О чем петербуржцы рассказывают барменам: истории из The Hat, El Copitas, Brimborium и Dead Poets

О чем с барменами говорят астрофизик и врач атомного ледокола, как гости переживают новости о своем здоровье и что делают сотрудники, чтобы поддержать беседу?

После выхода короткометражки о посетителях бара на Рубинштейна «Бумага» поговорила с петербургскими барменами о запоминающихся гостях и их историях.

Григорий Кулеш

Бар

The Hat

Должность

Шеф-бармен

Стаж

16 лет

— Работая в баре, ты постоянно говоришь с людьми: в этом и заключается суть профессии. Даже когда гость просто просит коктейль, вы общаетесь. Со многими мы шутим, говорим о чем-то отвлеченном. Бывает, приходят и те, кто рассказывают совершенно грустные истории из жизни.

Людей очень много, и каждый индивидуален. Я не могу выделить кого-то особенного или крутого: круты все. К нам приходят и депутаты Закса, и джазовые музыканты, и рокеры, и профессоры, и бизнесмены. Люди почти всех профессий. Большинство из пришедших однажды впоследствии становятся нашими постоянными гостями. О них мы знаем, и где они работают, и что происходит у них в жизни.

Один из наших постоянных клиентов, например, работает доктором на атомном ледоколе. На год он уходит на вахту в Антарктиду и делает там свое дело. А потом приходит к нам перед тем, как уехать в теплые страны. По факту, в Петербурге он находится недолго, но одну неделю точно зависает именно у нас.

Один из наших постоянных клиентов, например, работает доктором на атомном ледоколе. На год он уходит на вахту в Антарктиду

Клиенты вообще относятся к нам с теплотой: они запоминают даже дни наших рождений. Когда в баре кто-то говорит, что у бармена сегодня день рождения, все поднимают бокалы. Некоторые даже дарят подарки. Причем совершенно разные: мне дарили и виниловые пластинки, и билеты на премьеры в Мариинский театр, и сигары, которые я люблю.

Хотя при этом — говорю за себя — я стараюсь не рассказывать о своей личной жизни или проблемах. Это особенность профессии: он может, а ты нет. Если у человека что-то произошло, мы можем рассказать истории, иногда, чтобы поддержать, можем даже взять чужую историю и переложить на себя.

Люди доверяют нам, и это важно. И важно их поддерживать. Был у нас один случай: девушка долгое время приходила к нам, брала легкие коктейли и всегда веселилась. А в один вечер пришла с очень опустошенным лицом и попросила стакан водки. Я налил, она выпила чуть ли не залпом. Тогда же мы узнали, что у нее неоперабельный рак, и она умрет в течение полугода-года. И в такой ситуации нельзя сказать человеку, что всё будет хорошо. Хорошо не будет. Нужно просто сказать какие-то добрые слова. И важно не подвести его.

В том, чтобы не подвести, помогает психология. Каждому, кто работает в схожей сфере, будет не лишним прочитать несколько книжек, чтобы понимать клиентов. А бармену особенно важно понимать: что одному уже надо переставать наливать и дать отдохнуть, другому серьезно сказать, чтобы он собрался и встрепенулся, третьему налить чуть больше, чтобы он вышел из ступора и стал более раскованным. Важно просто знать людей. Поэтому и говорят, что хорошие бармены — хорошие психологи.

Это особенность профессии: он может говорить о своих проблемах, а ты нет

Вообще, наши посетители — это наши хорошие приятели.  Когда я гуляю по городу, я всегда встречаю много знакомых лиц и общаюсь с ними. С кем-то у нас строятся более близкие отношения, с кем-то менее. Ведь всё зависит от человека. С некоторыми можно после знакомства ехать на рыбалку, а кому-то нужно время.

На мой взгляд, хороший бармен должен читать книги, смотреть новости — быть в курсе того, что происходит в мире. Просто чтобы в нужный момент поддержать беседу на какую-либо тему: начиная с последней книгой Акунина и заканчивая стоимостью барреля нефти.

Николай Киселев

бар

El Copitas

должность

Владелец / шеф-бармен

стаж

15 лет

— Бар, как мне кажется, — это постоянное движение. Он как истории из Instagram: у тебя никогда не будет одного и того же дня. Здесь множество разных личностей. И поэтому тут нет и не может быть людей, которые не любят свою работу. Такие просто быстро отсеиваются. А чтобы полюбить профессию, нужно обязательно любить людей и их истории.

У бармена с гостем есть свои, особые отношения. Нередко бывает, что даже и дружеские. Однако при всем этом, первостепенно они профессиональные.

Бар — это как истории из Instagram: у тебя никогда не будет одного и того же дня

Когда приходит гость, ты должен его встретить, проводить к столу, рассказать, что у тебя есть и чем ты можешь его удивить. В этот момент вы не можете болтать на любую тему: у гостя есть запросы, которые нужно удовлетворить. Останется ли он впоследствии твоим другом, будет ли всем доволен — зависит только от того, насколько ты хорош.

Конечная цель — чтобы гости хотели возвращаться в твое заведение. Если они вернутся, то вы и поговорите, и отношения наладите. Мы каждый день обсуждаем с гостями кучу разных тем: от меню и концепции заведения до музыкальных предпочтений и космоса.

Этих историй миллион, и каждая — интересная. За время работы у меня накопилось столько рассказов от разных людей, что передать уже не получится. Приходят и юристы, зататуированные полностью от локтя, и талантливые музыканты. Приходят вообще все. Порой никакая книжка не расскажет тебе того, что расскажет гость.

