Чтение на «Бумаге»: как советские котлеты произошли от американского бургера

В издательстве Corpus выходит книга «Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде». Ее автор Анна фон Бремзен — американка с российскими корнями, пишущая популярные в США книги о еде. В новом издании Анна рассказывает историю не только советской кулинарии, но и страны, которую помнят она и ее мама.
«Бумага» публикует отрывок из книги, посвященный Анастасу Ивановичу Микояну. В нем идет речь о том, как командировка в Штаты привела к тому, что в довоенном СССР начали готовить бургеры, почему у советского мороженого, по которому все ностальгируют, — американские корни и как впечатленные микояновскими достижениями рабочие готовили спектакль с поющими сосисками по Станиславскому.
Уроженец Армении Анастас Иванович Микоян был небольшого роста. Под ястребиным носом у него топорщились усы — более аккуратные и элегантные, чем у другого сына Кавказа, Сталина. Его походка была быстрой и решительной, а взгляд — острым и тревожащим. Но просителей в его кабинете порой угощали апельсинами. Кремлевские коллеги знали также, что у себя на даче Анастас Иванович выращивал экзотический, можно сказать, экстравагантный овощ под названием «спаржа». Микоян был наркомом пищевой промышленности. Если писатели, по словам товарища Сталина, были «инженерами человеческих душ», то Микоян был инженером советского вкуса и утробы.
Если писатели, по словам товарища Сталина, были «инженерами человеческих душ», то Микоян был инженером советского вкуса и утробы
За три года до того, как мама пристрастилась к сосискам, сделанным на мясокомбинате имени Микояна, и открыла зеленую поваренную книгу, издание которой он курировал, нарком паковал чемодан, собираясь в отпуск. Он давно обещал свозить в Крым жену Ашхен и пятерых сыновей. Микоян заехал в Кремль попрощаться с начальником — старым товарищем, с которым был на «ты».
— А почему бы тебе не поехать в Америку вместо Крыма? — неожиданно предложил Сталин. — Заодно это будет неплохим отдыхом, но главное — надо изучить опыт США в области пищевой промышленности. А лучшее из того, что ты там увидишь, потом перенести к нам, в Советский Союз!
Оценив настроение вождя, Микоян понял, что предложение серьезное, хоть и возникло экспромтом. Он все-таки возразил:
— Я обещал Ашхен провести отпуск вместе.
Микоян слыл примерным семьянином.
Сталин, должно быть, был в духе:
— Возьми Ашхен с собой.
Кто знает, какова была бы на вкус советская еда, если бы Сталин не разрешил жене наркома поехать с мужем. Если бы вместо этого Микояны отправились загорать на Черном море.
Удивительно, как этому армянину удалось так долго сохранять расположение Сталина — других членов Политбюро «ликвидировали», а их жен отправляли в лагеря. «Для Анастаса новые сорта сыра важнее теории марксизма-ленинизма», — беззлобно шутил Сталин. Возможно, секретом выживания Микояна было бегство в мир сосисок, колбас и сгущенного молока. Сталин, бывший когда-то аскетом в духе старых большевиков, теперь становился настоящим гурманом.
Удивительно, как этому армянину удалось так долго сохранять расположение Сталина — других членов Политбюро «ликвидировали», а их жен отправляли в лагеря
Микоян со своим кулинарным десантом прибыл в Нью-Йорк на лайнере «Нормандия» жарким августовским утром 1936 года. Во время транзитной остановки в Германии над ними смеялись из-за одинаковых новых костюмов «на европейский манер». В течение двух месяцев советская экспедиция проехала по Америке на автомобиле и поездом 20 тысяч километров, от берега до берега. Они посещали фабрики по производству рыбных продуктов, мороженого, замороженных фруктов. Они знакомились с технологиями приготовления майонеза, пива и «взорванных зерен» (так Микоян называл попкорн). Они изучали гофрированный картон и металлические консервные крышки. Молочные фермы Висконсина, скотобойни Чикаго, калифорнийские фруктовые сады… Ашхен был обещан несколько иной отпуск. Они усердно питались в кафетериях самообслуживания. (Микоян отмечал, что эта форма, рожденная в недрах капитализма, лучше всего подходит социализму.) Они изучали принципы выкладки товаров в Macy’s — по этому образцу будут устроены универмаги, которые появятся в Москве к концу десятилетия.
