Как Петербург стал винным городом, сколько молодых людей ест фастфуд ежедневно, почему богатые не питаются более здоровой пищей и что случилось с домашней кухней в России?
Об этом «Бумаге» рассказал профессор СПбГУ, доктор социологических наук Юрий Веселов. Он занимается социологией питания и изучает, что едят петербуржцы разного возраста и с разным доходом, какие рестораны предпочитают и насколько разнообразно питаются.
Что привычки в еде могут сказать об обществе и как социологи изучают питание
Социология питания занимается прежде всего теорией, а потом уже различными исследованиями, которые подтверждают (или нет) гипотезы. Поэтому социология питания тесно связана с историей питания.
Питание — это абсолютно социальная потребность. Мы биологические существа и должны что-то пить и есть, потому что того требует природа. Но эта потребность превращается в социализированную. На кофе-брейке мы пьем кофе, но еще и разговариваем. Еда символизирует определенную социальную ситуацию.
Пример социализации пищевых потребностей. Японские рыбаки в XVIII веке оказались выкинуты на территорию Дальнего Востока России и попали в поселение. Умирают от голода, но не едят мясо. Потому что в культуре нет мяса, и они только под страхом смерти начинают его есть.
То же самое антрополог Одри Ричардс пишет про африканские племена: едят одни овощи, а другие — полезные, хорошие — вообще не едят. Или, например, почему тайцы мешают рыбу и мясо, а мы нет? Пост. Рыба и мясо не мешаются именно из-за религиозных традиций. Сейчас мы этим традициям не следуем, а система социализации питания осталась. Человечество, говорил Леви-Стросс, начинается с кухни.
Мы хотим посмотреть, как эти материальные потребности существуют в социальном мире, какая есть дифференциация — например, между детьми и взрослыми, бедными и богатыми. А по пути развенчать некие мифы, господствующие сейчас в общественном сознании по поводу питания. Например, мы спрашивали: на что вы ориентируетесь в своем понимании правильного питания? И все говорят: «на тренера по фитнесу», «на Джейми Оливера». Мы спрашиваем: а Институт питания Академии наук (сейчас ФИЦ питания и биотехнологии — прим. «Бумаги»)? Никто. Все пользуются какими-то мифами.
Люди никогда не относились к питанию спокойно. Сначала все боялись голода, теперь все боятся переедания. Не съесть лишнего, не съесть неправильного. Очень часто не хватает просветительской работы и рационализации питания: что считается правильным с научной точки зрения? К сожалению, с наукой диетологией тоже беда. Я прочитал все наши учебники по диетологии — и каждый стоит на своем, нет единой общепризнанной научной точки зрения.
Связаны ли зарплата и здоровое питание и как ест молодежь и пожилые люди
В этом году в журнале «Социология и социальная антропология» у нас с моим аспирантом Глебом Черновым вышла статья «Еда и мы: гастрономический портрет Петербурга». В ней мы пытаемся исследовать, есть ли у Петербурга свое гастрономическое лицо, различается ли питание наших жителей или все едят одно и то же. Например, взять Шумерскую цивилизацию — одну из первых, ХХХ век до нашей эры. Откуда мы знаем, [что тогда ели]? Глиняные таблички и письменность. Нам известно, что и бедные, и богатые ели примерно одно и то же, только богатые чуть побольше.
То, что мы выяснили по поводу доходов и питания [петербуржцев], нас поразило в самое сердце: оказывается, мы как шумеры. Поскольку мы, видимо, находимся на этапе первоначального накопления капитала, богатые люди (богатыми мы считали тех, кто имеет больше 100 тысяч рублей на человека) питаются так же плохо, как и бедные. Но едят чуть больше. Есть такая тенденция: чем выше доход, тем чаще походы в «Макдоналдс». Оказывается, на правильное интересное питание влияет фактор образования, а не фактор дохода.
В последнем опросе мы спрашивали: питаетесь ли вы разнообразно? Почти 30 % нам говорит: нет. То есть изо дня в день люди едят одно и то же. И это некоторая проблема, потому что однообразие не дает получить необходимый состав элементов.