Конечная цель — чтобы гости хотели возвращаться в твое заведение. Если они вернутся, то вы и поговорите, и отношения наладите

Как говорят, и в горе, и в радости — вот это про бар. Люди рассказывают нам самые разные истории: и грустные, и личные, и веселые. Все люди разные, не существует стереотипов, которые нам показывают в кино. Например, в реальности происходит так, что если в заведении работают больше мужчин, приходит больше женщин, и наоборот. Это практически закон.

В общении с людьми, конечно, тоже есть какие-то закономерности. Однако я не считаю, что нужно специально изучать психологию, чтобы стать барменом. Всё это приходит с опытом. Ведь люди настолько индивидуальны, что к каждому нужен свой подход. Кто-то любит, когда ты сам с ним заговариваешь, а кто-то нет. Некоторые не хотят говорить в начале вечера, а под конец уже сами уходят в откровения.

Инна Поночевная

Бар

Brimborium

Должность

Генеральный бармен

стаж

3 года

—  Мне кажется, главная задача нашей профессии — уметь не только наливать коктейли, но и общаться с гостями. Бармен не может быть закованным в себе, он должен быть уверенным в собственных силах, иметь харизму, у него должно быть атрофировано чувство раздражительности. Ведь наше спасение от всепоглощающей рутины — это люди, которые приходят и рассказывают свои истории.

За эти истории, эти личности я и люблю наших гостей. Почти все постоянные посетители — это те, кого я знаю уже по именам. Каждый раз я сердечно радуюсь, когда они ко мне приходят. А если находится минутка или больше, чтобы поговорить — особенно.

Темы, на которые чаще всего разговаривают посетители, в каком-то смысле могут пересекаться с лентой фейсбука. Что обсуждается там, чаще всего можно услышать и за стойкой.

Наше спасение от всепоглощающей рутины — это люди, которые приходят и рассказывают свои истории

Лишь пару раз в неделю, часов после двух ночи, находится гость, который решает поговорить с тобой по душам. И каждый раз это цепляющая история, нередко грустная. К сожалению, на ум приходят лишь те рассказы, которые не хочется оглашать широкой аудитории. Ведь эти ночные разговоры для меня, как таинство исповеди. И это остается только между мной и гостем.

Тем не менее, зачастую это не те истории из фильмов, которые мы привыкли видеть. Здесь, скорее, просто личные переживания людей. Ведь сейчас бар посещает молодежь, к нам редко приходят люди в возрасте. Нет того самого замысловатого мужика, который за стаканом виски рассказывает, как его достала теща. Это просто образ из кино.

Например, у меня из постоянных гостей есть астрофизик, проживший три года в Японии и занимающийся фундаментальными исследованиями в своей области. С ним потрясающе любопытно разговаривать: он говорит об интересных вещах не только в своей области, но и вообще. С ним мы часто обсуждаем науку, недавние открытия.

Эти ночные разговоры для меня, как таинство исповеди. И это остается только между мной и гостем

В наш бар вообще часто приходят достаточно колоритные личности. Самый запоминающийся — тоже постоянный гость, наш сосед сверху. Он немножко выпадает из нашей обычной аудитории, хотя мы его любим. Зовут его Ваня, он актер и промышленный альпинист, родился в Коми и большую часть жизни прожил там. У него нет присущих некоторым петербуржцам столичных привычек, у него совершенно иной стиль общения. И этим он прекрасен. Иногда мне кажется, что в нем больше искренности, чем у большинства людей, которые сюда приходят.

Вообще сложно типизировать аудиторию. Каждый из них — индивидуальная личность, которую не хотелось бы включать в какую-то особую группу. Если мы говорим чисто о профессиях, к нам приходят и астрофизики, и дизайнеры, и фотографы. Каждый из них может рассказать что-то интересное из своей сферы.

Люди — это не их специальности. Человек может запомниться даже просто искренними объятиями. И эти объятия гораздо важнее всего остального, если они дружеские и честные. Ведь практиковать искусство болтологии может каждый, а обнять тебя — нет.

Илья Грибоедов

бар

Dead Poets

должность

Бармен

стаж

4 года

— У нас абсолютно разношерстная публика. Лет до 40, наверное. И с каждым поговорить, конечно, не выходит. Особенно если это вечер выходного: в нашем небольшом баре просто не хватит говорящих ртов. Зато в будний день, — а они всегда, зачастую, свободны, — случается, завязывается беседа с гостем.

В баре всегда очень много лиц, много отрывков историй. И я даже не смогу вспомнить чей-то особый рассказ. Наверное, наша память — это нечто вроде профессиональной деформации. Всё смешивается в одно и подзабывается.

На мой взгляд, бармен — это в первую очередь гостеприимный хозяин. Мы должны дать пришедшему комфорт и уют, удовлетворить его потребности вкусно выпить, поесть и, лишь если он захочет, — поговорить.

В баре всегда очень много лиц, много отрывков историй. И я даже не смогу вспомнить чей-то особый рассказ

Каждый день в баре, так или иначе, всё равно слышно живое общение. Ведь гость и есть живая подвижная история. Разговор с ним может начаться и с обсуждения последних новостей, и с его инициативы.

В целом, когда гость приходит, мы сначала его приветствуем, усаживаем за стол, сразу задаем парочку наводящих вопросов. Если гость, например, — иностранец, то, конечно, я спрошу у него, откуда он, где был и что за интересный у него акцент. Мы поболтаем об общем, однако навряд ли он расскажет мне какие-то тайны своей жизни. На моей практике, по крайней мере, такое было крайне редко.

Если к тебе прониклись доверием, ты проникся доверием к гостю, то может выйти более серьезный разговор о чьих-либо проблемах. Это же как в жизни. Мы, конечно, не откажем человеку, который захотел раскрыться нам.

ГЛАВНЫЕ НОВОСТИ