В Детройте Генри Форд посоветовал Микояну не терять времени на мясные продукты. «Мясо есть вредно», — настаивал он. Советским рабочим надо питаться овощами, соей и фруктами. Нарком нашел Форда весьма своеобразным.
Годы спустя учтивый, но неулыбчивый Микоян на страницах своих довольно скучных мемуаров едва мог удержаться от восхищения американскими чудесами. Вот оно, эффективное индустриальное общество, которое сталинская Россия должна взять за образец. Что впечатлило его сильнее всего — мгновенная заморозка или механизированное доение (вот вам, доярки-стахановки!)? А может быть, фруктовые соки? Да, с апельсинами в России было туго, но Микоян мечтал сделать томатный сок национальным советским напитком. (И своего добился: в школе я давилась красной жижей.) Практичный нарком без колебаний заимствовал технологии и всеобщую стандартизацию у капиталистического Запада. Шли интернационалистские тридцатые, Вторая мировая война еще не спровоцировала сталинскую ксенофобию. В отличие от злобной бесчестной Британии Соединенные Штаты считались полудружественным конкурентом. Хотя при наличии родственников в Америке вы все равно рисковали очутиться в лагере.
Да, с апельсинами в России было туго, но Микоян мечтал сделать томатный сок национальным советским напитком
Возможно, больше всего Микояна впечатлил американец, который быстро жарил на противне из нержавеющей стали чудные котлеты, вкладывал их в разрезанную булочку, сдабривал маринованным огурцом и красным соусом.
«Для занятого человека очень удобно», — восторгался Микоян. Разве советские рабочие не заслужили такой питательный, дешевый, сытный перекус между парадами и гуляниями в парках культуры и отдыха? На выданную ему Сталиным драгоценную валюту Микоян приобрел двадцать две жаровни для гамбургеров, которые в общей сложности могли выдавать два миллиона порций в день. Производство бургеров было открыто — не без успеха — в нескольких больших городах. Но помешала война. Булочки где-то потерялись. В итоге в советском общепите укоренилась только котлета, без хлеба.
— Так вот это что! — ахнула я, одновременно читая мемуары Микояна и увлекательную новую книгу о нем историка Ирины Глущенко.
— Так вот это что! — ахнула мама, когда я дала эти книги ей.
Легендарная советская котлета за шесть копеек — ностальгический ком в горле у пяти поколений детей. Вот что это было! Эрзац-бургер, потерявший свою булку! Рассказ Микояна о происхождении советского мороженого добил остатки моего кулинарного патриотизма. Мороженое, наша национальная гордость? Твердокаменный пломбир с соблазнительной кремовой розочкой, который я лизала на тридцатиградусном морозе? Эскимо на палочке из маминого детства? Ага, все по американской технологии, импортированной Микояном. Смекалистый армянин пытался заимствовать даже кока-колу, но не смог заполучить рецепт сиропа. Что же касается сосисок и колбасы, других символов советской кулинарии … Это были немецкие колбаски, поменявшие, по выражению Микояна, гражданство. Вот вам и все наши идеологизированные мадленки. Микоян привез из Америки образцы продукции, новые знания и полный модный гардероб для себя и жены. Подаренные сыновьям ручки с Микки Маусом моментально украли в школе для детей членов Политбюро.
Легендарная советская котлета за шесть копеек — ностальгический ком в горле у пяти поколений детей. Вот что это было! Эрзац-бургер, потерявший свою булку
Потребительский рынок в СССР был еще в зачаточном состоянии, и наркому удалось внедрить на удивление много американских новинок — от массового производства мороженого (прежде его делали вручную) до кукурузных хлопьев и идеи продажи готовой еды. Реклама в газете 1937 года даже призывает советских граждан оценить «острую и ароматную приправу», которая стоит «у каждой американской хозяйки в буфете». Кетчуп! Иногда Сталин возражал. Зимы в России длинные, сказал он, так что нет необходимости производить бытовые холодильники, как хотел Микоян. К тому же тяжелая промышленность была занята оборонными заказами. И до конца войны советские люди довольствовались заоконным ящиком.
