Как выбрать хороший чай, если ничего в нем не понимаешь, почему нельзя использовать вчерашнюю заварку, можно ли мешать напиток с молоком, сахаром или алкоголем, как не стоит заваривать пуэр, что пить на ночь, а что — с утра и обязательно ли обзаводиться специальной посудой?
Чайные эксперты и любитель рассказали «Бумаге» об основных правилах выбора и употребления напитка.
Каким бывает чай и чем отличаются разные виды?
Если обобщать, то классический китайский чай делится на красный, зеленый, белый, улуны и пуэр. В Китае чай классифицировали по цвету получившегося напитка, поэтому красным там считается чай, который в Европе принято называть «черным» — по цвету готовых листьев.
Принципиальное отличие заключается в степени окисления чайных листьев. Сильнее всего они окислены в красном, меньше всего — в белом. Улун считается полуокисленным чаем.
Пуэр выделяется в отдельную категорию, так как помимо окисления проходит через процесс постферментации и созревает подобно вину.
С чего начать, если ничего не понимаешь в чае?
Для начала лучше попробовать хотя бы по одному чаю разных видов: зеленый, белый, улун, — чтобы понять, какой вам подходит больше. Однако не стоит начинать с дорогих сортов, потому что поначалу вы можете просто не ощутить разницу.
— Вкус вырабатывается у человека с течением времени. Не надо покупать сразу гиперэлитные чаи из заповедников, если у вас недостаточно опыта для сравнения. Например, мне какие-то сорта чая никогда не нравились, я не мог их пить, а потом что-то случилось — и они стали моими любимыми.
На что следует ориентироваться при выборе чая?
Во-первых, стоит оценить, как выглядят чайные листья. Например, в них не должно быть пыли — это значит, что чай, скорее всего, неправильно хранили и он поломался. Если у зеленого чая тусклый цвет листьев и серый или коричневатый оттенок, его тоже лучше не брать: есть вероятность, что этот чай старый.
Во-вторых, обратите внимание на аромат: он должен быть натуральным, без затхлости или резкого запаха ароматизаторов.
На что эксперты не рекомендуют обращать внимание — это упаковка и цена: ни то, ни другое не означает высокое качество самого продукта.
— Чайный рынок пока еще немного хаотичен: нет регламентированных стандартов качества, как для кофе. Зачастую продавцы чая ориентируются на спрос и психологию. Поэтому могут продавать чай значительно дороже, чем он стоит.
Стоит ли брать фруктовый чай?
Нет, если вы хотите выбрать по-настоящему хороший напиток, то лучше избегать чая с фруктовыми добавками: его, как правило, делают из недорогого сырья. Однако, если вы всё же предпочитаете чай с добавками, то можно заготовить дома, например, сушеные фрукты и добавлять их отдельно.
Говорят, что чай бодрит не хуже кофе. Это так?
В принципе, да. В чае содержится кофеин, хотя и не так много. С другой стороны, эффект достигается за счет объема: небольшая чашка эспрессо и пара кружек чая могут содержать сходное количество кофеина. Сильнее бодрят менее окисленные чаи, то есть белый и зеленый. Но это зависит и от свойств самого чайного куста — от места, где он вырос, и от конкретного сорта — культивара.
Чай можно пить в любое время дня и в любую погоду?
Если придерживаться общих принципов, то зеленый чай лучше пить утром или днем: он считается наиболее тонизирующим. То же самое относится и к пуэру. А вот красный чай можно пить и вечером.
— Чай лучше употреблять хотя бы за два-три часа до сна, потому что любой чай в той или иной степени содержит тонизирующие вещества. Если хочется попить чего-то перед сном, пусть это будут какие-то травки, тот же иван-чай.
Что касается погоды, зеленые и белые чаи помогают легче перенести жару, а с помощью красного, наоборот, можно согреться в холод.
Как правильно заварить чай и при этом его не испортить?
Перед тем как заваривать чай, рекомендуется прогреть посуду — будь то специальная пиала или обычный полулитровый чайник. Для этого достаточно просто ополоснуть ее кипятком.
Затем нужно промыть чайные листья, то есть прямо в чайнике залить их небольшим количеством кипятка и слить его через несколько секунд.
— Важнейший момент в чайной церемонии — это слить первую заварку. Ведь вы моете фрукты перед тем, как их съесть, и тут то же самое. Я был на крупных заводах и на маленьких фабриках в деревнях, везде условия не идеальные.