Наверное, хуже всего питаются пожилые люди. Мы специально исследовали эту группу (исследование можно почитать по ссылке — прим. «Бумаги»). Они разные. Есть, наверное, 5-процентная группа, которой просто необходимы талоны на питание, потому что они не едят ни мяса, ничего: нет средств, нет возможностей. Кроме того, у пожилых сильны советские привычки питания: [они едят] то, что считалось правильным и полезным тогда. Если вы откроете книгу 50-х годов, там будет, например, написано: «мороженое — питательный, полезный продукт». Но, конечно, если средняя пенсия 13 тысяч рублей, прожить можно, но питание будет абсолютно неинтересным, невкусным и неполезным.
У молодежи мы, например, спрашиваем: как часто вы питаетесь фастфудом? И есть 2-процентная группа, которая там питается каждый день. Как правило, фастфуд — это джанкфуд, то есть «мусорная еда», потому что блюда сделаны из полуфабрикатов, консервов, продуктов с высокой степенью переработки.
Как Петербург отличается от других городов по потреблению рыбы, вина и молочных продуктов
Мы сравнивали [Петербург с другими городами] по продуктам питания. Отличаемся, прежде всего, за счет женщин, усиленно поребляющих молочные продукты — примерно на 100 кг больше в год, чем в среднем по России. Мы примерно на уровне Башкирии.
Что касается вегетарианства, мы проводили опрос в этом году и прошлом. Он репрезентативный по Петербургу: выборка [респондентов] делалась по основным социально-демографическим параметрам. Мы спрашивали: какой диеты вы придерживаетесь? Около 2 % ответили: вегетарианства. Это довольно большое количество.
Что мы определили из печальных характеристик? Петербург находится у моря и Ладожского озера, а рыбы нет. Мы потребляем рыбы меньше, чем Рязань. У нас никак не развивается морская культура: для этого рыба должна быть дешевая, а она дорогая, потому что идет на экспорт.
Очень интересно, что пьют. Думали, это ошибка, и ждали, чтобы подтвердить или опровергнуть, но, как ни странно, мы винный город. Мы побеждаем водку. В Ленобласти — понятно, там сельские поселения, там господствует водка. Понятно, что пиво пьют везде и пьют много: россиянин в среднем выпивает около 60 л. Но если сравнивать водку и вино, в Петербурге мы четко видим тенденцию, что вина пьют больше. Это очень важно. Я не к тому, что надо пить много вина, но для России переключение с крепких спиртных напитков на более слабые — существенная проблема.
Какие рестораны предпочитают петербуржцы и почему большинство китайских заведений нам не известно
Мы провели опрос, в котором спрашивали: назовите ваш любимый ресторан. У нас есть народный рейтинг ресторанов — понятно, что рестораны высокой кухни в массовом опросе туда не попадут. Народный рейтинг не отражает, хороший ресторан или плохой; он отражает, куда ходят люди и что им нравится. [На первых местах] этнические рестораны, и все — с японско-китайской кухней: «Токио Сити», «Две палочки» и другие. Притом что это наша импровизация на тему японской кухни.
Эти этнические направления многое говорят о том, какое у нас гастрономическое лицо. В чем специфика? По сравнению с Москвой у нас существенно меньше денег, но высокий образовательный и культурный капитал. Мы живем в культурном мегаполисе. И это заставляет людей идти в этническую кухню. Это всё описано у Пьера Бурдьё в книге «Различение».
Мы занимаемся и различными кросс-культурными исследованиями. Приведу пример: мой аспирант из Китая защитил диссертацию о китайских ресторанах в Петербурге. Интересна не просто китайская еда и рестораны, а то, что это за социальное предприятие. Оказалось, что китайские рестораны — это особенный социальный институт. Мы обнаружили, что треть китайских ресторанов [в Петербурге] не видны, они теневые. О них есть информация только на китайском языке в WeCHat, и китайцы ее могут найти, а наша налоговая инспекция не может.
