Как в скором времени будут выглядеть пивные бары и сравняется ли крафт с вином, что произойдет с ценами на напитки и какими будут бармены и посетители? На профессиональном фестивале барной культуры Barstreet «Бумага» узнала, что ждет поклонников пива и пивные заведения.
Пивные тренды сейчас и в 2017 году
Алексей Буров
Совладелец компании «Пивная карта», сети пивных заведений «Траппист», «Фарш и бочка», «Форно браво»
Что происходит с пивом сейчас
Сейчас у пива нет маргинального статуса в гастрономическом мире. Когда мы начали работать в 2007 году, основной целью было сделать пиво в сознании людей не тем напитком, который у метро распивают сомнительные товарищи. И вот усилиями людей из разных регионах страны мы пришли к тому, что пиво воспринимается как напиток, имеющий прямое отношение к гастрономии.
Потребители сегодня готовы платить за пиво высокую цену. Следовательно, пиво завоевало место на рынке наравне с дорогим вином. Даже если заведение не пивное, то нельзя не уделять ему внимания. Пивное меню в любом непивном заведении формируется с вниманием к вопросу.
Российский продукт массовым потребителем может восприниматься как качественный. Это не значит, что всё местное хорошо, но когда появляется локальный продукт, это хорошо. И за него тоже готовы платить деньги.
Наконец, сегодня потребитель хочет понимать, зачем и почему он должен попробовать конкретный сорт. Большинство бизнесменов не могут этого понять, к сожалению.
Почему так происходит
Ситуация такова, потому что пиво — это легкий, доступный и распространенный во всем мире продукт.
Второй важный момент: разливное пиво. Оно обладает вау-эффектом, которым вино не обладает. Бутылочные истории воспринимаются хорошо, но ощущение свежего бокала пива ни с чем не сравнится. При этом хранить такое пиво проще в открытой бочке.
Третья причина: наш рынок значительно подвергается западным тенденциям — европейским, а особенно американским.
Четвертое: конкуренция растет, значит, растет и ресторанный рынок — гости и владельцы постоянно находятся в поиске нового.
Последний аспект: потребитель пива «расправил плечи и получил гражданские права». Десять лет назад пиво можно было пить либо в пабе, либо дома. А сейчас формат поменялся: люди получили возможность требовать что-то еще. И многие пивные заведения изменили свой формат.
Пивные тренды в 2017 году
Во-первых, потребитель меняется — и его вкусы меняются с каждым годом. Сейчас в пабы ходит очень много молодых людей. И вкусы их намного отличаются от классического понимания пива. Они хотят легкое ароматное пиво с вкусовыми добавками. Люди старшего поколения же склоняются к традиционному виду пива. Но оно уже уходит на второй план.
Во-вторых, лагер (светлое классическое пиво) в последние два года по репутации оказалось слегка «на обочине». Тенденция такова: лагер обновится как категория и снова будет главным напитком.
В-третьих, горькое пиво станет нишевым явлением.
В-четвертых, винные стили пива, бельгийские и американские форматы, которые по вкусовым категориям конкурируют с вином, — ламбрики, гёзы, оуд, брюны — будут набирать популярность и теснить вино.
В-пятых, на рынок выйдут новые локальные пивоварни, которые пошатнут монополию нескольких существующих игроков. Эти пивоварни строятся, и уже к следующему году их откроется 10–15. Они помогут рынку получить продукт по вменяемой стоимости. Поэтому отечественное пиво будет всё более и более востребовано. А у владельцев пивоварен появится возможность продавать пиво с более выгодной коммерческой позиции.
На рынке будет огромный ассортимент пива, и оно не будет стоить дешево. Также потребитель будет всё лучше и лучше разбираться в пиве и будет задавать всё больше вопросов. И при этом будет готов платить много по особым поводам, но захочет базовых сортов по разумной цене.
Гости всё равно будут постоянно требовать что-то нового. Коллаборации будут привлекать новых потребителей. Например, я знаю одну пивоварню, соединенную с залом по занятию йогой. Они объясняют это явление тем, что пиво помогает восстановиться мышцам после тренировочного процесса.
Как в ближайшее время изменится крафт
Александр Казьмин и Сергей Евграфов
Управляющие партнеры сети крафтовых баров «Май», «Варка», Parka, Bad.Bro.Bar., Los Bandidos
Александр Казьмин
Крафт — это пиво, которое противопоставляется массовому. Это душа пивоваров. Они вложили в продукт свою душу и гонят очень хорошее, вкусное пиво.
Все наши традиции идут из Европы: «бум» крафтовой революции пришел именно оттуда. Сначала в Питере как законодателе мод, а потом спустился в Москву. И из Москвы — в остальные регионы.
В Европе ничего не умирает, а, наоборот, развивается. И будет развиваться еще много лет. И как только «звоночек» прозвенел в Европе, это значит, что через пять лет этот вирус появится и у нас.
Единственное, что в ближайшее время у нас изменится, — это сам формат крафтовых баров. То есть те бары, которые открылись в подвале без какого-либо интерьера, оборудования, холодильной камеры, потеряют интерес гостей. Будут востребованы уютные бары с большой площадью, хорошим оборудованием и где можно будет поесть.
Сергей Евграфов
Крафтовое пиво — это качественный продукт, который изменяется иногда в худшую, иногда в лучшую сторону. При этом человек-пивовар сам экспериментирует, создает линейки. На данный момент в России где-то десять стоянок, которые основываются на крафте. Остальное — обычные пивоварни.
Ранее говорилось, что знания и уровень персонала должны соответствовать качеству пива. Всё абсолютно наоборот. В самых дешевых пабах и барах бармены знают намного больше.
Я зашел в один бар в Питере, заказал пиво, а оно оказалось подкисшим. Попросил заменить, на что менеджер мне ответила: «Срок годности не истёк, значит, оно нормальное». Вот с таким подходом крафтовым барам тяжело работать.
