Профессиональный подход: где пьют бармены Петербурга
«Бумага» поговорила с профессионалами вне бара и узнала, с чем сталкиваются бармены, когда хотят повеселиться сами, и можно ли забыть о профессии хотя бы на время. Что пьют сотрудники популярных петербургских заведений, куда ходят и как выбирают напитки — в очередном выпуске проекта «БумагаБар».

Инна

Бармен в brimborium

Иван

Бармен в «Цветочках», совладелец бара «Полторы комнаты»
«Мы идем в бар не столько пить алкоголь, сколько за новыми впечатлениями, которые алкоголь провоцирует»
«Баров стало столько, что важно теперь не само заведение, а человек, который там работает»
Я часто провожу время в своем баре, даже когда не работаю. Кроме того, хожу в «Хроники». Во-первых, они рядом, во-вторых, там работает мой коллега по аспирантуре на философском факультете, с ним можно обсудить вопросы, связанные с диссертацией. Еще одно приметное место — бар «Арка», один из первых коктейль-клубов, он в каком-то смысле вдохновил меня попробовать себя в этой профессии. Последний бар, который стоит назвать, это Wood на Марата — за его атмосферу небольшого токийского кафе. Проблема барменов в том, что ты заканчиваешь работать одновременно с другими заведениями. Но, как известно, шаверма на Думской работает чуть ли не круглосуточно, поэтому итоговым пунктом назначения становится именно она. Это даже не традиция, а скорее рок: ты можешь начинать с каких угодно мест, но окажешься все равно у Джамаля. При выборе заведения у меня собственный критерий оценки: в любом баре я заказываю Old Fashioned. По нему о месте можно сказать очень многое. Тут стоит добавить, что, например, в Union отлично готовят коктейли и Old Fashioned там один из лучших в городе. Когда я гость, то почти не обращаю вниманию на чужую работу, но все равно отмечаю подачу, то, за какую часть бокала подается — за верх или за низ, или не вставлена ли, не дай бог, трубочка в бокал шампань флюте. Если меня что-то ошарашивает, в таких заведениях я, скорее всего, просто не буду пить коктейли, но это не значит, что они плохие. Во всем барном и ресторанном деле главный вопрос — это запоминание. Мы ведь идем в бар не столько пить алкоголь, сколько за новыми впечатлениями, которые алкоголь провоцирует. Можно говорить о изысках в подаче и редких ингредиентах, но запомним мы все равно приятно проведенное время — это главная цель.
Я часто хожу в новые места, чтобы сравнить то, что пишут о заведении в прессе, что о нем говорят владельцы и что есть на самом деле. Конечно, я немного предвзят: бармен на все смотрит с профессиональной точки зрения. Даже когда я прихожу к друзьям, могу что-то по-дружески подсказать. Если мне нужен совет, я также спрошу кого-нибудь из коллег. Одно время я работал на Думской, поэтому периодически бываю в «Даче». В основном в бары я хожу к друзьям, чтобы поговорить. В последнее время все-таки стараюсь выбирать места приличнее, если, например, Poison, то на Рубинштейна. Я постоянно мониторю, что нового появилось в городе, и когда планирую туда зайти, то обычно беру с собой жену. Я, как правило, за рулем, поэтому пробует она, а я оцениваю атмосферу. Иногда прошу сделать мне безалкогольный изыск, у многих это вызывает непонимание, хотя, по сути, это тот же коктейль, который требует правильного сочетания вкусов и красивой подачи. Если же я не за рулем, то обычно беру две позиции — коктейль и чистый напиток. Коктейль Negroni или Old Fashioned на бурбоне, потому что классику сложно испортить. Если уж традиционный напиток вам смешали плохо, то в такой бар не стоит возвращаться. Чтобы поесть, я бы пошел, скорее всего, в Dead Poets. Баров стало столько, что важно теперь не само заведение, а человек, который там работает. В бар нужно идти не за алкоголем, а за настроением. Поэтому важно, кто стоит за стойкой. Когда еще только учился на бармена, узнал одно правило — «Правило дверной ручки». Ты можешь идти грустный или злой, но, как только ты пересекаешь порог бара, берешься за ручку двери, все проблемы нужно оставить там. На работе никто не жалуется, на работе нет плохого настроения, только желание делиться своей энергией с гостями.
Выбор профессионала
  • «Хроники» — коктейль «Свободная Ингрия»
  • «Полторы комнаты» — портвейн Churchill’s
  • Wood Bar — cидр
  • «Арка» — шот «Буряк»
Выбор профессионала
  • «Полторы комнаты»
  • Imbibe
  • «Цветочки»
  • Кафе «Маяк»