Почему в России исчезла культура домашней кухни
Российская кухня, конечно, мировой не стала в отличие, например, от итальянской (пицца и паста есть везде). Мы спрашивали: какими собственными продуктами обладает Петербург? «Ну корюшка». Но ее два-три раза в год едят. «Ну пышки». Тоже раз в год. «Петербургское мороженое, „Петрохолод“». Может быть, еще [называют] конфеты «Север».
Конечно, петербургскую кухню надо продвигать — может быть, изобретать. Это очень важная задача. У нас огромное количество туристов — более 7 млн в год. Нужно привлекать их не только тем, чтобы посмотреть балет или походить по городу, но и культурой ресторанов и кухни. А для этого нужно ее формировать.
На нас очень повлиял социализм. На Большом проспекте Васильевского острова есть торговый центр «Балтийский» — это бывшая фабрика-кухня конца 20-х — начала 30-х годов. В квартирах нет кухонь, всё делается на фабрике, люди питаются в рабочих столовых. Отрицание домашней культуры питания очень сильно повлияло на Россию.
Все говорят про американский фастфуд, но мы же тоже не отставали, а частенько шли впереди в этой индустриализации питания. Все женщины в Советском Союзе были отправлены на работу, они не сидели дома и не готовили. С точки зрения феминизма это, может быть, хорошо, но культура домашней готовки была утеряна. И эта деформация пока не выправилась.
Сейчас молодежь ленится готовить, покупает промышленную еду. В отличие от итальянцев, французов, испанцев, для которых обед — это социальный институт. А у нас — перекус. Надо возрождать это.
Ну и, конечно, мы одна из толстых наций — по сравнению с итальянцами, французами. Эта эпидемия ожирения, избыточного веса (в мае Минздрав заявил, что с 2011 по 2016 год количество россиян с ожирением выросло на 45 % — прим. «Бумаги»). Что интересно: помните, всегда говорили, что, чтобы не толстеть, надо много двигаться, заниматься спортом? Мы провели исследование big data. Есть мобильные телефоны, которые мерят шаги, и если сравнивать по странам, то мы одна из самых ходящих стран, очень много двигаемся. Но, видимо, это не так влияет на ожирение.
Конечно, в промышленной еде огромный процент жира: сосиски, колбаса, пельмени. Потом, люди едят очень много сладкого. К счастью, у нас потребляют не так много сладких газированных напитков, как в Америке. Но мы нация, которая перебирает с точки зрения неправильного питания.
Как возникла и развивалась социология питания и почему она спорит с фрейдизмом
Изначально вопросами питания занимались антропологи. У них есть такая триада: пища, одежда, жилище. Они рассматривали разные народы, народности и этносы, но это было некое описание: что едят эти, а что те. Например, антрополог Одри Ричардс ездила в Родезию, ей принадлежит одна из первых важных книг по питанию — о различных племенах в Южной Африке.
Но как только стали проводить более длительные и масштабные исследования, оказалось, что без обобщений не обойтись. И тут на помощь приходит социология. Одни из первых социологов питания — это Георг Зиммель, а у нас — Питирим Сорокин: он исследовал гражданскую войну и то, как голод влияет на ситуацию; написал книгу «Голод как фактор».
Были в социологии питания сильные наступления на фрейдистскую психологию. Социологи в лице Сорокина и Ричардс заявили, что питание в жизни человечества и общества более значимо, чем секс. То есть это более значимые потребность и поведение человека. А то, о чем говорит Фрейд, относится к современному обществу пищевого изобилия, когда секс и влечение вытесняют в подсознании питание. Но подсознание примитивных племен Южной Африки наполнено питанием.
Начались различные исследования в Соединенных Штатах, подключились французские антропологи и социологи — например, Леви-Стросс. Затем структуралисты — Ролан Барт. Из современных — Пьер Бурдьё. Так постепенно формировалось направление «социология питания». У нас оно развито мало и слабо, но есть исследования в МГУ, МГИМО, и мы в СПбГУ тоже принимаем в этом участие.
