На Новой Голландии начал работу новый проект Матильды Шнуровой — ресторан высокой кухни Cococouture. Он занял три зала в кирпичном здании «Дом 12». Гостям предлагают сет-меню от шефа Игоря Гришечкина, большую винную карту и авторские коктейли.
Это уже третья локация знаменитого «Кококо» — после улицы Некрасова и помещения при отеле SO Sofitel на Вознесенском проспекте. В процессе переезда ресторан еще и разделился: Cococouture работает рядом с Cococo Bistro, открытым еще летом.
«Бумага» побывала в новом ресторане, попробовала сеты и пообщалась с Матильдой Шнуровой и Игорем Гришечкиным. Рассказываем, чего ждать от главного петербургского открытия года.
В Петербурге продолжается пандемия коронавируса. Рестораны города работают, но «Бумага» просит вас не забывать о возможных рисках и мерах предосторожности.
Адрес: набережная Адмиралтейского канала, 2И
Режим работы: 15:00–23:00 (с 25.12 — 15:00–19:00; с 31.12 по 04.01 не работает; с 05.01 — 15:00–19:00)
Ссылка: instagram
Доставка: нет
Как «Кококо» переехал на Новую Голландию
История ресторана «Кококо» началась в 2012 году на улице Некрасова: проект сразу сделал ставку на русскую кухню, а шефом стал Игорь Гришечкин — он возглавляет кухню заведения и сейчас.
Через четыре года ресторан перебрался в отель W на Вознесенском проспекте (сегодня это SO Sofitel). За это время заведение прошло большой путь: уже по итогам 2019 года «Кококо» занимал 104-ю строчку в рейтинге The World’s Best Restaurants. Из российских заведений выше оказались только московские Twins Garden и Selfie, а также петербургский Harvest от Duoband.
Еще через четыре года — в начале 2020-го — владелица «Кококо» Матильда Шнурова заявила о новом переезде, на этот раз на Новую Голландию. Помещение в SO Sofitel Шнурова оставила за собой: там открыли кафе Bio My Bio с полезной едой от французского шефа Режиса Тригеля (ближе к концу года управление кухней тоже передали Игорю Гришечкину). «Кококо» же расширился до двух заведений: демократичного Cococo Bistro и премиального файн-дайнинга Cococouture в пространстве «Дом 12».
Бистро открыли еще летом: формат общественного пространства поддерживают уютный интерьер от дизайнеров DA bureau и понятная еда — с обязательными авторскими акцентами. Летним хитом стал, например, томатный молочный коктейль с картофелем фри, соединяющий знакомый всем вкус помидоров со сметаной с подачей в стиле американских дайнеров. Открытия Cococouture ждали куда дольше.
— Ошибочно считать, что на Новой Голландии нет посетителей с запросом на премиальный ресторан. Как мы видим уже сейчас, локация выбрана идеально: ресторан полностью заполнен. К тому же пространство Cococouture совершенно уникально своими панорамными окнами и сводами. Мы изначально задумывали его как проект особенный, уникальный, не похожий ни на один другой. Конечно, он мог воплотиться только в абсолютно уникальном пространстве, которое мы и получили на острове Новая Голландия.
Как выстроены сет-меню и сколько стоит ужин
Cococouture предлагает посетителям сет-меню. Подход в мире распространенный, да и в нашем городе этот формат предлагают многие заведения. Были сеты и в прежнем «Кококо». Особенность нового ресторана на Новой Голландии заключается в том, что заведение полностью отказалось от привычного меню с позициями. В двух из трех залов заказать можно только сеты, обслуживают a la carte только в пространстве с баром.
Иногда рестораны оставляют гостям возможность выбора внутри сета: например, предлагают несколько вариантов основных блюд. В Cococouture заказать можно только фиксированные сеты. Изменить их состав или, например, очередность подачи нельзя — это нарушит придуманную шефом композицию, в которой небольшие закуски соседствуют с полноценными блюдами, а десерты занимают четыре перемены.
Многие эксперты и гастроэнтузиасты предполагали, что стоимость сетов будет высокой для Петербурга, ведь наиболее демократичные позиции (например, пельмени) сделали специализацией соседнего бистро. В результате большой сет из 15 перемен (многие курсы — amuse bouche, закуски) оценили в 5900 рублей, а малый из десяти курсов — в 3900 рублей.
Эта ценовая политика не слишком выбивается из городских реалий. Так, сейчас в куда более демократичном Commons Антона Абрезова подают рождественский сет из девяти перемен, цена которого составляет 4500 рублей. В Bourgeois Bohemians вечерние сеты стоят от 2900 до 3500 рублей, а в Mr. Bo Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова — 3500 рублей.
«Мы понимаем, что находимся в сложной экономической ситуации и покупательская способность очень сильно ограничена, — рассказала «Бумаге» Матильда Шнурова. — Стоимость сетов повышать не планируем: хотим видеть наших постоянных гостей, цена не должна быть препятствием для них».
Доступности Cococouture добавляет небольшое a la carte меню в барном зале: грибные соленья там можно заказать за 450 рублей, а щи из морской капусты обойдутся в 650 рублей.
— Совмещение сетов и a la carte — широкая мировая практика. Сет-меню реализуется, чтобы шеф-повар мог разнообразно, скрупулезно и тонко показать всё богатство своего воображения. А a la carte — удобная опция для тех, кто хочет познакомиться с проектом, но не может потратить на сет нужное количество времени или денег. Я считаю, что современный файн-дайнинг должен быть именно таким. Для желающих получить особый опыт мы сделали гастрономические сеты, а для желающих познакомиться с Cococouture в более упрощенном варианте — традиционное меню в барном зале.
В ресторане подают пышки с грибным бульоном и печенье с фуа-гра. Что еще можно попробовать?
