. Мы подсмотрели эту идею в Хельсинки. Потом я неделю поездил по Стокгольму, посмотрел, что с подачей, атмосферой и персоналом в Скандинавии.
Мы хотели вывести шаверму из подполья. Рассуждали так: мы сами очень любим шаверму, и в Петербурге ее пробовал, наверное, каждый человек. Все ее знают, всем она нравится. Но есть несколько факторов, которые негативно влияют на образ этой уличной еды: антисанитария, какая-то непонятная атмосфера и непонятное качество продуктов. Мы решили побороть это.
Александр Крылов

Чем вы занимаетесь теперь?

Я, как и мои партнеры Сергей Жилкин и Александр Ким, сооснователь сети. Сережа занимается финансами, документооборотом и бухгалтерией, Саша — всеми вопросами по кухне, а я — маркетингом, развитием, пиаром и персоналом в зале.
Сейчас мы все стараемся перейти из статуса работающих предпринимателей в статус учредителей ресторанной группы. Уже не хватает сил, времени и рук на всё. Я больше делегирую задачи своей помощнице, условному заместителю. Всё больше дел перепоручаем. Но я до сих пор сам собеседую всех девчонок. Текучка у нас небольшая, но если нужны дополнительные люди или кто-то откуда-то уходит, то с сотрудниками говорю я. Еще слежу и развиваю концепцию сети.
У нас во многом присутствует неформальное отношение персонала с гостями, и я этому способствую: стараюсь не вводить строгих правил, у нас нет дресс-кода, скриптов и заготовок типа «Добрый вечер, сударь, мы рады вас видеть». Еще я стараюсь прививать персоналу искренность в общении с гостями, доношу, что можно сказать, например: «Добрый день, мы не рады вас видеть сегодня, потому что очень плохое настроение, но заказ у вас всё равно примем».
Мы будем продолжать развивать Pita’s, но я не ставлю какие-то четкие цели, вроде: в следующем году нужно открыть три новые точки. Это бесполезно, я считаю. Тем более что рынок хорошей недвижимости с возможностями общепита в Питере очень маленький. Мы всегда находимся в поиске нового помещения, и если находим что-то интересное, то берем.
К примеру, недавно подвернулось помещение на Невском, 112. Там хорошая локация, но она близко к другому Pita’s на Невском, поэтому открывать еще одно заведение сети было нецелесообразно. Мы решили придумать что-то новое, в азиатской тематике, и вот открыли лапшичную «Мао».
Лет пять назад эту идею уже пытались привнести в Питер, но, как мне кажется, ее немножко опошлили заведения, работающие по принципу дискаунтера. В этом сегменте конкурировать нет смысла, да и неинтересно, поэтому мы взяли сегмент чуть повыше и даже в подстрочнике написали: noodle bar. Кроме того, нам хотелось профессионального развития. В кухне Pita’s ничего сложного нет — это просто удачное сочетание продуктов, и мы решили попробовать что-то новое, чтобы повара попарились.

Кто помогал вам начать бизнес?