Есть два основных способа заварки: традиционный (проливами) и европейский. В первом случае чай заваривается в небольшом количестве воды (примерно 5 г чая на 150 мл воды), при этом воду нужно слить уже через полминуты. После этого можно проделать это еще несколько раз. Чтобы лучше прочувствовать вкус чая, лучше использовать мягкую воду.
Более привычный способ — европейский — подразумевает, что чай заливают большим количестве воды (примерно 300 мл) и дают ему завариться в течение 2,5–3 минут. При таком способе чай выдерживает меньшее количество заварок, чем при традиционном.
Все чаи заваривают одинаково?
Нет. Самая горячая вода требуется для пуэров и улунов: их вкус раскрывается в кипятке. Поэтому такие чаи, например, не следует заваривать в воде из кулера, где она не нагревается до нужной температуры.
Красный чай также заваривают в горячей воде. Она должна быть около 90 градусов, то есть вскипевшему чайнику можно дать постоять пару минут, после чего заваривать чай.
Для зеленых и белых чаев вода должна быть прохладнее — 75–80 градусов. Если заваривать такие чаи крутым кипятком, то они могут отдавать горечью. Тот же принцип распространяется и на ароматизированные чаи — например, жасминовый.
А можно приготовить крепкую заварку и разбавлять ее водой?
Если речь идет о хорошем чае, то нет. Уже заваренный чай не рекомендуется разбавлять водой, тем более не стоит оставлять заварку на ночь — напиток просто потеряет свои полезные свойства.
— Я не советую заваривать «по-русски», то есть делать заварку, а потом доливать кипяток, потому что этот метод был разработан для конкретных чаев, которые выращивали в Краснодаре или сейчас в Иране и Турции. Они не долгоиграющие и настаиваются только один раз.
Обязательно ли покупать специальную посуду для чаепития?
Если вы только начали интересоваться чаем, то лучше не зацикливаться на выборе посуды. Например, дома можно использовать изипот (easy pot) — заварочный чайник с кнопкой, который позволяет регулировать степень заварки чая. А вот френч-пресс, наоборот, не очень подходит: во-первых, он ломает чайный лист, во-вторых, напиток настаивается слишком сильно.
Чтобы заваривать чай традиционным способом, будет достаточно обзавестись гайванью — традиционной китайской посудой для чаепития, которая представляет собой чашку с блюдцем и крышкой.
— Лучше не начинать с покупки посуды, если вы только знакомитесь с чаем. К ней стоит переходить, когда вы имеете опыт употребления чая, хотите углубиться в его историю и больше прочувствовать нюансы того или иного вида.
То, что продается в магазине в пакетиках, вообще можно считать чаем?
Теоретически да, но хорошим его точно не назовешь. В пакетиках продаются чаи, которые находятся, по международной классификации, в самом низу — это либо fannings («высевка»), либо dust («пыль»). По сути, это то, что остается после отсева и сортировки чая: крошка, остатки ломаных листьев.
Кроме того, чай, рассчитанный на массовый рынок, зачастую не самый свежий и изготовлен с использованием ароматизаторов.
Можно ли пить чай с сахаром, молоком и вареньем?
Строгих правил здесь нет. Возможно, вы не ощутите в полной мере все свойства чая, добавив в него мед, но если вам так захотелось, то почему бы и нет. Кроме привычных молока, сахара или варенья, чай смешивают также с небольшим количеством алкоголя — например, к белому подойдет белое вино, к красному — портвейн, а в улун можно добавить немного хереса.
— Если к этому относиться как к чаю, то, наверное, не стоит чем-то его разбавлять. Если же как к чему-то новому, как к чайному напитку, то почему бы и нет. Особенно если это приблизит человека к чайной культуре. Поле для экспериментов есть.
В то же время, если вы хотите распробовать вкус самого чая, то стоит пить его чистым и ничем не закусывать. В промежутках между чаепитиями можно перекусить орехами или сухофруктами, но не стоит есть что-то жирное или со слишком ярким вкусом.
Как понять, что вы попали в надежный магазин чая?
Прежде всего продавец должен знать, в каком сезоне был собран тот или иной чай. Это важно, поскольку влияет на свойства напитка — к примеру, зеленый чай наиболее полезен в течение года после того, как были собраны листья.
Стоит насторожиться, если вам будут рассказывать недостоверные истории о производстве чая: среди распространенных мифов — о том, что пуэр закапывают в землю, а молочный улун поливают молоком. И то, и другое — выдумки.
