Какие привычные специи и продукты портят вкус мяса, чем можно заменить в маринаде уксус, что будет, если не вовремя посолить шашлык и зачем давать мясу «отдохнуть»?
«Бумага» узнала у поваров петербургских ресторанов, что не нужно делать, чтобы правильно приготовить шашлык.
Вы не разморозили мясо
Мариновать и даже резать замороженное мясо ни в коем случае нельзя. Иначе вы разрушите структуру мяса — и оно потеряет упругость.
Вы купили готовый шашлык
К сожалению, никто не может вам сказать, насколько свежее мясо в готовом шашлыке. Так что лучше не рискуйте. Также повара не рекомендуют покупать готовые смеси для маринада — лучше подберите приправу сами.
Вы добавили в маринад уксус
Уксус действительно помогает размягчать белковые волокна, но убивает весь аромат мяса. По словам су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова, привычка делать маринад на основе уксуса — это «пережиток прошлого», который был необходим, чтобы скрыть вкус недостаточно качественного мяса.
Вместо уксуса повара советуют ипользовать газированную воду, кефир или оливковое масло.
Вы использовали слишком много приправ для маринада
Чем меньше ингредиентов в маринаде, тем ярче вкус мяса. Лучше использовать не более трех приправ. Например, розмарин, базилик и перец — кому что больше нравится. Повара не рекомендуют добавлять укроп и чеснок, поскольку они перебивают вкус блюда, а вот репчатый лук отлично подойдет для маринада.
Чем нежнее мясо, тем меньше времени стоит его мариновать. Птицу — 30 минут, говядину и баранину — около 4 часов.
Вы посолили мясо до жарки
Соль вытягивает из мяса сок, а значит, блюдо может получится суховатым. Добавьте соль, когда мясо уже жарится и покрылось корочкой. Тогда соль усилит вкус, но не испортит прожарку.
Вы жарите мясо на открытом огне
Мясо нельзя жарить на открытом огне, оно подгорит. Дождитесь, пока угли начнут тлеть.
Вы подали мясо на стол, не дав ему «отдохнуть»
Перед подачей на стол повара рекомендуют дать мясу немного «отдохнуть». После интенсивного нагрева мясным сокам, собравшимся в центре из-за химических реакций белка, нужно время, чтобы распределиться по всему куску. Подождите несколько минут, и только тогда садитесь за стол.
За помощь в подготовке материала «Бумага» благодарит бренд-шефа ресторанов HITCH и APRES SKI Илью Бурнасова, шеф-повара ресторана «Гастрономика» Антона Исакова, су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова и шеф-повара ресторана «Банщики» Станислава Левохо.
