Дельные люди: критик Борис — о том, как формируются ресторанные тренды

11 ноября «Бумага» проведет открытую дискуссию о ресторанном бизнесе в Петербурге. Владельцы городских кафе и представители крупной ресторанной сети расскажут о том, каких заведений не хватает в Петербурге и кто он, ресторатор будущего: хипстер или бизнесмен. Накануне дискуссии на эти же темы рассуждает Борис — известный ресторанный критик, которого никто никогда не видел, но все боятся.

Борис ресторанный критик   Анонимный критик, автор блога borisstars.ru

О том, кто формирует ресторанные тренды: потребитель или заведения

Как правило, все происходит по простой схеме: товар — будь то стиральный порошок, лекарство или ресторан — предложили, и покупатели на предложение ответили. Я всегда привожу в пример про дорадо и сибас. Ведь раньше их в городе не было и все обстояло примерно так: когда-то одной московской фирме (которая, кстати, работает и здравствует до сих пор) пришло в голову возить в Россию этих двух зверюшек. Их дали попробовать, раскрутили и в итоге сделали модными. И вот уже Россию накрыла волна: в 2010–2012 годах ничего, кроме двух этих рыб, помимо лосося, наверное, не было в меню девяти из десяти ресторанов города. Из элитного продукта эти твари стали товаром с распродажи — по 230 рублей за килограмм. Так кто в итоге в этом виноват? Гости, которые ели? Смогли бы гости сформировать вкус на дорадо, если бы им ее не предложили? Суши, между прочим, тоже прошли путь от суперэлитного товара (20 долларов за штучку) в единственном ресторане города до массового продукта, который можно найти в «сушишопах» ларечного типа всех марок. Прошло десять лет, нас ими перекормили, круг замкнулся. Кто его «рисовал», этот круг, рестораторы или гости?

Вскоре произойдет четкое разделение заведений по принципу «Меню из 20 блюд» и «Меню из 120 блюд»

То есть самое главное — это грамотно предложить товар. Конечно, при этом последнее слово всегда остается за потребителем: либо он платит, либо нет. Это не «Газпром», когда вы не можете отказаться от его услуг и выбрать «Газлаванда». Если бы суши при переходе в демократичный сегмент росли в цене согласно инфляции, заявляемой властями, сейчас бы они стоили 120–130 рублей. Но их не берут за эти деньги — их хотят в «сушишопе» по акции «350 рублей за набор из 56 кусочков». То есть потребители ограничивают рост цен. Если в 2004 году это был товар высокомаржинальный, то сейчас, как правило, он убыточен. Поэтому основные суши-сети развивают все направления, кроме продажи суши. Тренд — это не предложение. Предложить можно и улитки, но их как ели двенадцать порций в сутки на все рестораны города, так и будут есть. Станут в супермаркете брать порошок определенной марки больше, значит его станут больше заказывать и освободят под него больше пространства.

О больших группах и маленьких кафе

Сравнивать заведения ресторанной группы или локальные кафе можно и нужно. Основные траты примерно одинаковые, если не брать расчетов по экономии на пиаре или на закупках, а с другой стороны, потерь на них же. Аренда не станет для сети в два раза дешевле, а персоналу не придется платить в два раза больше. Есть, конечно, некий административный ресурс: от имени Ginza переговоры вести проще, а вот представители малого предприятия не смогут прийти в «Галерею» и заявить: «Мы хотим взять в аренду 1000 метров под ресторан!». Зато в большой группе меньше контроля за деньгами. Хозяйка маленького ресторанчика, к примеру, точно знает, что заплатила за ремонт крана ровно 3000 рублей. Она знает, сколько стоит средство для мытья посуды и выест плешь поставщику креветок за очередную партию.

Аренда не станет для сети в два раза дешевле, а персоналу не придется платить в два раза больше

При этом чем больше проект, тем меньше вероятность его реализации у ИП. У индивидуальных предпринимателей получаются прекрасные мороженицы, кондитерские, бары, бургерные типа «Бюро». Но проект за 60–120 миллионов рублей крайне сложен пусть и для богатого, но самостоятельного субъекта бизнеса. Так выпьем же за справедливое разделение рынка! Маленькие уютные кафе с хозяюшкой Машенькой («Боренька, а вы сегодня поздно, не случилось ли чего?» или «Доедай, паршивец, хинкали, вкусно же!») оставим независимым бизнесменам, а дворцы с интерьерами на 120 миллионов и пятью хостес на входе — ресторанным группам и холдингам.

