Сколько должны стоить натуральные молоко, сыр и творог
От корма коровам до наценки в магазине — из чего складывается цена на молочные продукты

«Бумага» в партнерском материале с производителем натуральных продуктов «Лосево» рассказывает о том, как формируется стоимость разных молочных продуктов и от чего она зависит.

Почему цена на молоко в Петербурге выше, чем в других регионах, как торговые сети устанавливают стоимость творога, йогуртов и сыра, что из этого дороже в производстве и чем можно объяснить завышенную цену на обезжиренные продукты? Совладелец компании «Лосево», специалист по биотехнологиям ИТМО и председатель общественной организации потребителей объясняют, сколько должны стоить молочные продукты.

Из чего складывается стоимость молока и что сильнее всего на нее влияет?

Больше всего на цену конечного продукта влияет стоимость сырого молока. В Петербурге и Ленинградской области средняя закупочная цена на сырое молоко высшего сорта с базовыми показателями жира и белка колеблется в районе 28–29 рублей за один килограмм без учета доставки — с ней цена поднимается до 31–32 рублей. В других регионах стоимость может меняться в зависимости от рыночных условий.

Александр Маурер, совладелец компании «Лосево»:

— На ферме себестоимость складывается из кормов, фонда оплаты труда, ветеринарных и медицинских расходов, растущих коммунальных платежей и других статей. А конечная себестоимость сырого молока зависит от технологий содержания и доения животных, количества поголовья, себестоимости кормовой базы. Мы, например, ушли от применения комбикормов, наш животновод сам составляет рацион для наших ферм. Мы самостоятельно заготавливаем силос и сено, сейчас это порядка 20–24 тысяч тонн в год. Другие необходимые составляющие рациона животных мы закупаем чаще всего из регионов удаленностью более 1000–2000 км, в средней полосе и на юге. То есть их еще нужно доставить. Примерно 35 % расходов приходится как раз на корма, но это одна из самых важных статей — ведь от нее зависит качество сырья.

Кроме того, в стоимость закладываются затраты перерабатывающего производства. На заводе соотношение расходов отличается от фермы: основные затраты идут на сырое молоко, остальное тратится на обеспечение производственных процессов, куда входят зарплаты, упаковка, логистика и прочие расходы, в том числе налоги. При этом, как говорят в компании «Лосево», для перерабатывающих предприятий, в отличие от сельскохозяйственных, нет поблажек в налогообложении.

Зачем производителям молочных продуктов свои фермы?

Для стабильного функционирования компании лучше содержать собственную ферму и иметь свое сырье для переработки, чем закупать сырое молоко у кого-либо. Это позволит контролировать качество молока и корректировать его при необходимости — например, меняя рацион животных или условия содержания. Однако это влечет за собой и затраты на обеспечение фермы.

Ольга Орлова, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных биотехнологий ИТМО:

— В случае с кисломолочными продуктами — кефиром, йогуртами, ряженкой, творогом, сметаной — важно понимать качественные характеристики сырья. Это очень капризные продукты: чтобы они получились хорошими, должен получиться хороший сгусток, иначе всё может скиснуть. В итоге, если производитель покупает плохое сырье, он не может сделать из него нормальный продукт.

Даже несмотря на разницу в стоимости сырья, местные продукты, как правило, дешевле из-за меньших логистических затрат. Однако из-за состояния отрасли в целом сырого молока в регионе сейчас недостаточно, как и по всей России.

Инфографика: Анна Сорокина / «Бумага»

Что в составе влияет на стоимость молочных продуктов?

Чем больше жиров в продукте, тем он дороже. Чтобы снизить себестоимость высокожирных продуктов, некоторые производители могут заменять молочные жиры растительными, но соответствие состава такого товара его маркировке остается на их совести. Это не допускается в классических молочных продуктах, таких как молоко, сметана или творог. Однако есть группа товаров, где растительные жиры разрешены по рецептуре: к ним относятся, например, различные десерты, маргарин, творожные продукты — в них могут быть добавлены и растительные, и посторонние животные жиры. При этом такая информация должна быть вынесена на упаковку.