Сталин лично очень интересовался делами Микояна. Вождь многим лично интересовался. В свободное от подписания расстрельных приказов, цензурирования книг и просмотра «Волги-Волги» время Знаменосец коммунизма высказывался насчет рыбы («Почему мы не продаем живую рыбу, как раньше?») или советского шампанского. Он любил сладкую шипучку и хотел полностью запретить производство брюта, но тут Микоян стоял как скала. Пена? И о ней не забывал. Микоян вспоминает, как Сталин вместе со своими кровожадными приспешниками Молотовым и Кагановичем трогал, нюхал и оценивал образцы мыла, решая, какие пойдут в производство. «Мудрость нашего товарища Сталина неисчерпаема», — восторгался Микоян по поводу мыльного предприятия. Очевидно, банные привычки гомо советикус были предметом государственной важности.
Микоян и сам стремился все держать под личным контролем: пробовал на вкус все новые продукты, утверждал рецепты и этикетки, наказывал вредителей и диверсантов. Сталинская директива о счастье, изобилии и веселье набирала обороты. Раз жить стало веселее, писал Микоян, значит, необходимо производить больше «ароматных высококачественных сигарет». «Какая может быть веселая жизнь, если не хватает пива и ликеров?» — спрашивал он с трибуны. На страницах заводских многотиражек работники пищевой промышленности прямо-таки пышут энтузиазмом и радостью. Вдохновленные Сталиным, они даже поставили самодеятельный спектакль «Изобилие», в котором выступали поющие сосиски. Одна из работниц, игравшая сосиску, рассказывала, что работала над ролью по системе Станиславского.
Микоян и сам стремился все держать под личным контролем: пробовал на вкус все новые продукты, утверждал рецепты и этикетки, наказывал вредителей и диверсантов
Или представьте себе Первое мая. По Красной площади под портретом усатого армянина марширует колонна Микояновского мясокомбината с радостными ребятишками в цветах и лозунгом +Спасибо товарищу Сталину за наше счастливое детство». Рядом несут транспаранты с изображениями сосисок, колбас и ветчины — копченых символов советского достатка.
Как же гротескно выглядели такие сцены в разгар самого кровавого десятилетия в истории режима, при котором об изобилии еще полвека можно будет только мечтать! Те, кто не был прикреплен к привилегированным магазинам, и в тридцатые годы, и позднее жили в гнетущих условиях нехватки самого необходимого. И все же мамины старшие друзья живо помнят довоенный шоколад и шампанское, икру и копченую рыбу, как по волшебству возникавшие в магазинах перед праздниками.
В 1937 году любимая Микояном кондитерская фабрика «Красный Октябрь» производила больше пятисот видов конфет, а его мясокомбинат — около 150 сортов колбас. Правда, продавались они главным образом в крупных магазинах больших городов (в Москву, где жили 2 % населения страны, распределялось 40 % всего мяса). Но правда и то, что продуктами первой необходимости часто пренебрегали в пользу деликатесов. Шампанское, шоколад и копченая осетрина служили политическими символами, поддерживали иллюзию того, что царская роскошь теперь доступна массам. И все же, стремясь создать социалистическую культуру потребления — основанную, по иронии судьбы, на западных моделях — и демократизировать некоторые продукты, Микоян принес простым людям крупицы счастья. Розовый ломтик колбасы на куске черного хлеба, эскимо на палочке в парке — в эпоху террора эта малость приобретала экзистенциальную ценность.
В 1937 году любимая Микояном кондитерская фабрика «Красный Октябрь» производила больше пятисот видов конфет, а его мясокомбинат — около 150 сортов колбас
После смерти Сталина в 1953 году экс-главу тайной полиции Лаврентия Берию казнили, а Молотова фактически сослали во Внешнюю Монголию. Но Микоян благоденствовал. Способность вовремя переходить на сторону победителя сочеталась в нем с невиданным талантом менеджера. Он поддержал Сталина против Троцкого, но позже отрекся от Сталина и при Хрущеве поднялся до высокого поста председателя Верховного Совета. Он проголосовал за отставку Хрущева и сохранил расположение Брежнева, а затем, в 1965 году, тактично ушел на пенсию. Тринадцать лет спустя он умер от старости. Его карьера вошла в поговорку: «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича».
Еще более живучи оказались его колбаса и сосиски. Как и мама, я в детстве думала что «микоян» — это название котлеты. Микояновский мясокомбинат работает до сих пор. Теперь он производит настоящие гамбургеры.
© Anya Von Bremzen, 2013 All rights reserved
© А.Савиных, перевод на русский язык, 2016
© А. Бондаренко, художественное оформление, макет, 2016
© ООО «Издательство АСТ», 2016
Издательство CORPUS ®
Mobile Analytics