Денис

Бармен в «Бирже»

Семен

Бармен в «Чайках»
«В чужую работу я стараюсь не вмешиваться, только если на моих глазах творится полная беда»
«Переключиться в нашем деле совершенно нереально — издержки профессии»
Я предпочитаю пабы: мне очень близка их атмосфера разудалости и разнузданности. Но в таких заведениях хорошо по пятницам и субботам, когда людно и шумно, в эти дни я обычно работаю. У меня есть личный бермудский треугольник на Большой Конюшенной: James Cook, «Барслона», Mollie`s Mews. К ним теперь добавился еще и O’Hooligans. Между ними я обычно и верчусь. Из недавно открывшихся заведений мне понравился Gin Tonic Bar. Там и находиться легко, и с барменами просто найти общий язык, кроме того, мне нравится атмосфера speakeasy-бара. Как и многие в профессии, я больше хожу по знакомым, так что вполне могу оказаться и в коктейльном баре. Пью обычно классические «Манхэттен» или «Гибсон». Когда от постоянного поиска вкусов и экспериментов устаю, беру водку или джин с тоником — что-то простое. Стоять по ту и по эту сторону стойки — совершенно разные вещи. И то, и другое очень весело и классно, но когда ты гость, то варишься в балагане вместе со всеми, когда бармен, — ты этот балаган создаешь и поддерживаешь. В любом заведении я всегда сажусь за бар, соответственно, обращаю внимание на то, как бармен себя ведет. Иногда тебя приветствуют радушно, а иногда дежурно подают меню и уходят. Важно, чтобы бармен был открыт и приветлив. В бары я хожу, как правило, один, а если человек один, он приходит за общением: с ним можно даже не говорить, а просто послушать. Такому гостю этого будет достаточно, и он останется доволен. В чужую работу я стараюсь не вмешиваться, только если на моих глазах творится полная беда. Тогда я, наверное, расскажу, что нужно исправить. Это, кстати, не зависит от того, знаю я человека или нет. Однажды я заказал «Манхэттен» в каком-то пабе на окраине города, мне его подали в роксе со льдом, в дополнение ко всему еще выжали кусок лайма. Вот такие вещи бросаются в глаза сразу, а мелкие шероховатости я спокойно пропускаю.
Для чего бармен пьет на работе: в основном для теста или для поддержания тонуса. У нас в баре это не запрещено, но, естественно, и увлекаться нельзя. Если говорить о выборе заведений, то в этом плане я очень ортодоксальный человек. Есть всего три-четыре бара, в которые я хожу, остальные меня интересуют мало. Я работаю почти каждый день, мне не очень хочется пить после работы. К тому же я хожу в такие места, которые ночью, к сожалению, не работают. Предпочитаю классические бары: Fiddler’s Green — самое брутальное заведение Петербурга, «Стулья», The Hat, «Биржа» на Васильевском острове. На мой взгляд, это наиболее адекватные в смысле качества заведения. Там мне не хочется вмешиваться в чужую работу: у многих из тех, кто работает в этих барах, я учился: все то, что знают и умеют они, перешло мне. Но если вдруг я оказываюсь в незнакомом месте, то стараюсь вообще не смотреть на сервис, иначе это получается не отдых, а вторая работа. Переключиться в нашем деле совершенно нереально — издержки профессии. Если я сижу за барной стойкой, то, скорее всего, это будет в знакомом мне заведении: там мне напиток приготовят нормально. Если я сижу в новом для себя заведении, то, скорее всего, буду пить пиво. Предпочитаю не экспериментировать. Даже заказывая коктейль, выберу знакомый. Сам я люблю пробовать новое, но от других принимаю это с трудом. Любимого напитка нет, все зависит от ситуации. Каждый раз мой выбор зависит от конкретной ситуации: не буду же я на свидании с девушкой заказывать триста водки. В одном случае я буду пить чистый напиток, в другом — закажу навороченный коктейль с диким украшением. Хороший бар определяет бармен. В любом заведении главное — это команда. Если люди профессиональные, а работа слаженная и все ладят, то бар можно сделать где угодно.
Выбор профессионала
  • James Cook — пиво Hofbräu светлое
  • «Барслона» — пиво Newcastle или Kwak
  • O’Hooligans — пиво Grimbergen
Выбор профессионала
  • «Биржа» — апероль с тоником, виски
  • «Стулья» — классические коктейли
  • Fiddler’s Green — шоты

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.