Битер — это ароматический компонент, сделанный из настоя кореньев, коры, фруктовых корок, семян, специй, трав, цветов и растений, настоянный в высокоградусном алкоголе или на глицерине.
Ароматические коктейльные битеры отличаются тем, что вы не пьёте их глотками, но стоит добавить «dash» в коктейль, и он словно оживляет напиток. В своё время битеры были ключевыми ингредиентами в коктейлях, и сейчас они снова возвращаются.
Вообще за последние десять лет коктейльная культура в нашей стране получила огромное развитие. В 2002 году, работая в пляжном баре маленького курортного городка Ейск, большую часть своей смены я занимался тем, что наливал бесконечные кружки с пивом, а под вечер смешивал «отвёртки», «мартини-оранж», «оргазмы», «сексы на пляже» и различные шутеры, типа Б-52. Подготовка смены состояла только из заготовки сахарного сиропа и свежевыжатого лимонного сока.
Выбор домашних битеров и настоек, приготовленных кустарным способом, демонстрирует уровень бара
Тогда о битере Angostura я знал только понаслышке из англоязычных коктейльных справочников. И если бы меня попросили сделать Oldfashioned или Manhattan, то этот заказ вызвал бы у меня сильное недоумение. Сейчас, когда меня просят приготовить Sazerac или тот же самый Manhattan, заказ приводит меня в восторг. Это говорит о том, что гость чаще всего знает толк в напитках. Со временем и мои вкусовые предпочтения изменились. Я стал ценить «правильные» коктейли, отдавая предпочтение напиткам Gimlet или Martinez. Я стал получать удовольствие от коктейлей, в состав которых входят коктейльные битеры.
Пытаясь подчеркнуть индивидуальность и высокое качество кулинарии, в меню ресторана указывают, что у них используются локальные фермерские продукты. Точно так же коктейльные карты все чаще пестрят напитками, в которые входят битеры, сделанные кустарным способом. Сегодня именно выбор домашних заготовок и настоек демонстрирует уровень бара.
Исторически битеры считались одним из важнейших элементов в коктейлях: они даже сыграли определенную роль в первом письменном определении слова «коктейль», которое можно найти в федеральной газете «The Balance and Columbian Repository» от 13 мая 1806 года. Главный редактор использовал слово «коктейль», чтобы описать один из напитков для «разогрева» избирателей на политическом митинге. Он писал: «Коктейль — это стимулирующий спиртной напиток на основе различных видов алкоголя, сахара, воды и горькой микстуры». Автор обладал чувством юмора и посоветовал пить коктейли во время политических дебатов. Он написал, что «человек, который проглотит стакан подобного напитка, дальше будет готов проглотить всё, что угодно». Вероятно, под «всем, чем угодно» имелись в виду колкости и обвинения, которыми осыпают друг друга политики во время своих диалогов.
Одно из самых распространенных заблуждений о битерах — это как раз то, что они могут сделать ваш напиток горьким. Но горечь может быть и привлекательной. В своей книге «Библия Вкусов» Карен Пейдж и Эндрю Доненбург указывают, что многие шеф-повара рассматривают горечь как «незаменимый очищающий вкус, который заставляет вас делать следующий укус и затем ещё следующий».
Битеры, по сути, являются «жидкой приправой» для напитков и даже еды, и их еще часто называют барменскими солью и перецем. Сделайте два коктейля Manhattan — один с ржаным виски, сладким вермутом и ангостурой, а другой без битера — и сравните их. Вы почувствуете разницу. Manhattan без битера — невкусный. Он чрезмерно сладкий, в нем не хватает глубины и пряных нюансов, которые приносит ангостура. Добавление битера объединяет несопоставимые ингредиенты и добавляет пряные ароматы. Битер — это сваха: всего капля может создать прекрасный баланс между, казалось бы, несовместимыми компонентами.