Первое заведение мы открывали на последние деньги. Всё по классике: я продал машину, чтобы хватило на стройку. Мы открывались с мыслью: дай бог окупиться. Думали, конечно, что, может быть, через пару лет откроем второе кафе, маленькую точечку. Но с первого месяца перед нами стояла строгая задача: мы не должны работать ни в минус, ни в ноль — денег совсем не осталось, и на минус нам бы не хватило. Так что прибыль в итоге мы получили уже после первого месяца работы.
То, что будем открывать вторую точку, мы начали понимать уже месяца через три. Кафе на Гороховой работало с хорошей рентабельностью, и мы поняли, что ту систему, которую мы выстроили, можно тиражировать. Случайным образом нашли старых знакомых, у которых были деньги, и с ними как с инвесторами открыли вторую точку — на Невском, 65. Потом точно так же с другими людьми, тоже как с инвесторами, открыли точку в «Галерее». А затем уже подкопили и за свои деньги открыли четвертую точку на Петроградской. Сейчас снова подкопили и открываем лапшичную «Мао» на Невском проспекте, 112.
Открытие первой точки на Гороховой обошлось нам примерно в 2,4 миллиона рублей. Всего мы вложили в заведение около 3 миллионов, потому что стартовали не полностью готовыми: не было достаточного количества стульев, теплозавесы, какого-то оборудования. Всё это мы докупали из прибыли первые полгода.
Поначалу я много советовался с Сашей Берковским, совладельцем «Общества чистых тарелок» и бара «Мишка». В его заведениях очень строгая система, мы это переняли. Я также много советовался с Петей Лобановым из «Бюро». Мы с ним познакомились буквально за пару месяцев до открытия Pita’s на Гороховой и до сих пор дружим. У меня с ним соревнование. Я ему звоню, говорю: «Петя, ну что, открыли Pinch?» — «Да». — «Пятая точка?» — «Пятая». — «Ну ладно», — говорю, — «мы открыли службу доставки, это тоже, считай, пятая точка, так что мы идем вровень» (служба доставки Pita’s уже не работает — прим. «Бумаги»). А потом звоню: «Петя, мы открываем „Мао“, это уже шестая, мы вас опережаем».
Сооснователи Pita’s Сергей Жилкин, Александр Ким и Александр Крылов

Каких рисков вы опасаетесь больше всего?

Таких нет. Я стараюсь подходить к делу интуитивно. Честно, я не знаю, как планировать что-то — даже на год. Мало ли что будет. Да и зачем это нужно?
Мы сразу решили, что нужно ко всему относиться спокойно. Когда я еще не занимался бизнесом в этой сфере, слышал от владельцев ресторанов много всякой ерунды: житья нет, проходу не дают — постоянно жалобы, нытье какое-то. Когда мы с партнерами собрались перед открытием, в ультимативной форме решили: не будем жаловаться и рассказывать всем, как нам сложно. Будем просто делать свою работу хорошо и со всем справляться.
Наверное, я руководствуюсь каким-то внутренним ощущением. Pita’s — это интересное мне заведение и по атмосфере, и по формату, и по работе с персоналом. Мы постоянно модифицируем помещение на Невском: в этом месяце, например, заказали красивую барную стойку. Постоянно делаем какой-то ремонтик, потому что у наших инвесторов не хватило сразу на всё денег.
Иногда за что-то беремся и чувствуем, что идет туго. Тогда я думаю: наверное, это не наше направление, не нужно туда соваться. А бывает, всё идет быстро, сразу подворачиваются какие-то интересные варианты, решения. Тогда понимаю, что мы на верном пути. У нас всё вот так.
Изначально в штате были две девочки и три повара. Сейчас с учетом персонала лапшичной у нас работают 140–150 человек. Мы открылись в мае 2014 года, и годовой оборот за два с половиной года вырос с 18 миллионов до 180–200 миллионов, то есть в десять раз.

Что бы вы сейчас сделали по-другому?

Ничего. Я бы сказал себе: делай всё точно так же. Я вообще ни о чем не жалею. Всё складывалось и складывается именно так, как надо.
Я считаю, что главное — слышать свой бизнес. Если вовремя это делать, то можно замечать недочеты, исправлять их и тем самым укреплять бизнес. Например, с ростом оборотов и расширением точек я понимаю, что нам нужно к этому как-то подготовиться. Можно раздуть административный штат, но у меня возникла идея написать для внутреннего учета собственное ПО. Мы наняли программиста, и он потихонечку пишет нам разные блоки. Сейчас у нас много инструментов: и 1С для бухгалтерии, и Cyber для учета, и гугл-доки. А я хотел бы, чтобы всё это было в одной программе.
Сейчас стараюсь читать всё, что выходит в печати по ресторанному бизнесу, слежу за открытиями; столько всего открывается, я в шоке — кризиса нет, мне кажется, у всех хватает денег. Часто езжу в Москву, там в сфере общепита всё года на три впереди нас. Туда можно приезжать вдохновляться, даже не нужно ездить в Европу.
Я бы очень хотел выйти на московский рынок, мы этим летом даже ездили смотреть помещение в рамках Садового кольца. Но забили: решили, что хотим годик еще посидеть в Петербурге. Нужно будет переезжать на какое-то время в Москву, жить там. Неохота. Хочется ощущать домашний уют.

