Как выбрать чай в супермаркете и из чего его делают
От сортов и стран-производителей до правил заварки. Партнерский материал с Lipton

В партнерском материале с Lipton «Бумага» рассказывает, как производят чай для массового рынка и что влияет на его вкус.

Какие виды чая предпочитают в России и когда он здесь появился, от чего зависят насыщенность и аромат напитка, какие листья насыпают в пакетики и как выбрать вкусный чай в супермаркете?

«Бумага» и менеджер отдела развития чайной фабрики Unilever Анастасия Стружилина отвечают на главные вопросы о чае, который стоит на полках любого магазина.

Как и когда появился чай в России?

Существует много легенд о том, как чай пришел в Россию. По одной из версий, первые сведения о чае на Руси появились в 1567 году, когда казачьи атаманы съездили в Китай и узнали об этом напитке.
По другой версии, в 1618 году царь Михаил Федорович Романов получил несколько ящиков чая в подарок от китайских послов. Однако первые документальные подтверждения употребления чая в России относятся к середине XVII века, когда в 1638 году посланник монгольского Алтын-хана Василий Старков привез чай в подарок царю. После этого чай начали пить при дворе, а вскоре — среди бояр и других состоятельных людей.
Поначалу чай употребляли в основном как лечебный напиток, но постепенно его стали пить и просто для удовольствия. Уже к концу XVII века Россия заключила первый договор с Китаем о поставках чая — поступал он прежде всего в Москву.

Какой чай предпочитают в России сегодня?

По данным одного исследования, большинство россиян пьют чай — порядка 92–94 %. При этом в среднем по России чай в пакетиках на несколько процентов популярнее листового, а вот в Москве большинство употребляет заварной чай — 58 % опрошенных.
Как рассказывают в Lipton, из чая в пакетиках-пирамидках у россиян особенно популярен черный с фруктовыми добавками.
Анастасия Стружилина, менеджер отдела развития чайной фабрики Unilever:
— Мне кажется, это связано с нашими культурными привычками: мы любим пить чай с медом, с лимоном, с вареньем. Любим добавлять в чай сушеные фрукты, ягоды с дачи.
В листовом варианте более распространен черный чай без добавок, также становится популярнее зеленый чай.

Как выращивают и производят чай для массового рынка?

Сырье для производства чая — листья чайного растения Camellia sinensis, живущего в тропическом и субтропическом климатах. Чай собирают столько раз в год, сколько растение дает новые побеги: например, в более южных странах — в Шри-Ланке, Индонезии, на юге Китая — сбор может происходить круглогодично. А на севере Индии и Китая, где климат более прохладный, листья собирают до четырех раз в год в период с апреля по сентябрь.
Сбор проводят вручную: берутся верхние, самые молодые, листочки и почки. После этого чай завяливают, то есть обезвоживают, — при естественной температуре лист становится мягким и податливым. Затем чай скручивают, для чего используются специальные роллеры. Есть отдельные роллер-машины для листового и гранулированного чая, во втором случае листья не скручиваются, а измельчаются.
Чтобы чай стал черным, он должен пройти полную ферментацию. Этот процесс проходит в помещении с температурой 22–28 градусов и определенной влажностью. Полуферментированный чай — это улун, а вот зеленый чай вовсе не проходит процесс ферментации. Потом листья сушат — и влага выпаривается почти полностью. Затем чай отправляют на сортировку по грейдам, то есть от более мелкого к более крупному. После этого чай упаковывают для транспортировки.

Где закупают чай и на что влияет страна-производитель?

Страна-производитель будет влиять прежде всего на вкус и аромат чая, которые зависят от множества факторов, включая качество почвы, климатические условия, температуру, количество солнечных дней в году в месте, где чай произрастал.
Анастасия Стружилина, менеджер отдела развития чайной фабрики Unilever:
— Самые популярные страны, в которых закупают чай: Шри-Ланка, Кения, Вьетнам.
Считается, что если регион преимущественно солнечный, то чай получается более ароматным, если дождливый — менее. Например, высокогорный цейлонский чай распространен в долинах гор, где много света, — он получается мягким, с цветочным ароматом. Чай «ассам» из долины реки Брахмапутры в Индии растет в низинах — это крепкий, терпкий чай. Кроме того, важно, как культивируется куст: как он возделывается, как вспахивается земля.

