Как выбрать сезонные грибы и где лучше покупать шампиньоны, лисички и боровики?
Как выбрать свежие и безопасные грибы на рынке и в супермаркете, когда не стоит покупать лисички и белые и как правильно обработать и приготовить сморчки, чтобы не отравиться? «Бумага» рассказывает, каким образом и где выбирать грибы.

Когда какие грибы покупать?

Сотрудники Санкт-Петербургского микологического общества рекомендуют покупать свежие грибы на рынке только в тот период, когда они растут в лесах. При этом в супермаркетах встречаются культивированные грибы, которые могут выводиться вне зависимости от сезона.
По словам микологов, чтобы понять, когда какие грибы покупать, необходимо знать сезоны роста. Их два — весенний и осенний.
Первая волна грибного сезона, весенняя, в Петербурге начинается в апреле. В это время появляются первые сморчки и строчки. В мае идут первые дождевики, подберезовики, вешенки, а также майские рядовки и весенние опенки. В июне в лесах можно найти подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, различные млечники, говорушки, белые грибы и другие. Первая волна длится до середины июля.
В конце августа начинается вторая волна — осенняя. Тогда появляются осенние опята и рядовки. В сентябре к ним добавляются грузди, рыжики, подгруздки, крупные дождевики, мокрухи и русский белый трюфель.
В октябре грибы первой волны перестают расти, а с первым снегом исчезают и грибы второй волны. В течение зимы на деревьях можно найти только вешенки и зимние опята.

Как выбирать грибы при покупке на рынке или с рук?

Микологи и руководители петербургской группы во «ВКонтакте» «Грибы и грибники» рассказали «Бумаге», что брать грибы на рынке или с рук зачастую опасно: так как место сбора неизвестно, грибы могут содержать в себе вредные вещества с ближайших дорог и производств. Рекомендуется покупать грибы только у проверенных торговцев, которые собирают их в местах, удаленных от черты города, городских трасс, крупных заводов, а также полей, где могут использоваться пестициды.
Мила Калинина, участница Санкт-Петербургского микологического общества:
— Покупать грибы — это всегда некая лотерея. Вы никогда не знаете, в каких условиях они были собраны. Ведь грибы имеют свойство активно впитывать в себя тяжелые металлы, опасные для людей. И если их собирали у ближайшей трассы, вы легко можете отравиться, а впоследствии даже заработать болезни. При этом проверить грибы на наличие тяжелых металлов очень сложно даже в лабораторных условиях.
Микологи отмечают также, что отравиться можно и несвежими грибами. Проверить время сбора грибов можно, ощупав их. Если гриб сорвали недавно, он должен быть крепким, плотным, хрустеть при надломе, а также пахнуть не только собственным ароматом, но также лесом и землей. Обнаружить червивость можно, проверив ножку гриба, разломив или надрезав ее в нижней части.
В случае если грибы слишком мягкие или, наоборот, слишком твердые, если у них неестественный запах или их ножки изъедены червями, рекомендуется отказаться от покупки. Отдельно грибники не советуют покупать грибы, у которых губка (расположена на обратной стороне шляпки) темного цвета, а тело гриба повядшее и подсохшее.

Какие виды грибов не рекомендуется покупать на рынке?

Микологи отмечают, что в Петербурге и Ленобласти с недавнего времени на рынках стали продавать свинушки — ядовитые грибы, запрещенные к продаже. Внешне свинушки напоминают грузди, но у них более толстая шляпка. В обсуждениях группы «Грибы и грибники» участники заявляют, что продавцы из-за этой схожести выдают их за грузди. Употребление свинушек в пищу опасно.
К тому же, по словам микологов, до сих пор нет достоверной информации о съедобности строчков, которые продаются на рынках. Сейчас их классифицируют как условно-съедобные грибы, однако опрошенные «Бумагой» специалисты не советуют употреблять их в пищу.

Как покупать грибы в супермаркете и чем они отличаются от лесных?