Первая же перемена большого сета ярко представляет ироничный стиль Игоря Гришечкина: это дуэт двух крохотных блюд — «Яйца Фаберже» и «Черной курицы». «Яйцо» представляет собой небольшую закуску с черной икрой и муссом в шкатулке узнаваемой формы, «Курица» — хрустящий силуэт той самой курицы, что стала символом ресторана, на фарфоровой тарелке. В этом сочетании легко можно увидеть двойное дно: одновременная подача этих позиций позволяет гостю задуматься об известном логическом парадоксе.
Развивается сет в том же ключе: оригинальные подачи и креативные техники сочетаются с ироничными отсылками к разным периодам русской истории и гастрономическим традициям. Пышки с грибным кремом в ресторане подают с грибным бульоном в чашке, напоминающей посуду из знаменитой пышечной на Большой Конюшенной. Муксуна готовят в японском стиле, добавляя блюду «русскости» с помощью крыжовника. Щи делают из морской капусты и сопровождают кальмаром, а «Печенье Мария» (гречневые чипсы с фуа-гра) приносят на тарелке с культовыми советскими конфетами («Барбарис», «Ромашка» и так далее).
В меню вообще довольно много фингер-фуда: к этому гастрономическому разделу можно отнести, например, «Колобка» — пирожок с ливером, который подают в коробе из бересты. Завершают сет десерты: от «Петушка» (это эскимо в соленой карамели) до целого набора сладостей (подача неслучайна: гостям рекомендуют пробовать десерты снизу вверх).
Перед каждой подачей официанты Cococouture подробно рассказывают о блюдах. Презентация получается довольно долгой, но совершенно необходимой — без этих рассказов гости рискуют пропустить важные нюансы. Так что на ужин придется отвести пару часов — именно столько времени потребуется, чтобы справиться с большим сетом из 15 курсов.
Шеф Игорь Гришечкин планирует менять меню три раза в год, а наполнение блюд будет зависеть от сезонности продуктов. Появится в ресторане и веганский сет.
— Меню обновлять, конечно, буду. Думаю в ближайшее время ввести веганский сет, так как за первую неделю работы ресторана очень много замен. Кто-то не ест мясо, рыбу, яйца, орехи, мед, молочку. Если всё это объединить, получится самостоятельный веганский сет.
За напитки в ресторане отвечают шеф-сомелье Ангелина Масленникова и шеф-бармен Илья Нецветаев. Ангелина собрала в винной карте полторы сотни бутылок: от шампанского до российских вин. Эта коллекция представлена в двенадцати винных холодильниках, которые расставили вдоль стен в барном зале, — выглядит весьма живописно, картину дополняет переносная лестница. Илья сосредоточился на коктейлях: в барной карте можно найти как твисты на классику, так и авторские напитки, включая безалкогольные.
Чем примечателен интерьер ресторана
Вход в ресторан находится левее 1-го моста Круштейна и входной группы Cococo Bistro. Пространство состоит из лобби и еще трех залов — в одном находятся барная стойка и несколько столов, два других рассчитаны на полноценную посадку (каждый из них может вместить до 26 гостей).
— Проекту было семь лет, когда мы решили разделить его на два заведения. Игорь [Гришечкин] вырос как шеф-повар, а ресторан вмещал в себя разный сервис: от сетов до завтраков для отеля. Поэтому, когда мне предложили помещение на Новой Голландии, рассчитанное на два зала, пришла в голову мысль разделить «Кококо» на два заведения. Теперь на одной кухне мы можем и делать сеты [Cococouture], и экспериментировать с разными кухнями, в том числе с уличной едой [Cococo bistro].
Уже в лобби можно увидеть полупрозрачную стену (а за ней — кухню), круглое панно с сухоцветами в смоле и золотой стол-пень. Золота в интерьере, впрочем, не так много, как в «Кококо» на Вознесенском, — в этом цвете выдержаны только светильники и декоративный фриз на верхней границе стен. Последний проходит через все залы ресторана и символизирует этапы развития русского рукописного стиля: от древнерусского народного искусства до русского модерна Ивана Билибина.
С золотом соседствуют оттенки красного: дизайнеры сохранили историческую кирпичную кладку и арочные своды потолков. В интерьере много зеркал, а одним из главных акцентов стали одиннадцатиметровые окна с дубовыми переплетами, из которых открывается вид на Адмиралтейский и Крюков каналы. Многие блюда подают на фарфоровой посуде от ЛФЗ, вино наливают в швейцарские выдувные бокалы, а униформу для сотрудников ресторана разработал модный дом Яны Расковаловой.
Как устроен зал с a la carte и что изменится в будущем
В зале с барной стойкой и винными холодильниками запустили небольшое меню с закусками к вину и коктейлям. Там же можно попробовать избранные позиции из сетов и некоторые десерты: «Анну Павлову» за 650 рублей или «Камею» за 550 рублей.
Гости могут устроиться либо за протяженной барной стойкой со светильниками-матрешками, либо за столами. Один из них, кстати, находится в нише, оформленной петербургским художником Игорем Барановым. Специально для Cococouture он создал большое живописное панно в традиции натюрмортов ванитас: цветы и животные встречаются там с предметами материальной культуры (например, с пистолетом и лезвием).
Пока третий зал работает не в полную силу — мешают коронавирусные ограничения. В будущем команда Cococouture планирует создать там поп-ап-бар: он будет работать дольше, чем ресторан (ориентировочно до 3:00), а акцент сделают на вине и коктейлях. Бронировать места в этом пространстве не обязательно, но в основных залах всё иначе: контакты для брони можно найти по ссылке.
«Бумага» рассказывала о пространстве «Дом 12», в котором находится ресторан. Читайте также наш материал о главных ресторанных открытиях ноября.