Кто придумал чайные пакетики и как их производят?

Считается, что пакетики появились в 1904 году благодаря американскому предпринимателю Томасу Салливану, причем создал он их неспециально. Для удобства Салливан отправлял заказчикам пробы чая не в жестяных банках, куда обычно расфасовывали листья, а в шелковых мешочках. Его клиенты поняли, что заваривать чай в мешочках даже удобнее. Вскоре шелк заменили марлей, а такой способ заварки быстро распространился.
В 1950 году немецкая фирма Teekanne запатентовала двойные чайные пакетики, которые в основном используются сегодня. Благодаря такой конструкции чай быстрее заваривается и больше отдает аромат.
Массовое производство пакетиков первым запустил сэр Томас Липтон, а в XXI веке разработчики бренда Lipton придумали пакетик-пирамидку — свободное пространство между гранями позволило заваривать более крупные листки.
Сейчас пакетики производят автоматически. Фильтровальная бумага сваривается ультразвуком, затем к пакетику — также ультразвуком — приваривают ярлычки. В той же машине дозатором согласно рецептуре в пакетик помещается чай.
После этого пакетики фасуются в пачку, которую до этого собрали и склеили в отдельном блоке. Затем пачки попадают на конвейер и в машину, которая оборачивает коробку термоусадочной пленкой.

В пакетики засыпают только низкосортный чай. Это правда?

Пакетики наполняются измельченными листьями того же растения Camellia sinensis. По размеру чаинки могут быть разными: от мелкой крошки до крупных листьев.
При этом вкус будет зависеть не только от категории чая, но и от купажа.
Анастасия Стружилина, менеджер отдела развития чайной фабрики Unilever:
— Сказать, что листовой чай ароматнее и вкуснее, чем чай в пакетиках, — это неправильно. Последний может быть скупажирован и подобран таким образом, что он будет обладать теми же свойствами, что и листовой чай.
Составлением купажей занимаются титестеры — дегустаторы чая, которые работают в большинстве чайных компаний. Они оценивают также качество и внешний вид чайной смеси, ее вкус и аромат, цвет заварки.

Как правильно заваривать листовой и пакетированный чай?

Черный чай в пакетиках нужно заваривать 2–3 минуты, зеленый — 3–5 минут. Оптимальная температура для заваривания черного чая — 100 градусов, а зеленого — 75–85.
В пакетике-пирамидке больше места — соответственно, чай крупнее и его нужно заваривать дольше. В двойном пакетике чай мельче и заваривается быстрее.
В случае с листовым чаем на чайник объемом 400 миллилитров стоит заваривать 5 граммов на протяжении 5–7 минут. Однако и время, и технология заварки зачастую зависят от конкретного сорта чая.

Как выбрать качественный чай в супермаркете?

В первую очередь обратите внимание на упаковку: она должна быть плотно запаяна, без повреждений. Пленка нужна для того, чтобы чай сохранял свои свойства.
Чтобы определиться с сортом, посмотрите, как чай описывает сам производитель: классический, насыщенный или ненасыщенный, с каким ароматом. Выбирать напиток только по стране-производителю, говорят в Lipton, не всегда бывает просто, потому что чай, выращенный в одной и той же стране, может сильно отличаться по вкусу: это зависит от природных и климатических условий на конкретной плантации.
Поэтому в Lipton рекомендуют ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения и названия. Например, English Breakfast — черный крепкий чай, Gunpowder — терпкий зеленый чай со слегка горьковатым вкусом, а Earl Gray — черный чай с добавлением масла бергамота.



Если вы нашли опечатку, пожалуйста, сообщите нам. Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.