Tele2 предлагает предпринимателям отличные решения для бизнеса. Подробнее смотрите на сайте

button

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите появившуюся кнопку.
Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить
Свободу Саше Скочиленко
Сашу Скочиленко, арестованную по делу о «фейках» про ВС РФ, перевели в новую камеру и обеспечили безглютеновым питанием
Что известно о травле Саши Скочиленко в СИЗО. Ее девушка узнала о запрете открывать холодильник и требованиях ежедневно стирать одежду
«У меня уже отняли семью. Что мне теперь терять?». Девушка Саши Скочиленко — о жизни после ее задержания и проблемах с передачами
Лауреатка «Золотой маски» передаст премию петербургской художнице Саше Скочиленко
Саше Скочиленко не предоставили обещанную диету в ИВС. У нее случился приступ, рассказала адвокатка
Военные действия России в Украине
Заявления Финляндии и Швеции о вступлении в НАТО и попытки поджога российских военкоматов. Главное к 15 мая
Что произошло в Украине 14 мая? Возможное отступление России из Харьковской области и продолжающийся штурм «Азовстали»
Власти Петербурга говорят про возможный завоз холеры беженцами из Украины. Этому стоит верить? Разбираемся с инфекционистом
Что произошло в Украине 11 мая? Планы по присоединению Херсонской области к России и запрет Instagram в ДНР
Провластное движение «Поколение Z» сменило название. Его лидер назвал военные действия в Украине катастрофой
Экономический кризис — 2022
Bloomberg: ВВП России снизится на 12% в 2022 году. Это будет самый большой спад с 1994 года
Минпромторг утвердил список товаров для параллельного импорта в Россию. Что это значит?
«А остальным что?». В комздраве заявили о завозе в аптеки дефицитного лекарства «Эутирокс» — но не для всех. Обновлено
Власти подготовили список товаров для ввоза в Россию без согласия правообладателей. Что об этом известно?
Российским авиакомпаниям рекомендовали подготовиться к полетам без GPS. Рогозин предложил заменить эту систему на ГЛОНАСС
Давление на свободу слова
Как писать письма в СИЗО? Рассказывает адвокат задержанной по делу о фейках об армии России Ольги Смирновой
Как силовики изобрели и опробовали новый метод давления на активистов — подозрение в лжеминировании. Истории 7 петербуржцев
Ходят слухи, что «Алые паруса» проведут без Ивана Урганта впервые за десятилетие. Это правда?
Илья Красильщик запускает новое медиа «Служба поддержки». Его частью станет анонимный чат для тех, кто пострадал от российских властей
Петербургских активистов массово преследуют перед 9 Мая. Главное о делах против «Весны», феминисток и людей с антивоенной позицией
Хорошие новости
Памятник конке на Васильевском острове превратили в арт-кафе. Показываем фото
В Петербурге запустили портал с информацией обо всех водных маршрутах 🚢
На Васильевском острове откроется кафе «Добродомик». Там будет работать «кабинет решения проблем»
В DiDi Gallery откроют выставку Саши Браулова «Архитектура уходящего». Зрителям покажут его вышивки с авангардной архитектурой
В Петербурге в 2022 году обустроят более девяти километров велодорожек
Подкасты «Бумаги»
Откуда берутся страхи и как перестать бояться неопределенности? Психотерапевтический выпуск
Как работают дата-центры: придумываем надежный и экологичный механизм обработки данных
Идеальная система рекомендаций: придумываем алгоритмы, которые помогут нам жить без конфликтов и ненужной рекламы
Придумываем профессии будущего: от облачного блогера до экскурсовода по космосу
Цифровое равенство: придумываем международный язык, развиваем медиаграмотность и делаем интернет бесплатным
К сожалению, мы не поддерживаем Internet Explorer. Читайте наши материалы с помощью других браузеров, например, Mozilla Firefox или Chrome.