Микологи утверждают, что покупать грибы в магазинах безопаснее, чем на рынке. При этом покупать грибы в магазинах рекомендуется только в том случае, если на упаковке указано, что они выращены на специальной ферме. Такой продукт обязан пройти необходимую обработку в цеху и храниться в надлежащих условиях.
Елена Мизонова, руководительница группы «Грибы и грибники», миколог:
— При покупке грибов в магазине необходимо сразу обращать внимание на плесень, посторонние предметы в упаковке, а также на внешний вид самих грибов: «замученные» грибы, засохшие, увядшие в пищу уже не годятся.
Что касается покупки сушеных грибов, то здесь также важно исключить наличие плесени, а в маринованных и замороженных стоит обращать внимание на присутствие явных признаков окисления продукта.
При этом микологи отмечают, что в супермаркетах нельзя купить сезонные лесные грибы: на них невозможно получить разрешающие документы. В магазинах продаются лишь искусственно выращенные грибы: вешенки, шампиньоны и шиитаке.

Как выбрать и где покупать сушеные грибы?

Сушеные грибы могут продаваться как в супермаркетах, так и на рынках. Однако микологи советуют брать их исключительно в магазинах, так как «там они проходят обязательную сертификацию».
По словам Мизоновой, проверять грибы из магазина всё равно стоит. Она отмечает, что сушеные грибы должны быть нарезаны мелкими ломтиками, которые можно рассмотреть, в них должна отсутствовать труха, а пластинки под шляпками должны быть не очень темными и без плесени.
Мила Калинина, участница Санкт-Петербургского микологического общества:
— Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, они должны стать чуть темнее, чем были в свежем виде. Не стоит только покупать белый гриб, если он изменил свой цвет с первоначального. К тому же стоит, как и в других случаях, обращать внимание на запах.

Как обрабатывать грибы перед готовкой?

Если вы сами собирали грибы или купили их оптом, сперва необходимо перебрать все грибы и проверить их на червивость, гниль или опасные виды. При малейшем сомнении рекомендуется выбрасывать подозрительный гриб.
Грибы советуют мыть в холодной воде, при этом обрезав нижнюю часть ножки и очистив от остатков земли и лесного мусора. После промывки грибы необходимо избавить от влаги: их можно положить на полотенце, просушить под феном, в сушилке или у окна.
При этом опята, дубовики и дымчатые говорушки необходимо 10–15 минут отваривать после закипания, а уже после готовить в любом виде. Это связано с их повышенной впитываемостью: если их не отварить, скопившиеся токсины могут остаться даже в прожаренном грибе.

Как готовить грибы после обработки?

Готовить каждый гриб необходимо определенным образом, иначе можно отравиться. Это связано с индивидуальными особенностями строения каждого вида: некоторые из них легко впитывают токсины, у других в сыром виде отталкивающий вкус, третьи могут быть опасны для человека при несоблюдении технологии готовки.
Например, сморчки необходимо отваривать более часа и не менее трех раз; сыроежки и шампиньоны можно есть сырыми, если перед этим промыть и очистить; рыжики засаливают сырыми, а остальные грибы перед засолкой отваривают; волнушки и чернушки перед приемом в пищу необходимо замочить на два часа, а потом столько же отваривать.

Как хранить грибы?

Для хранения сушеных грибов рекомендуется использовать холщовые мешочки, оставленные в сухом темном месте без доступа посторонних запахов. Допускается также хранение в стеклянной таре в темном месте и в овощном отделе холодильника.
При этом в холодильнике свежие грибы нельзя хранить более полутора суток без обработки. Оптимальное время хранения грибов в овощном отделе холодильника — шесть-семь часов.
Если планируется хранить грибы долгое время, их необходимо законсервировать: засушить, заморозить или засолить. Мизонова отмечает, что, если нет времени на срочную обработку, можно за не более чем пять минут отварить грибы, остудить и хранить в таком виде в холодильнике до суток.
Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

НОВОСТИ

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.