О том, чего еще не хватает в Петербурге

Единственный тренд, которого не хватает в нашем городе, называется «качественные продукты». Нет продуктов — все стирается. Все становится «международной кухней». Отличный пример — новая эстонская кухня, которая построена именно на таких продуктах: как качественных местных, так и привозных. Эстонские повара смотрят недоверчиво, когда им рассказывают, что в четырех часах езды от них, в городе, раз в двенадцать большем по размеру, невозможно найти свежих гребешков. «Как это так? Мороженные — это же для супермаркета, а не для ресторана. Я привык, что мне по звонку через шесть часов их привозят в раковинах. Как устриц и мидий. А как иначе?». Ты в ответ им пробуешь объяснить, что в ресторане за 1000 рублей приносят салат с мороженными гребешками из Metro по закупочной цене 1000 рублей за килограмм. Да, в Эстонии свежие продукты стоят дешевле. И это только один показательный пример. Так вот, я думаю, что хотя бы качественные продукты сделают у нас переворот. Когда люди будут спрашивать: «А у вас какое мясо? И откуда его везут?». И отказываться, если им предлагают не соответствующее блюду и цене.

О том, насколько сильно можно сузить ассортимент

Ассортимент можно сужать до классики. Как есть, например, пределы размера талии в дамском платье. Меньше талии платье не сделать. В ресторанах для этого существуют стандарты, придуманные много лет назад. Двадцать позиций в меню — это максимум, больше не рекомендуется. Золотая середина — это пять-шесть видов закусок или салатов, два вида супов, два вида пасты или ризотто, пять основных блюд, три десерта, плюс пространство для маневра повара. Это только в магазине у дома ассортименту из тысячи наименований все радуются. Человек сам должен решить, куда он идет и стоит ли ему туда идти, если за бутик выдают гипермаркет. Я полагаю, что вскоре произойдет четкое разделение заведений по принципу «Меню из 20 блюд» и «Меню из 120 блюд». Конечно, не самый удачный пример, но сформируются четкие ниши, вроде «Макдональдса», — вы приходите и знаете, куда и зачем пришли, что ждать от этого места. Вы четко понимаете, что здесь вас не удивят предложением лагмана или меню из 125 бургеров. Вместе с этим будут и заведения на 40–50 позиций в меню, но это исключения, так называемые «промежуточные варианты».

О том, сколько проживет хороший ресторан

Самая сложная тема за все мои десять лет работы — это срок жизни ресторана. Сейчас об этом сложно говорить, но до кризиса 2009 года только каждый третий ресторан доживал до трехлетия. Сейчас все сложнее и нет чистоты эксперимента. По идее, должны закрываться девять из десяти заведений, так как из тысячи ресторанов только сто приносят прибыль. Этим ста не надо судорожно искать деньги для «сегодня опять первое число» и им также не надо экономить на продуктах и людях. Но они не закрываются, а значит, и мы не видим листопада банкротств.

Не может кафе с выручкой 650–750 тысяч рублей в месяц кормить пять здоровых мужиков и их семьи

С другой стороны, я уверен, что если в этом есть не только коммерческая составляющая, но и часть искусства, то рестораны все же имеют свой срок. Как мюзиклы. Сколь бы хорошим представление ни было, но у него есть срок. Пусть для кого-то это три года, десять лет, а кто-то ведь и по 20 лет успешно работает. Не стоит воспринимать закрытие как что-то отрицательное или стыдное. Ведь даже хорошее кино не может быть вечно в ротации. Это только столовая Кировского завода вне времени.

Об особенностях ресторанного бизнеса

Когда я слышу, что в микрокафе на шесть столов числится четыре или пять учредителей, я воспринимаю это как детское баловство. А они одну жвачку не жуют впятером? Не может кафе с выручкой 650–750 тысяч рублей в месяц кормить пять здоровых мужиков и их семьи. Ладно они бы там и готовили, но ведь еще и десяток работников. И в чем тогда секс? Это обреченный бизнес. Подводя итог. Не важно кто это — хипстер или не хипстер: или человек становится бизнесменом, или клянчит в долг денежки и перестает быть бизнесменом. Или он к бизнесу подходит как бизнесмен, заранее отняв от 750 тысяч рублей затрат инвестиционные денежки и разделив «прибыль» на пятерых, даже если они и хипстеры. Обидно, что люди на первых порах часто думают, что все не кончится так: «Что? Получилось по 25 тысяч рублей? Вась, а Вась, а ведь мы не сможем купить новые макбуки и трусы келвин кляйн. Какой ужас!».

Открытая дискуссия «Ресторатор будущего: бизнесмен или хипстер?»

11 ноября. Начало в 19:00 Biblioteka, конференц-зал на 3-м этаже Группа «ВКонтакте» Бесплатно