Как подступиться к малознакомому кофе альтернативной заварки и выбрать зерно и способ приготовления? Как объяснить бариста, чего вы хотите, и что нужно знать о странах-экспортерах?
С помощью бариста из кофеен Impress и Cup in Cup «Бумага» объясняет, чем африканский кофе отличается от латиноамериканского и на что нужно обращать внимание при заказе напитка в кофе-баре.
Способы заварки
Одни из самых распространенных способов альтернативной заварки кофе — кемекс, харио и аэропресс. Все три метода предусматривают фильтр. При этом аэропресс, как и френч-пресс, дает напитку сначала завариться, а потом с помощью небольшого давления на поршень пропускает кофе через фильтр (кофе из аэропресса получается более чистым), а в харио и кемексе через загруженный в фильтр кофе проливают струю воды. При этом харио и кемекс по-разному обогащают жидкость кислородом.
Кофейное зерно
Тренд последнего времени — зерно светлой обжарки. Популярное в Скандинавии, оно до сих пор остается непривычным для многих петербуржцев. Большинство по-прежнему ограничивается зернами темной обжарки, как в Италии, но вкус такого напитка более грубый. Мелкие вкусовые нюансы уходят в сторону: кофе остается без приятной кислотности и становится недостаточно ярким и даже пустым. Кроме того, темная обжарка не только стирает ароматические тонкости кофе, но и часто используется для скрытия дефектов зерна.
Зерно для приготовления кофе должно быть свежим. Лучше не заваривать зерно, если после обжарки прошло меньше недели: в первые дни в нем еще много углекислого газа. С другой стороны, кофе лучше использовать до того, как с момента обжарки прошло примерно полтора месяца: чем старше зерно, чем больше ощущается результат окисления.
Анастасия Чурко
Бариста
— Три самых популярных региона поставки зерен: Южная Америка (Колумбия, Гватемала), Африка (Эфиопия, Кения, Руанда, Бурунди) и Азия (Индонезия, Вьетнам). Правда, если мы говорим о Вьетнаме, то оттуда привозят скорее робусту, которая не используется для альтернативной заварки.
Вкусовые характеристики напитка зависят от способа заварки, умений бариста, помола, температуры воды и так далее. Кроме того, зерно из одной страны может сильно отличаться: Кения Кении рознь. Однако если говорить в общих чертах, то можно сказать, что в зернах из Латинской Америки чувствуется сладость и кислотность тропических фруктов, сладость в них будет яркая и сочная, возможно, даже остренькая. Африканские зерна дают ягодную или даже винную кислинку, в кофе могут присутствовать и пряные ноты.
Эфиопия
Сорт Эфиопия Дуромина
Вкус:
сочный абрикос и спелое манго, обволакивающее послевкусие какао-бобов.Способ заварки:
воронки v60 или Kalita.Дома:
лучше всего заваривать во френч-прессе (крупный помол) или эспрессо-машине (мелкий помол). Также есть такой простой метод, о котором многие забывают, — это капперская чашка (кофе заливается горячей водой уже в чашке, затем вскрывается образовавшаяся на поверхности шапка и напиток фильтруется).Гватемала
Сорт Гватемала Виллаурре
Вкус:
яркая кислинка красной смородины, домашнее гранатовое вино, длительное миндальное послевкусие.Способ заварки:
воронки v60 или Kalita.Дома:
будет хорош в любом из выбранных способов заваривания, но ярче всего раскроется в методах, предусматривающих бумажный фильтр: фильтр-кофеварка или френч-пресс с использованием крупного помола и фильтрованной воды, разогретой до 90–93 градусов.Кения
Сорт Кения Киунью
Вкус:
сладкий плотный кофе, ноты красных ягод, зеленого яблока и шоколада.Способ заварки:
харио или калита.Сорт Кения Хани
Вкус:
благодаря «медовой» обработке (средняя между сухой и влажной) сладкий с ярко выраженными нотами тропических фруктов.Способ заварки:
харио для более тельного (насыщенного) вкуса или кемикс для более легкого и шелковистого.Дома:
можно заваривать любым альтернативным способом; говорят, что в турке тоже получается неплохо.Сальвадор
Сорт Эль Сальвадор Финка Ла-Гуачока
Вкус:
ярко выраженная яблочная сладость с сочной лимонной кислинкой.Способ заварки:
харио и кемекс.Дома:
любой альтернативный способ, если зерно светлой обжарки.Колумбия
Сорт Колумбия Кундинамарка
Вкус:
очень кислотный, но кислотность не ягодная, а фруктовая, при этом довольно плотная и тельная.Способ заварки:
фильтр-кофеварка. Дома:
любая альтернатива для зерна светлой обжарки, эспрессо — для более темной.Бурунди
Сорт Бурунди Мунказе
Вкус:
довольно сладкий вкус с ярко выраженными нотами шиповника.Способ заварки:
фильтр-кофеварка.Бразилия
Сорт Бразилия Ипанема Дульче
Вкус:
простой и понятый. Основные вкусовые характеристики — какао и орехи, в первую очередь грецкие.Способ заварки:
подходит для приготовления эспрессо в кофемашине.Дома:
можно заварить в домашней рожковой кофемашине или гейзерной кофеварке (мока-кофеварке).
Олег Матанов
Бариста
— Для дома я бы посоветовал такую штуку, как «клевер» (Clever) — это придуманная чехами воронка. Несмотря на то, что по вкусоароматическим свойствам она дает результат на порядок ниже, с ее помощью можно получить стабильный вкус в домашних условиях.
Но даже если не соблюдать все тонкости заварки, разница между кофе, сваренным из коммерческого зерна из супермаркета, и тем, что сварено из зерна светлой обжарки, будет ощутимой. В суперкоммерческом кофе нельзя почувствовать ничего, кроме горечи.
