В издательстве «Пальмира» выходит очередное переиздание книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», главной русской кулинарной книги, без которой невозможно представить себе Россию ХIХ — первой половины ХХ века. «В эмиграции два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин», — писал сбежавший из СССР Евгений Замятин.
Сборник задумывался как пособие, помогающее неопытным хозяйкам справляться с домашними делами. «Бумага» публикует рецепты бульонов и ягодного напитка из книги, ставшей гастрономическим символом времени, которые рекомендуется употреблять во время болезни.
Английский мясной бульон для больных
100 г говядины, вода, соль, жженый сахар
Взяв 100 г говядины без малейшего жира и костей, мелко порезать ее, положить в маленькую кастрюльку, залить тремя стаканами воды, кипятить на сильном огне несколько минут, посолить, процедить, подкрасить жженым сахаром.
Оставшееся мясо опустить в кастрюлю, варить с говядиной, предназначенной для общего супа к обеду.
Вкусный бульон для больных, рекомендуемый докторами
400 г говядины, черный перец, лавровый лист, одна луковица, соль, вода
400 г говядины, непременно от толстого края с жиром, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, туда же добавить три горошины черного перца, один лавровый лист, одну луковицу, соль, полтора стакана холодной воды, поставить на плиту. Как только закипит, кипятить ровно 15 минут, никак не больше.
Не процеживая, слить в тарелку, отжимая мясо суповой ложкой.
Оставшуюся говядину продолжать варить в общем супе.
Еще один бульон для больных, называемый «бутылочным»
400 г говядины, вода
К обеду для очень слабых больных варится следующий бульон: 400 г мягкой говядины без малейшего жира от ссека первого сорта очень мелко нарезают, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают ее и опускают в большую кастрюлю с водой, которую ставят на огонь и кипятят от утра до обеда.
Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают и слегка солят.
Бульон с ромом для ослабленных детей и взрослых
Говяжьи кости, вода, ром
Взять все кости от бычьей ноги и булдышки (часть ноги от колена до ножки — прим. «Бумаги»), раздробить их, варить на малом огне в продолжение трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло примерно четыре тарелки.
Затем вынуть кости и отварить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, так, чтобы вышло всего два стакана, смешать с первым бульоном, прокипятить с четверть часа, процедить.
Из снятого с костей мяса можно сделать фрикадельки с булкой и зеленью петрушки.
При подаче вливать в каждую тарелку по чайной ложке рома. Этот бульон очень полезен для ослабленных детей и взрослых.
Напиток из клюквы, барбариса, малины или черной смородины и барбариса
300 г клюквы или других ягод, 200–300 г сахара (кусочек ванили по вкусу)
300 г клюквы отварить в четырех стаканах воды с кусочком ванили, процедить, отжать, смешать с двумя стаканами воды, вскипяченной с сахаром.
Или на каждый стакан положить по три-четыре куска сахара, долить водой, добавить по вкусу 3/4 столовой ложки сырого клюквенного морса, сок из малины или черной смородины и прочих ягод. Или любые ягоды залить водой на 24 часа, затем слить и пить с сахаром.
© Оформление.
ООО «Издательство «Пальмира»,
АО «БММ», 2017