Что касается фруктовых и ягодных добавок, то важна их концентрация в том или ином продукте. Как правило, таких ингредиентов требуется относительно немного, поэтому от стоимости, скажем, пол-литровой бутылки данная статья расходов составит несколько рублей.

Молочные продукты часто делают из сухого молока. Зачем?

Сухое молоко снижает себестоимость. Во-первых, производство продукта с использованием сухого молока стоит примерно в два-три раза дешевле. Во-вторых, для изготовления того или иного продукта его требуется в разы меньше цельного молока, поэтому затраты на производство становятся существенно ниже.

Кроме того, использование сухого молока позволяет добиться максимально стабильных показателей в производстве: технологи просто работают по отработанной формуле. С живым же молоком приходится каждый раз дополнительно анализировать параметры сырья и в соответствии с этим планировать производственные процессы.

К примеру, на изготовление килограмма творога уходит около семи литров сырого молока. Минимальная стоимость только одного сырья будет 200–220 рублей на килограмм творога без учета всех остальных трат. Если же использовать восстановленную смесь, лишь малую часть которой составит сухое молоко, остальное — вода, то на выходе получится чуть больше продукта, но стоимость сырья на килограмм будет в два раза ниже.

Александр Маурер, совладелец компании «Лосево»:

— Многие производители идут по этому пути. Вредности в этом никакой нет, но и пользы тоже минимум: такие продукты — это просто энергия, белок. Но любой кисломолочный продукт должен иметь еще и полезные молочнокислые бактерии, а молоко — сохранять свои полезные свойства, витамины и минералы.

По словам Маурера, «Лосево» производит творог из свежего цельного молока, но ставит минимальную наценку, иначе потребитель может попросту не купить продукт, когда на полке стоит творог намного дешевле. Обойтись без этого продукта также не получается, так как, во-первых, он является одним из самых востребованных, во-вторых, способствует дополнительной выработке молочных жиров для сметаны и масла.

Инфографика: Анна Сорокина / «Бумага»

Почему обезжиренный творог или молоко зачастую стоят дороже?

Никакой особенной причины нет: технология производства обезжиренных продуктов не считается более сложной, а компоненты — более дорогостоящими. Обезжиренные молочные продукты, напротив, должны стоить даже дешевле.

Дело в том, что при производстве молочные жиры с помощью центрифуги отделяются от молока и затем добавляются в продукт в необходимом количестве. Базисным считается молоко с жирностью 3,4 %. Любое превышение жиров и белков оплачивается отдельно, причем жиры стоят в среднем в 1,5 раза дороже. Например, по одной из используемой на рынке формуле, каждые дополнительные 0,1 % молочного жира стоят 30 копеек, а 0,1 % белка — 20 копеек.

Ольга Орлова, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных биотехнологий ИТМО:

— То, что обезжиренные продукты стоят дороже, это исключительно мода. Чем жирнее продукт, тем он дороже в производстве. Но в силу тенденций — диеты, стройная фигура, здоровое питание — на продукт, который по факту дешевле, дополнительно накручивают цену.

Продукты с коротким сроком хранения должны быть дороже?

Как правило, небольшой срок хранения говорит от том, что продукт натуральный и необходимое для его производства сырье стоит дороже. Однако, отмечают специалисты, некоторые производители в силу тенденций намеренно ставят более короткие сроки хранения для привлечения покупателей, продолжая использовать сырое молоко с показателями низкого качества.

Короткий срок хранения накладывает дополнительные риски, которые компания может отразить в себестоимости, но цена при этом не должна отличаться в несколько раз. Даже при увеличенном сроке хранения конечная стоимость продукта зависит от технологии обработки, которую выбирает производитель.

Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»:

— Есть молоко, которое проходит не термическую обработку, а микрофильтарцию. Это очень дорогая технология: молоко прогоняют через очень мелкий фильтр, который задерживает все бактерии. В результате все полезные компоненты этого молока сохраняются. Хранится оно около месяца.

Какой молочный продукт самый дорогой?

Сыр. Во-первых, на него уходит большое количество сырого молока — 8–12 литров на килограмм в зависимости от сорта.

Во-вторых, сам производственный процесс занимает более длительное время: срок созревания сыров может составлять от месяца (для полутвердых сыров) до нескольких лет (для твердых). В течение всего времени продукт требует определенных условий: в специальных камерах поддерживается необходимая для созревания влажность и температура.

Еще один довольно дорогой продукт — творог. Для его производства также требуются большие объемы сырья, от 6 до 8 литров на килограмм. Некоторый творог производится с применением элементов ручного труда, что тоже отражается на его стоимости.

Как магазины устанавливают цены на молочные продукты и от чего это зависит?

Торговые сети самостоятельно устанавливают цену на молочные продукты — производители могут только рекомендовать приблизительную стоимость. В среднем наценка составляет 15–30 %, однако это зависит от конкретной сети. Например, премиальные супермаркеты могут увеличить цену в два раза, обычным же сетям будет достаточно наценки 20%.

Александр Маурер, совладелец компании «Лосево»:

— Торговые сети ориентируются друг на друга. Есть какие-то индикативные товары, на которые люди обращают внимание, и вот за них ретейлеры ведут борьбу. У всех своя стратегия продаж. Скажем, у нас были случаи, когда сеть временно ставила наш товар практически без наценки, то есть даже дешевле, чем в наших фирменных магазинах. Так они привлекали к себе клиентов.

Кроме того, отмечает специалист ИТМО Ольга Орлова, в некоторых случаях наценка зависит от того, насколько поставщик соблюдает требования торговой сети, которые могут быть достаточно жесткими. «Корпорациям проще: они стабильнее и у них бесперебойные поставки, поэтому там могут быть цены ниже. А небольшой производитель иногда не все эти пункты может выполнить, поэтому и цена будет выше», — говорит она.

Что можно считать слишком дешевым, а что — слишком дорогим молоком?

Минимальную цену продуктов можно рассчитать исходя из средней себестоимости сырого молока. Скажем, если в Ленобласти оно стоит 28–29 рублей за 1 кг сырого молока высшего сорта, то литровая коробка в магазине вряд ли будет стоить дешевле 70 рублей с учетом всех издержек на производство и транспортировку. Если же продукт изготовлен не исключительно из сырого сырья, а с использованием сухого молока, то, конечно же, цена будет ниже. По данным Петростата, в начале 2017 года средняя розничная цена на молоко составила 62 рубля, однако речь идет о молоке с любым составом и способом производства.

Если молочный продукт стоит подозрительно дешево, то, возможно, перед вами фальсификат. Либо производитель намеренно снизил цену — скажем, заложив прибыль в стоимость другого товара или в целях маркетинга. Однако даже в этом случае вряд ли она будет меньше себестоимости.

Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»:

— Конечно, цена говорит о качестве. Если она ниже, чем среднерыночная, то, скорее всего, изготовитель с продавцом вас обманывают — например, в продукте умышленно заменено сырье. Пачка сливочного масла массой 180 граммов на полке магазина не может сегодня стоить дешевле 100 рублей — таковы затраты на производство, логистику, упаковку и реализацию этого продукта.

Чтобы создать иллюзию того, что продукт не дорожает, производители молочного сектора могут также прибегать к разнообразным уловкам: например, в литровые бутылки наливать 900 мл молока. И хотя это указано на упаковке, визуально кажется, что продукта больше, чем есть на самом деле.

Верхний предел цен же устанавливается рынком, поэтому назвать границу допустимого здесь сложно.

В предыдущем материале спецпроекта с «Лосево» мы поговорили с конюхом, трактористом и другими важными сотрудниками завода и фермы.

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.